在天河北一家名为“食品轩”酒楼，张贴着大大的招工告示“我们招聘的不仅是服务员，洗碗工、清洁工都需要，自开业以来就一直在招，但还是不够！”该酒楼副总常勇说。

　　据他介绍，“食品轩”在广州开门营业已有5年时间，目前共有3家分店。生意不错，计划今年下半年再开家新店。但是迎面而来的，不是选址问题，不是资金问题，而是招工难问题。

　　其实缺工的不仅仅是“食品轩”。今年以来，广州四万家餐饮企业正面临严重缺工，并且“缺工”开始升级为用工荒。据广州市餐饮协会的不完全统计，行业整体缺工数量在三成以上。粗略估计最高峰的缺口有10万人左右。

　　与此同时，广州的钟点工和保姆春节以来就一直缺，由于生意很少，天河北不少家政公司关了门。而在中山三院住院部，记者看到以前许多由护工做的工作已经被家人代替。

　　六月流火，随着炎热夏季的到来，低端服务极端缺少人的焦虑正在强烈地冲击着高温的羊城。而硬币的另一面，制造业的用工荒也因此加剧。

　　被调查行业缺工成常态

　　据“食品轩”副总经理常勇回忆，招工难是从2009年开始的。之前虽然年年在招，但总能招到。比如每场春季招聘，每次都能招回20人左右。2009年后，公司将基层员工的工资从1100元，涨到1800元，还额外有奖金，但招人却越来越困难，每次春招，能招回10人就算不错了。

　　日前，刘小姐和家人在天河北的一家中高档粤菜馆吃饭。惊讶地发现大堂里站着五六名经理，但是服务人员只有四五名，而那间酒楼大厅的餐桌最少有20多张。吃饭期间，服务人员忙不过来，经理们还要帮着上菜、传菜，等上菜的时间也非常长。再问上菜的部长，部长说，服务员很多都回家了，嫌工资低不干了。

　　广州五羊新城，这两年随处可见小餐馆大门上，都贴着招聘广告。现在一直不缺人的大酒店也张贴招聘广告，从字迹的褪色程度看，贴上去的时间应该不算短了，上前一问，仍然在招工。记者现场调查了这里不少餐饮企业，发现每家都在招工。当记者询问是否要招工时，不少酒店的部长还热情地留下名片，希望记者能帮忙介绍工人前来。

　　一家高档潮式酒楼经理说，“以前我们的服务员和迎宾员要求较高一点，一般是18—25岁的女孩子，但是现在放宽了条件，30来岁的也可以。”

　　据有关部门在接受调查的107家餐饮企业中，发现96家企业明确表示正在招工，比例高达89.7%。其中，有3家企业是因为要开新店，或新店刚开张而招工；有3家企业是为集团母公司代招工；有3家企业则表示招工是为了备工，以防不时之需。其中52个企业在店外贴出招工告示，其它企业通过人才市场、网络、街头派传单及熟工介绍等渠道招工。只有11个企业表示不缺人。

　　另外，从调查的数据可知，目前企业招聘的类型，以基层员工为主，排第一位的是服务员。80个企业表示招服务员，占招工企业总数的83%。在这些企业中，为新工人开出的工资最低为1100元，最高为5000元。其中服务员工种，大部分在2000元以下，只有厨师才有机会迈上3000元大关。

　　低端服务业收入已无法吸引劳动力

　　记者在调查中也发现，目前餐饮企业开出的工资标准，已经较前几年有了大幅增加，基本上去年开始，餐饮企业开始调整工资水平，涨幅多在20%左右，最高涨了150%。据调查，在25家愿意透露人工成本变化的企业中，有5家企业涨幅在10%(包括10%)以下，13家企业涨幅在10%-20%之间；7家企业超过20%。其中，位于石牌东的西北风味菜馆，涨幅高达150%。但由于基数低，涨后的工资仍不高。据这家企业介绍，2008年以前服务员的工资仅有600元，现1500元。2008年以前厨师工资为1800元，现在3500元。

　　而在低端服务业中保姆、钟点工涨薪幅度较大，比如照顾老人孩子的保姆现在已从去年的1500上涨到2500元，钟点工已从过去12元/小时，上涨到20元/小时。

　　家住天河龙洞的七十多岁张阿姨夫妻俩退休之后身体都不太好，一直请一个小保姆照顾，但现在他们决定辞掉保姆，找钟点工做饭、买菜。张阿姨给记者算了一笔账，他们夫妻俩退休金加起来才5000元左右，花一半的钱请保姆已受不了，何况保姆日常开销还得花一笔钱，而找钟点工则可省下一半的钱。

　　医院的护理工一向人手都较紧缺，在广州低端服务业这一波的缺工潮中，也属于涨薪最大却招不到人的行业。当记者问一个在中山三院做护工两年，现在却要辞职回去的阿花。她告诉记者，虽然现在护工月收入有4000—5000元/月，为餐饮业工资的一倍，但是餐饮工作时间最多也就是9个小时，包吃住。陪护病人是全天候的，非常辛苦，还仅包一顿饭。

　　阿花不想做还有一个原因，就是中山三院附近的城中村都正在拆迁，过去她住城中村一个小房每月仅要500元，现在她在石牌附近根本就找到不每月租金在1500元以下的房子。她说，如果住房开支都那么大，加上吃饭，一个月剩不下多少。还不如在家附近找份工干。

