伊莎贝

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　　2011-09-12

　　餐桌启示录

　　伊莎贝

　　“镬气”这两个字，有些北方人可能都不懂是什么意思，对于粤菜大排档，却是近乎最高的美学境界。

　　粤语有时近于文言，镬就是锅，镬气就是锅气。但是说锅气便不正宗，不像镬气，能引起粤人巴甫洛夫式的口水反应。

　　什么是镬气呢？有位香港厨师黄永帜说：“其实新派粤菜又好，传统粤菜又好，都是要讲究三个字，够镬气！什么叫够镬气？其实好简单，就好比炒碟牛河，芽菜够爽脆，河粉够干身兼条条上色，最紧要的是上桌要热辣辣！这才叫够镬气！”

　　要有镬气，非用铁锅猛火快攻不能达到。去香港或广州的大排档吃饭，轰轰巨响兼火光熊熊中，厨师把铁锅中的菜抛向空中，锅中时时猛窜起一条火焰，对没有见惯的人来说，声光效果实在震撼。

　　除了炒青菜、炒牛河等粤菜小炒讲镬气，广东煲仔饭也讲镬气，一窝煲仔饭上桌，揭开盖子没有一股焦香扑鼻，锅底刮不出黄澄澄的锅巴，广东食客就深深觉得被骗了。

　　广东人热爱镬气到什么地步呢？香港美食杂志上介绍意大利菜，往往称赞一道意粉“炒”得好，立刻露了怯——意大利人是只拌不炒的，讲究留住意面酱汁的汁水丰盈，每吃一口都很juicy。香港人变拌为炒，收干了汁水，变juicy为香口。这是香港厨子做意粉和意大利厨子最大的区别。至于酱汁，倒是不难学得像的。

　　随着大排档文化在粤港两地的式微，镬气美学也日渐式微。在装修富丽的高级粤菜馆是绝对闻不到油烟气的。若将镬气美学的含义引申，与鼎泰丰的小笼包相比，则大壶春还是有镬气的，与大董烤鸭的荷叶饼相比，全聚德还是有镬气的……庶民美食和传统美食一旦登堂入室，被高度文明化了，就与它的出身大大拉开了距离。

　　所以镬气当然也不是美食的最高境界。韩良露在法国卢瓦尔河流域旅行，惊异于当地人将奶油料理处理得“清爽怡人”，“吃来绝不腻口，即使是在夏日都觉得很清爽”，问其诀窍，道是绝不用大火做菜，“汤不可冒泡，奶油也绝不可冒烟”。她说这道理她一听就懂，“好的中国菜也一样，大火滚汤大火煨菜绝没有细味。”

　　镬气美学势将式微。因为食客所迷恋的镬气小炒，是因为“当食物受极高的温度烹调（超过摄氏200度，亦即是大约华氏400度），便会发生焦化反应及美拉德反应（又称非酶棕色化反应）等化学变化。人们经常使用大量的食油提高食物的镬气；食物因而变得油腻，但亦因此替食物加添色彩。”（维基百科）——是和贫穷时代的记忆相连的；另一方面，据说油温过高，油脂氧化迅速，油中所含的必需脂肪酸和脂溶性维生素都会遭到破坏；油温过高，还使油脂氧化产生过氧化脂质，会改变蛋白质的结构和阻碍对蛋白质的吸收——其实很不利于健康。

　　镬气美食就和腌菜腊肉一样，是贫穷时代遗留下来的美食记忆，在鼎泰丰的小笼包被很多人视为“全世界最好吃的小笼包”的今天，不免显得唐突和寒酸，可是又令人割舍不下，有时候人生就是这么纠结。

　　来源：经济观察网