学者称按标准生产勾兑醋可放心食用 酿造醋和勾兑醋应出台区分标准

　　近日，山西省醋产业协会副会长王建忠在接受媒体采访时说，市面上的山西陈醋95%为勾兑醋，且大多添加防腐剂，这一说法引起了各界广泛关注。

　　针对国内市场食醋安全的争论，多位食品专家表示，勾兑醋是以酿造食醋为主体，只要按标准添加，不存在安全问题。

　　有专家表示，目前的检测手段很难区分酿造醋和勾兑醋，现行的国家标准还不够完善，亟须建立合理的醋业新国标。

　　酿造醋营养价值更大

　　勾兑醋和酿造醋有何区别？

　　1

　　释疑

　　鲁绯博士是北京一家食品研究所的研究员，多年来一直对中国传统发酵食醋进行研究。

　　鲁绯介绍，按照国家标准，食用醋共分为两种，一种是酿造醋，一种是勾兑醋。勾兑醋是以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。其中，酿造食醋的比例不得少于50%。前者酿造的时间长，工序复杂，满足不了市场需求，才出现了勾兑醋。但国家对勾兑醋也是有要求的，其中酿造醋的含量不得低于50%。

　　酿造醋中除了含有醋酸，还含有乳酸等多种有机酸以及原料中带入的一些营养成分及其降解产生的营养成分，口感柔和。而勾兑醋中乳酸等有机酸营养成分含量少，酸烈一些。

　　中国农业大学(微博)食品科学与营养工程学院教授籍保平表示，有的老陈醋要用半年时间发酵，而勾兑醋就是简单勾兑，工艺相差很多，成本也低很多。

　　按标准生产可放心吃

　　2

　　释疑

　　勾兑醋能不能食用？

　　鲁绯表示，很多消费者觉得“勾兑”的就是不好的，其实，这是一个误解，一些传统发酵食品，例如酱油、食醋、白酒，在生产过程中，为保证产品质量的统一，勾兑只是一道正常的工序。

　　鲁绯说，因为勾兑醋中不完全是酿造醋，所以涉及保质期问题，必然要添加防腐剂，但只要严格按照国家标准要求添加，不超量不超范围使用，就不存在安全问题。

　　鲁绯透露，目前实际上不管是勾兑醋，还是酿造醋，不加防腐剂的醋很难找到，因此，“有没有苯甲酸钠并不是判断是否为酿造醋的标准”。

　　籍保平表示，勾兑是正常的方法，勾兑醋完全可以食用，国家也有针对勾兑醋的相关标准。

　　鲁绯表示，目前确有一些厂家用冰醋酸直接勾兑食用醋，这不符合我国对勾兑醋生产的规定，工业冰醋酸不是食品原料，属于非法添加剂，对人体肯定有安全危害。

　　鲁绯说，消费者最好在大超市购买正规厂家的知名产品，现在对食品安全监控越来越严，企业越大，相对来说，产品质量越有保证。

　　尚无明确标准可鉴别

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　　释疑

　　勾兑醋和酿造醋好区分吗？

　　据鲁绯介绍，国家标准没有办法对酿造醋和勾兑醋进行很好地区分。因此，“山西陈醋勾兑门”其实暴露出了醋业国家标准存在漏洞。

　　他们曾与北京市食品安全监控中心一起，从大超市、农贸市场购买了各种食用醋，进行过检测方法的研究和调研，希望能找到判定酿造醋和勾兑醋的方法，但是很难把两者区别开来。

　　但根据他们的检测，一些厂家担心消费者对勾兑醋有抵制情绪，因此在勾兑醋的产品上也标称为酿造醋。

　　今年5月底，中国调味品协会组织了勾兑醋产品标准修订的研讨会，有关部门、检测单位等曾经召开过一个食用醋的标准讨论会，有人提出了区分方法，但是，由于方法还很不成熟，数据也不完善，检测成本也高，还有待要把如何检测、如何区别加到标准里，但由于检测成本太高，未能如愿。

　　鲁绯表示，这需要政府加大投入，产、学、研与检测单位等一起合作，建立新的合适的标准。

　　籍保平表示，其实，是勾兑醋还是酿造醋本身不是很严重的问题，但商家必须做到让百姓明明白白消费，国家相关部门可以设计相关的产品说明标签，贴在醋包装上，便于消费者区分酿造醋和勾兑醋。

　　■反应·王建忠

　　“陈醋95%为勾兑”属误读

　　“这是采访我的记者对行业不熟悉，对我讲的话的一种误读误报”，昨天，王建忠接受本报记者电话采访时称：当时我也不是以“山西醋产业协会副会长”身份接受采访的，而是以“山西金醋生物科技有限公司董事长”身份受访的；更为重要的是，媒体所报道的内容根本不是我表达的意思，我的意思是山西95%以上的醋是添加了国家允许添加的食品添加剂苯甲酸钠。

　　据报道称：王建忠介绍，勾兑醋还分两种，一种是冰醋酸勾兑的，一种是加苯甲酸钠防腐的，放添加剂的占了95%，不添加任何防腐剂，纯酿的6度老陈醋，几乎就不多，其占市场份额不到5%。