　　 通货膨胀使沿海城市吸引力锐减

　　为何服务性行业的工资增长速度不慢还是没有人愿意做呢？“工资虽然上涨但涨不过通货膨胀，在大城市除了生活成本剩不下多少钱，吸引力当然下降。”广州餐饮协会会长区又生说。

　　“以往沿海地区之外的农民，除种地卖粮几乎没有其他收入，想要赚钱就只能来到沿海地区;可如今，新建工厂如雨后春笋般出现在西部、东北和中部地区，农民只需在家门口就可以赚到钱。”区又生对记者说。

　　数据显示，去年重庆城镇私营单位就业人员的平均工资17414元，同比增长11.9%。而据中山大学的报告，广东2010年外来工月均工资为1677.8元，同比仅增4.68%。这意味着，如果都在企业打工，沿海发达地区一年的收入为20133.6元，比在重庆本地仅高出2719.6元。

　　今年年初中国社科院人口与劳动经济研究所研究员张翼就预测：2011年的招工难，将比以往任何时候都严重。还因为沿海地区通货膨胀的问题比中西部更加严重，住房住宿等成本增长很快。在他看来，这就使得农民工在东部地区挣得的工资拿回家的值比中西部地区拿回家的值的差距越来越小了。再加上每年春运期间的交通紧张、流动成本的增加，都使得农民工到长距离流动的积极性受到抑制。

　　如今他的话在广州低端服务性行业得到了应验。

　　广州餐饮协会秘书长倪宏分析，一方面内地的城市迅猛发展，不少工人在家门口就可以找到工作，比如在重庆的餐饮业打工的平均工资也有每月1300元，他们自然不愿意背井离乡来广州打工；另一方面广州的生活成本越来越高，外来工很难找到负担得起的房子租住，迫使他们对薪金的要求比较高。然而由于食材的上涨，餐饮行业的利润也在下降，要大幅度提高工资也不太可能。两方面因素形成合力，令餐饮业这种需要大量普工的行业面临招工一年比一年难的问题。

　　也有人认为，广东的制造业发达，而“用工荒”是最早冲击制造业的，加上广东制造业产业升级后利润增加，制造业这两年工资增长速度大于餐饮服务业，上涨的工资以及条件得到改善的员工宿舍自然而然把做餐饮服务业的人吸引过去了。

　　观察

　　大城市留住蓝领也得支付高成本

　　正当服务业“用工荒”闹得广州人心慌慌之时，许多专家尤其是在国外生活过的专家倒是显得非常镇定，他们说，这非常正常，在广州没人愿意做低端服务业，说明你的工资还是不高，抵不了通货膨胀。

　　“在国外服务性行业人工贵，早就被大多数人接受了，常常是蓝领的工资高过白领。这样才不会导致服务性行业出现用工荒。”

　　广州刘女士的儿子即将赴加拿大读大学，据她了解，如果在学校食堂吃饭不仅费用比自己做高出很多，而且还要交13%的税。这些高出许多的开支就是用于支付学校食堂的人工费用。“在加拿大，即使你在学校做教授扣除所交的税之外，你的收入可能和食堂的师傅也差不到哪里”曾在加拿大高校任教的中大教授周永章也这么告诉记者。

　　“在国外请保姆非常的贵，那是非常有钱的人家才请得起的”，刚从德国到中大任教的王女士也这么说，她的一些同事，往往在有孩子之后，都会辞职做几年的全职妈妈，等孩子大一些再出去找工作。她和先生之所以选择回国任教，就是想等有了孩子可以请得起保姆，她不至于放弃自己心爱的专业来做全职妈妈。

　　广州大学社会发展研究院副院长谢建社说，其实广东的产业升级，也催生了不少高档的酒楼服务业，生意相当红火，利润比制造业还高，但是比较起老板所赚得的利润来，给员工工资还是太低。老板们已经习惯了自己赚大把钱，只分给员工小部分。

　　一位在高档酒楼的领班经理告诉记者，所有的生意都是他们经手的，他们深知这一行的利润，即使是利润很高的店，老板也不会开很高的工资，因此他们都没有持续做下去的打算。

　　谢建社教授告诉记者，而在国外，酒楼有很大一部分是要用来支付人工费用的，因此从事餐饮服务业的人素质都不低，甚至吸引了很多大学生到餐饮行业打工，他们在这一行业打工还可以挣够自己的学费和生活费。

　　“大城市留住低端蓝领也得付出较高人力资本，都是高端人才，这个城市没法运转”谢建社说。他说，为什么国外的移民政策，常常会向护士、卡车司机、林园绿化工等蓝领行业倾斜，就是为了一个城市运转的正常结构。

　　他认为，而我国的所有政策都是有利于高端人才，比如说，积分制，很多从事低端服务业工作的人觉得可望不可及，落户大城市是一个侈望，他们当然不可能在广州这样的地方长期呆下去。

　　工资待遇也是有利于高端人才，其实这不仅扩大了贫富差距，也让大城市很多服务性行业缺工必将成一种恶性循环。

　　南方日报记者刘茜

　　实习生吴城华

　　（责任编辑：佟胜良）