钟天阳

　　“年份香槟是种种吉时美事的绝妙巧合。”一问到酿制工艺，酩悦香槟首席酿酒师博诺华先感叹了一番。在他看来，但凡喜欢气泡酒口感的人，几乎没人能抵挡香槟的魅力；而凡是懂得香槟的人，没人会不热爱年份香槟（Vintage Champagne）。

　　正如“干邑”是一个地名，“香槟”也是一个地名。香槟区位于巴黎东北方约200公里处，拥有法国位置最北的葡萄园。这里的田野乡村拥有矿物质丰富的白垩土壤，全年日照时间长达200多天，年平均气温10摄氏度左右。寒冷的气候及较短的生长季节使香槟区葡萄的成熟略显缓慢，也使葡萄的香味更加精致，而酿出的葡萄酒单宁含量较低。这些得天独厚的因素造就了香槟酒整体风格的优雅细致。

　　只有在香槟地区出产、以特定程序酿制而成的气泡酒，才能获得“香槟”之名。酿造香槟酒所用的葡萄种类包括霞多丽（Chardnnay）、黑皮诺（Pinot Noir）和米皮诺（Pinot Meunier）。采摘时，为了避免红葡萄破皮，色素进入酒中，要以人工进行，榨汁压力也要特别轻柔。经过第一次发酵以及调配，便送至酒窖储存，进行第二次瓶中发酵（一般葡萄酒只是在橡木桶中进行一次培养）。在二次发酵后期，还必须进行“摇瓶”，以人工每日将倒置的葡萄酒瓶旋转八分之一圈，这个手续的目的在于将酒内的酒渣摇至瓶口，方便日后去除。

　　在第二次瓶中发酵之前，调酒师常会混合不同年份以及产区的葡萄酒，以配出需要的香槟酒口味，混合比例拿捏通常需要依靠调酒师的经验。通常这也是各大香槟酒庄绝对的商业机密。不过如果调酒师认为某年的气候稳定、葡萄质量好，也会决定只用当年的葡萄酿成香槟，这就是所谓的“年份香槟”。其实，香槟到了“Vintage”这等境界，品牌之间的口感风格都发展得相当个性化；对酿酒师而言，可调配的原酒十分有限，也严格地考验酿酒师的功力。

　　相比之下，大多数我们所能见到的香槟都是无年份香槟（NonVintage Champagne），也就是混合各年份、各庄园、各品种的葡萄，依据酒厂的风格与喜好调制而成的香槟基本酒款。而“成熟、和谐、精确”，是博诺华对年份香槟的总结。唯有成熟的果实、和谐的口感和精确的配比才能酿制出令人愉悦的年份香槟。

　　所以年份香槟通常是酒庄的旗舰性代表作。2009年，巴黎之花（Perrier-Jouet）在其酒庄开启了20支沉睡近两个世纪的窖藏年份香槟，其中一支为全世界尚存最古老的香槟——巴黎之花1825年份香槟，12位品酒师品评之后，也一致认同这瓶香槟经历两个世纪口感仍然平衡、优雅。

　　以酩悦为例，1842年至今，只酿造了六十多次的年份香槟，几乎要三年才有一年。至于哪些年份可以制成年份香槟，是酒庄的自由。遇见超级丰收的年景，当然是家家有份，1985、1988、1990、1995年是近20年来公认最好的4个年份，可谓香槟产区最好年景的真实记录。不过，这样的香槟开一瓶少一瓶，现今市面上已经不易找到。

　　按法律规定，年份香槟至少需3年窖藏方可上市。“通常酩悦香槟会窖藏5年以上，”博诺华说，“而酩悦2002年份香槟却在2011年的今天问世，是因为我们认为2002年份的葡萄状况更值得期待。”2002年全年气温温和而平伏、收获时节湿润多风、各种葡萄品种在成熟度上保持了高度的一致性，果实饱满干净，没有虫蛀，味道的平衡度也非常好。

　　第一财经日报：酿出好香槟的关键在于？

　　博诺华：香槟酿制本身是一种混合的艺术，所以要酿制优质的香槟，关键要素一定不是单独存在而是环环相扣的。首先需要的是天气的恩赐，葡萄能够很好地生长；第二是需要在正确的时间采收葡萄，以收获酸甜度平衡的果实。接下来就是在酿制的过程中，必须要做一些正确的决定。有时候酿制香槟的基酒呈现出很好的状态，但如果调配的比例不合理就会毁了这年的香槟。反之，即使出现基酒表现平平，但经过合理的配比也能得到漂亮的香槟。这是一个连续的过程，如果硬要挑出一个环节的话，我想应该是这个调配的过程。

　　日报：调配过程中，如何保证香槟的质量？

　　博诺华：我会和我的酿酒师团队一起通过不断地品尝来确定配比。特别是对于无年份香槟的调配，这个环节尤显重要。这时，我会和团队调配出3到12种的方案，经过反复品尝和讨论来决定一个方案。就像作家写作，有时候灵感来了，这种尝试只需三四次就能完成；但也有思路枯竭的时候，我们就只好一次又一次地调配尝试，直到令人满意的方案出现。

　　日报：如何鉴别一瓶好香槟？

　　博诺华：我不会告诉你。因为品香槟和鉴赏音乐、绘画是一样的，特别对于酒，更加私人化。我认同这瓶酒，是因为我喜欢它的味道，并不是别人鉴别好了以后把结果灌输给我。所以我才会希望酩悦香槟的饮者能够根据自己的味觉来制作与之相配的配菜。你在品鉴一瓶香槟时应该是自由无拘束的，让你的舌头告诉自己好喝与否，得出自己的结论。而你需要做的就是相信自己的感觉。即使你不一定了解香槟也没关系，因为你有自己的感觉。

　　日报：谈一谈作为香槟酿酒师以来，令你印象深刻的经历。

　　博诺华：对我而言，在酒窖里品尝到30年、40年、50年甚至是100年前的酩悦香槟，对我的冲击是很大的。因为我被这种历经数十年仍然保持醇香品质的香槟所震撼，同时也就会对自己的工作提出更高的挑战。我会告诉自己，在酿制年份香槟的时候，必须抱着百年以后风味犹存的目标去完成工作。