　　“使用冰醋酸勾兑醋是不允许的，目前在山西境内没有发现用此勾兑的”，王建忠称，“山西老陈醋”由于其特殊的工艺，不需要加任何防腐剂，久放不腐，这是山西老陈醋的根本。但是“山西醋”或者“山西陈醋”则并非如此，由于它们达不到“山西老陈醋”的相关生产标准，其达不到一定的酸度，就容易变质，因此需要添加苯甲酸钠用以防腐，而按规定，这在产品的外包装上是要求对添加的防腐剂成分进行标注的。

　　“而且添加该防腐剂在全国各大醋厂具有普遍性”，王建忠这样强调：未添加防腐剂的山西老陈醋在市场上的份额也就5%左右。另外，市场上打着山西醋旗号的产品有的并非山西制造。

　　■市场调查

　　多家超市80%陈醋含防腐剂

　　80%陈醋含防腐剂

　　发酵醋价格更高些“习惯吃山西陈醋”

　　本报记者昨天走访了北京多家超市，就市场上售卖的食用醋进行了调查。

　　以家乐福超市创益佳店为例，陈醋品牌包括：千年井山西陈醋、七秀泉陈醋、东湖陈醋、水塔陈醋、恒顺、龙门、老才臣、小二黑等12种品牌。除东湖陈醋五年陈酿500ml(玻璃瓶)、恒顺优质香醋550ml(玻璃瓶)标明无食品添加剂之外，其他的品牌均含有食品添加剂苯甲酸钠(一种防腐剂)。除了老才臣产自北京、紫林陈醋产自浙江杭州外，其他所有品牌陈醋均产自山西。

　　记者在华联超市西直门店看到，货架上的12种醋类品牌中，有8个品牌明确标明含有苯甲酸钠，还有2种品牌标明含有添加剂山梨酸钾(一种防腐剂)。其中北京老才臣、北京宽牌、江苏恒顺、江苏镇江陈醋未标明含有苯甲酸钠。

　　乐天玛特超市崇文门店内，货架上摆放的15种醋类品牌中，有12个品牌的醋类产品在食品添加剂中明确标识有苯甲酸钠，占到了总数的80%，其中有7个产自山西的品牌，均含有苯甲酸钠。

　　调查显示，北京市面上销售的陈醋中，约80%含防腐剂，其中多为苯甲酸钠。

　　发酵醋价格更高些

　　记者调查发现，陈醋中是否添加苯甲酸钠对陈醋的价格有一定影响。

　　以山西太原东湖牌陈醋为例，500ml的东湖五年陈酿没有食品添加剂，售价为14.5元，而标明含有食品添加剂的东湖陈醋800ml装仅售价7.5元，360ml装仅售1.4元。同样，550ml恒顺优质香醋，不含食品添加剂，售价6.7元，而添加了苯甲酸钠的恒顺陈醋，800ml仅售5.9元。

　　“习惯吃山西陈醋”

　　记者观察到，山西陈醋颇受消费者欢迎，不少消费者反复对比千年井陈醋和东湖陈醋，并选择其中一种放入购物车内。

　　大部分消费者表示，在选购食用醋时，最注重的是陈醋的酿造年数，单纯从几年陈酿上来选择，倾向于选择酿造年数最久的陈醋。当被问及是否会去观察醋的成分时，年轻消费者均表示没有这个习惯，而有极少部分的老年人表示，会观察是否含有添加剂。同时，几乎没有消费者知道“陈醋多数为勾兑”一事。

　　■表态

　　责令王建忠辞去副会长

　　山西老陈醋

　　均酿造生产

　　山西醋产业协会：

　　“协会方面已责令王建忠辞去副会长之职”，山西醋产业协会会长曹文杰昨天接受记者采访时表示，8月6日，协会组织省酿醋骨干企业开会，与会负责人一致对王建忠严重不负责任的言论表示强烈的谴责。

　　据介绍，协会方面发表了严正声明，声明称：山西省所产的山西老陈醋、山西陈醋全部是纯粮酿造，根本不存在醋精勾兑；山西食醋企业全部能按标准组织生产，不存在多加防腐剂的情况；因王建忠不负责任的言论和行为已经严重损害了协会的声誉，严重侵犯了我省食醋生产企业的名誉，协会保留对其提起诉讼追究法律责任的权利。

　　山西质监中心：

　　8月6日，山西省食品质量监督检验中心发布信息称：山西所产老陈醋产品安全可靠，不存在超范围、超限量滥用防腐剂现象，可以放心食用。

　　山西当地媒体引述山西质监局负责人的话表示：山西省内获证企业冠以“山西老陈醋”标识的均为酿造生产，目前国内市场上标注“山西陈醋”或“山西老陈醋”字样的食醋产品，并不全是山西企业生产的。

　　本报记者 袁国礼 李秋萌 胡笑红 冯玥 实习记者 王向辉 郑雨 报道