刘腾

　　每100克牛奶中蛋白质的含量要求从1986年的2.95克减少到2.80克，每一毫升中菌落数的要求则从50万个提高到200万个，这样的标准“被广州市奶业协会理事长王丁棉指责为世界上最差、最低的奶业标准”，使乳业的安全水平倒退了25年。

　　为什么在一个规模列世界第三、年均复合增长率10%以上的乳品市场上，行业标准却出现了大步后退？奶业专家指出，20多年来国内乳品行业养殖模式的变迁是决定因素。

　　散户养殖使然

　　对此，卫生部给出的答案是，新标准符合国内实际情况。

　　早在2010年7月13日，卫生部在“乳品安全国家标准问答”中即回应，设置蛋白质指标为大于等于2.80g/100g，主要来自于以下考虑：一是符合我国生乳生产实际，二是符合奶牛泌乳规律，奶牛不同泌乳期蛋白质含量不同；三是尊重客观事实，健康奶畜所产蛋白质含量低于2.95g/100g的常乳是客观存在的。

　　而对于菌落总数指标大大高于1986年的标准，卫生部称，我国奶牛小规模散养比例较高，100头以上规模养殖的比例仅为23.1%，5头以下的比例为32.4%，养殖技术水平太低造成生鲜乳菌落总数相对较高。

　　“如果说我们的收购指标比1986年的《生鲜牛乳收购标准》大幅倒退，那首先要注意到时代的不同。” 中国农业干部教育培训中心产业发展培训部副主任、奶业资深专家陈瑜分析，上世纪80年代，国内的牛奶一律来自国营农垦系统，而作为国营企业，这些牧场产出的牛奶量大、质量也有保证，而且，它们在生产上没有丝毫作假牟利的欲望。但是，上世纪80年代，国营的牧场不多，我国牛奶的产量也很小。数据显示，1985年全国的牛奶产量仅为249.9万吨，奶类产量也只有289.4万吨。

　　随着改革开放，国内牛奶产量飞速增长，其原因就在于在政策的刺激下，个体养殖户大量出现。一组国家统计局的数据能说明问题：进入2000年后，随着中国经济快速增长，2007年全国牛奶产量和奶类产量分别达到3525.2万吨和3633.4万吨，年复合增长率分别达到12.78%和12.19%。今年上半年，国家统计局发布的数据显示：2010全国牛奶产量3570万吨，比2009年增长1.5%。

　　虽然我国奶制品行业经过了20多年的快速增长，但是由于养殖模式发生了根本性的变化，大量养殖十几头乃至几头奶牛的散户成为主流，牛乳的质量反而出现了下降。仅在内蒙，从事奶牛养殖的散户就达70万户。陈瑜表示，别看现在对每100克牛奶中蛋白质含量要求从1986年的2.95克减少到2.80克，每一毫升中菌落数要求从50万个降低到200万个，但是对于散户来说，想要达到也并非易事。

　　“和二十五六年前相比，我国牛奶产量增长了10多倍，已经位居世界第三，这主要得益于个体养殖户数量的迅速增长，”陈瑜解释，“我们现在散养的比例占到70%以上，相比于1986年的国营农场养殖模式，散户养殖为主的经营模式技术水平低，肯定会导致收购质量下降，标准比那时还低是自然的。”

　　高标准将给散户带来强大压力

　　相比于中国奶业的蓬勃发展，行业标准确实相对较少，追溯来看，1986年，农业部制定了《生鲜牛乳收购标准》，2003年，卫生部出台了《鲜乳卫生标准》。这两个标准都规定菌落数和蛋白质指标分别为50万个和2.95克。此后，由于国家食品安全的标准主要由卫生部牵头，因此2010年3月公布的有关鲜乳收购的新标准也是主要由卫生部召集专家制定。

　　农业部奶业管理办公室一位人士表示，这次出台的奶业66项标准都是由卫生部制定的。

　　广东奶业协会秘书长林树斌认为，这一标准和发达国家的标准相比差距巨大。国际上的奶业标准虽然没有大的变化，但是每年都在逐渐提升。发达国家蛋白质含量一般在3克以上，菌落数在10万到20万个。除了蛋白质含量标准和菌落标准大大退步之外，国内对于生乳收购还没有制订体细胞数指标。“这是反映奶牛乳房健康的重要指标，发达国家都有这类指标，数值越高，说明奶牛越不健康。”林树斌表示，如果加上这一指标，国内广大养殖散户将面临更大的压力。

