饮食的传统是由风土和历史构建的，在遭受外来冲击时，其调整适应往往看起来很保守

　　维舟

　　在如今这个全球化的时代，食物早已成为一种文化名片：正如人们提到四川就会想到川菜、提到美国就会想到快餐一样，提到日本，一般人的第一反应也少不了寿司等日本料理。食物和菜系在文化交流中是一个强大的符号、一种文化的载体，能让人通过日常的消费不知不觉地感受某种特殊的文化气氛。餐馆对此也心知肚明，因而国内的日本料理店总是布置得充满日本文化气氛，因为人们消费的不只是日本料理，还有日本文化。

　　说起来或许让人意外的是，现在为人所熟知的许多日本料理，其实都只有很短的历史——日式烤肉、天妇罗、饭团寿司这三种最具代表性的和食，都最多只能追溯到江户时期。甚至连“和食”这个词和“日本料理”的意识，也是在一百多年前的明治维新时代才出现的——在此之前，日本国内很少有西餐和中餐，日本人的观念中也就从未清楚地区分过自己的饮食与别人究竟有何不同，正如在电子书出现之前，也不会有“纸质书”这个相对应的概念。

　　当然日本饮食方式的源流要久远得多，其中一些特点如喜欢吃生鱼片，甚至可以追溯到距今六七千年的绳纹时代。根据对日本最古老的低湿地遗址鸟滨贝冢的发掘，远古日本人对鲜鱼的烹饪法，首选生食，其次烤鱼串，最后才是煮食；而捕获的哺乳动物中，95%都是鹿和野猪。当日本因受佛教影响而于675年颁布《肉食禁止令》时，鱼、鹿、野猪肉却一直没有真正列入禁食范围，佛教教义也不得不向这个顽强的传统妥协。

　　这种妥协几乎贯穿日本料理的整个历史。饮食方式原本就是文化中保守倾向最强的方面之一，一个人哪怕走遍天涯海角，可能最想念的还是家乡风味的菜肴，一如本书所言，“饮食方面的保守性，换言之就是传统。”当遭遇外来食物时，就必然要在接受影响和坚持传统之间作出妥协和调整适应。很早以来，日本就是如此：在长达两千年的弥生时代，日本接受了以稻米为中心的饮食文化，把稻米完全吸收为日本文化的一个组成部分，但和中国等稻作社会不同，日本始终几乎不养殖也不食用家猪，相反倒是在中世纪后期广泛地把海带和鲣鱼当作调味的基本材料，使它成为和食中最基本、最重要的东西。

　　不容否认，日本料理在古代受到中国及朝鲜文化的强烈影响。稻米、灶和甑、酱油、禅林饮食……凡此种种都不例外，涵盖主食、调料、餐具、饮食理念等各方面。连最具日本特色的寿司，追根溯源也与稻米文化的传入有关，按本书作者的观点，其根源应在中国南部或东南亚。日本将稻米推崇到“圣洁”的高度，同时又仍坚持“肉食是肮脏的”这一价值判断，全社会直到明治维新时代，基本是以鱼贝类为核心的素食文化。

　　明治维新是日本历史上一大变动，深受西方文化冲击的日本人狂热地迷恋西方的一切（英语中的“西方化”一词Westernization，最早就是1873年创造出来专指日本的），出现了一个“鹿鸣馆时代”——鹿鸣馆是当时日本一个彻底西化的交际场所。那时日本人相信西方人之所以体格强壮、富强文明，是因为他们吃牛肉，且西餐与健康、营养密切相关。于是明治天皇下令解除实行1200年之久的肉食禁令（为此还发生一些神职人员为劝谏天皇而闯入皇宫的事件），皇宫中的正式菜肴也被法式西餐所取代。

　　但即便是这样猛烈的浪潮，之后也渐渐消散下去，虽然日本人接受了西餐及营养观念，肉食消费量也随之大增（从1883年的年人均不足4克，到1926年超过500克），但日本仍大范围保留着避免肉食的习惯，正如面包一度在下层民众中流行，不久却也渐渐被人放弃。这与江户时代传入的欧洲食物（所谓“南蛮料理”）的命运相似：虽然新奇，但由于食材和烹调方式与日本料理格格不入，就很难作为一种生活方式被广泛地接受下来并在日本社会扎根。

　　饮食的传统是由风土和历史构建的，在遭受外来冲击时，其调整适应往往看起来很保守，因为一个人很难一夜之间喜欢或习惯另一种截然不同的食物。这方面也没有绝对的标准，因而不同文化的人在起初遭遇时常常都无法适应异文化的食物。日本第一批赴美国的使者在旧金山受到隆重款待，但面对满桌豪华西餐，日本使者的感受是：“虽说是盛宴款待，但对我们来说没有滋味，菜品十分油腻，没有什么可吃的。”反过来，同时代在日本旅行的英国人，第一次吃到日本酱汤时的反应是“这道汤简直令我厌恶作呕”，其他日本料理也“全部都是味道恶劣、令人不快的食物”。日本学者贝原益轩在两百年前就说过，要有选择地接纳外部文化，因为“中华认为好的事物，有很多不适合日本人”。

　　反过来，传统也有灵活调适的一面。那些被日本接受成为和食的外来食物，大多经过了日本文化的彻底改造。最著名的如葡萄牙人传入的天妇罗，以及变换形式的西式果子，到现在已经没有人认为它们不是日本料理。饺子和拉面原本也是典型的中国食物，但被日本化之后，现在日本风格的饺子馆和味千拉面竟然作为日本风格的食物开到了它们的原产国去了。这种“日本式改造”乃至“重新创造”的最典型事例，是大正时代日本的三大西餐：咖喱饭、炸猪排、炸肉饼，虽然叫“西餐”，但在西方根本看不到，每一样都是日本独有的食物。在这里文化彻底成了一个被消费的符号，正如现在中国人拍婚纱照是寻求一种西方式的（或现代的）浪漫，但事实上在欧美，人们很少像中国人这样拍婚纱照。

　　这其实也是文化史上常有的现象，不止日本如此，也不止发生在饮食领域。常常被视为意大利文化代表的意大利面，原本也出自中国；被当作荷兰象征的郁金香，在荷兰种植的历史不超过四百年；更不必说乒乓球了——它既不是中国人发明的，在中国盛行的时间也不过百年，却成了中国的国球，并赋予了乒乓球文化截然不同的意涵。日本因为孤悬海外，其饮食文化的变迁尤其能显著地折射出这种交流、调适、改造、创新并存的过程，这也是一部日本料理史所能给我们的启示吧。