何天骄

　　迫于物价不断上涨，一线城市很多餐厅选择了涨价，上海静安寺附近一家广告公司的康小姐，平时有空就爱跟同事去附近的一家港式餐厅吃上一顿，可本月去吃，跟以前类似的几个菜，吃完后一看账单，足足比以往多了60元。

　　不过，也有很大一部分餐厅并没有涨价，但是饭菜瘦身了。4月中旬，上海周小姐去一家湘菜馆吃饭，还是那几个她最喜欢的菜，价格没变化，却明显感觉菜量变少了，还没吃饱。北京传媒行业的刘小姐上个月去一家西餐厅，点了自己一直点的炒饭，炒饭还是28元一份，菜上来后，却发现原来的两个鸡翅没有了。

　　在大众点评网上，记者看到了多条网友抱怨价格涨价或者菜量缩水的点评。一些网友抱怨，近来很多餐厅周末打折以及优惠都取消了。为了节约成本，很多消费者加入了团购大军。

　　一家苏州面馆的老板告诉记者，成本涨得厉害，大米从去年2元/斤涨到现在2.5元/斤，去年菜油4.3元/斤，现在涨到了5.8元/斤。一碗大排面，大排从年初1.1元/块涨到了现在1.5元/块，一碗面的成本也从1.8元涨到了2元，调料涨得更加厉害。

　　“食材比去年同期上涨近10%、物流也跟着涨5%~10%，一顿饭保守估计成本至少上升了5%。”上海明记餐饮管理有限公司董事长姜伟补充道，“这还不包括用工成本以及房租上涨。”

　　事实上，用工成本以及房租涨得更厉害。用工成本上，人均工资已经从去年的底薪1120元/月涨到了现在的1280元/月，加班费也从原来的6元/小时涨到了8元/小时，人均每月工资涨200元以上。老门店的低价房租也已经成为历史，商品房限购后，也催涨了门面房等商业用房的房租，相同地段200平方米的门店，以前3万元/月即可，现在5万元/月都未必能租下来。公司无奈只好决定涨价，不涨价则缩水，也就是说，在这里一顿饭比去年要涨价10%左右。姜伟强调：“相比周边餐饮企业，我们已经算是很晚才涨价的了。”

　　跟姜伟有同样感触的不在少数，《第一财经日报》记者采访了数家餐饮企业，无一例外表示成本压力下催生菜价上涨。北京一位餐饮企业负责人表示，肉类食材最近一个月涨价20%~30%，牛仔骨更是在数月内从30元/斤涨到了60多元/斤。用工成本则从去年9月到现在涨了50%以上，虽然对菜单进行了提价，但是又怕顾客流失，并不敢将所有上涨的成本转嫁到消费者身上，现在每个月盈利已经比去年下降了20%左右。

　　从去年开始餐饮行业就已经步入涨价通道，但提价并不能抵消成本上涨的压力。据中国烹饪协会统计，2010年全国前100强餐饮企业营业利润率为27.41%，成本费用利润率为7.5%，整体表现不佳。

　　同时，中国烹饪协会介绍，随着物价上涨而催生的生活成本增加问题，使得本餐饮行业流失率处于高位，让本就招工难的餐饮行业雪上加霜，用工难又倒逼餐饮企业不断抬高工资留住工人，加重了成本压力。