　　“饲料的技术也是个问题，北方的散户经常喂奶牛很老的玉米杆，实际上应该在玉米青绿的时候就收割加工，做成饲料，这需要技术，否则营养不会好。”林树斌补充。

　　“如果不降低原来的标准，众多散户无法继续养殖。”陈瑜认为降低标准是为了让这些散户生存下去，同时，只有这些散户继续供奶，伊利、蒙牛这样的巨头才不至于因为产量上的巨大缺口而丧失市场份额。“谁也不愿丧失市场份额，如果没有合格奶源，这些巨头会私下收购低于标准的奶源，并向奶农压价，这样对奶农、对市场更不好。”

　　集约化饲养是出路

　　“散养模式拖了国内奶业的后腿，但它是国内奶源供应的主流，要改变这一现象，需要的是转变经营模式，变成大规模的牧场经营。”奶业资深专家王宁宁表示。但是，一头奶牛价值就达6000元乃至上万元，如果建立上千头牛的牧场，奶牛投资加上固定设备投入金额巨大，散户自身转向“集约化”经营的可能性不大。

　　 6月11日，发改委农经司副司长方言在出席“第二届中国奶业大会”时表示，发改委与其他部门正在研究将对奶牛规模化养殖场的补助从50万元提高到80万元，同时将规模化养殖场的进入门槛从200头提高到300头。

　　不过到底如何实现规模养殖，在业内还存在争议。目前在全国范围内存在一种“伪规模”养殖，也被称为“托管”，即由投资者（俗称牧场老板）统一兴建场地，奶农前往饲养奶牛，将所产牛奶交给投资者，由投资者送到乳品企业，从中赚取一定的差价。

　　在委托方式下，牧场老板拥有养殖场所的产权，但没有奶牛的所有产权，每个奶农都是独立的经营主体，牧场老板不干涉奶农的日常活动。

　　那达木德认为托管方式不是真正的规模养殖，今后的方向应该是没有中间环节的集中饲养，“我认为未来应该走家庭牧场的路子，至于规模，以适中为宜，也就是投资者能实现有效管理的规模，日本和挪威都是80头左右。”那达木德告诉记者，规模养殖并非越大越好，要讲究边际效益。

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　　中国乳业行业标准之争

　　广州市奶业协会理事长王丁棉：新标准被个别大企业绑架

　　“提了20条意见，只接受1条。包括生奶、常温奶、巴氏奶这样的标准是他们大企业起草的，把很多东西都塞进去：细菌总数调到2百万，甚至蛋白质调到2.80。这个标准是世界上最差、最低的标准，很少的蛋白质，那么高的细菌，还不如喝白开水。”

　　内蒙古奶协秘书长那达木德：让消费者喝上牛奶比牛奶标准更重要

　　“如果我们的检测标准明天就向国外看齐，那80%的牛奶得倒掉，大多数消费者将喝不到牛奶，甚至还会有七成奶牛散养户杀掉奶牛。眼下当务之急，是扩大养殖的规模，特别是优质规模化养殖的比例，改变当前奶源的供求关系。提高标准，倒逼质量提升，这样的想法是不错，可是如果脱离了实际情况，就可能导致乳业重创。”

　　西部乳业发展协作会执行副会长魏荣禄：在现有标准下生产的常温奶不安全

　　“如果有害菌的话，200万里边，它的代谢产物是有害的。那么有害菌代谢产物，杀菌是消除不了的，这对人体的安全是有害的。所以细菌数越高，安全系数越低。未来我国需要大力提倡发展巴氏奶，而牛奶的质量标准不能只限于产品标准，更关键的是要规范生产工艺标准。”

　　方舟子：不能妖魔化常温奶

　　“巴氏杀菌奶总乳球蛋白变性率是48%，常温奶的总乳球蛋白变性率是99.96%。王丁棉认为这说明常温奶的主要营养成分发生了变化，消费者上当了。我怀疑他根本就分不清蛋白质变性和变质的区别。有高中生物学知识就知道蛋白质变性不会对蛋白质的营养价值产生影响。蛋白质都是要变性、降解了才被人体吸收的。我也提倡喝巴氏消毒奶，但是你不能因此无限夸大巴氏奶和常温奶的区别，妖魔化常温奶。按原奶新国标的标准原奶的品质当然下降了，但是不能因此就危言耸听，误导、吓唬消费者，让多少人以为那200万细菌是要活活喝下去的，少了0.15克蛋白是多大的事儿。”

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