作者: 二毛

　　我找到两张乾隆南巡期间的菜单，可以一窥那个时代的皇帝饮食细节。

　　这两张膳食单是乾隆三十年正月十六日起至四月二十日止南巡期间用餐所存底单。

　　乾隆三十年正月十八日卯正（早晨6点）“请驾伺候，冰糖炖燕窝一品”。卯正二刻（早晨6点2刻），“涿州行宫进早膳，用折叠膳桌摆：皇太后赐炒鸡大炒肉炖酸菜热锅一品、燕窝锅烧鸭子一品、猪肉馅挎包子一品、燕窝肥鸡挂卤鸭子野意热锅一品、橡子豆腐一品、羊肉片一品、羊乌叉烧羊肚攒盘一品、竹节卷小馒首一品、烤祭神糕一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜一品”。

　　同时，“上传叫冯鼎做鸭丝肉丝粳米面膳一品、鸭子豆腐汤一品”。未正（午后2点）“上至宫门升座”“进晚膳用折叠膳桌摆：莲子八宝鸭子热锅一品、肥鸡火熏炖白菜一品、羊肉他他士一品、莲子猪肚一品、青笋香蕈炖肉一品、水晶丸子一品、奶酥油野鸭子一品”，后送“青笋爆炒鸡一品、摊鸡蛋一品、蒸肥鸡煠羊羔攒盘一品、象眼棋饼小馒首一品、荤素馅包子一品、烤祭神糕一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜一品、咸肉一品”；随送“粳米膳一品、树鸡汤一品。额食六桌：饽饽奶子十二品一桌、内管领炉食八品一桌、盘肉二桌（每桌八品）、羊肉四方二桌”“上药饽饽二品、二号黄碗菜二品一盒”。

　　酉初（午后5点）“上至看灯楼，看花炮盒子，放盒子时随送上用：丰登宝盒一副、元宵一品、三号黄碗膳房筋、茶房叉子”；“看花炮毕，还行宫伺候：煠八件鸡一品、醋溜脊髓一品、火熏猪肚一品、小葱拌小虾米一品、涿州饼子一品”。

　　按照清宫规矩，皇帝每日只吃两餐，“早膳”即午饭，约在早晨6点用饭；“晚膳”约在每日下午2点开饭，清晨或晚上有时则吃一顿点心，不作为正餐。从以上膳单上可知，乾隆帝南巡期间，仍循此例。

　　在南北厨师的融合下，乾隆年间中这些宫廷菜日渐完善，制作水平不断提高，下一代皇帝接任时，厨师往往保留，到了光绪、慈禧时代，宫廷菜中专门有一个门类，也是很大的门类“乾隆菜”。

　　乾隆的午餐时间比较晚，是在未时（下午2点~4点），相当于下午茶的时间，宫廷内部也叫做“熬茶”，一般是用点心为主。如猪油到口酥、猪油酥烧饼、猪油酥火烧、猪油澄沙馅儿酥饺子、奶酥油光头、香油蹄酱薄饼，以及香油发面麻花一类的炉食。看来乾隆也是一个猪油爱好者，说到这里，我提一个意见，现在的褡裢火烧，很多人开始用植物油来制作，理由是所谓的健康，但对美味的伤害是非常大的。

　　乾隆最喜欢的点心是“八珍糕”，具体做法是用人参2钱、茯苓2两、山药2两、扁豆2两、薏米2两、炒芡12两、建莲2两、肉米面4两、糯米面4两，放到一起，做成很细很细的面，加白糖8两，和匀，蒸制而成。

　　晚餐的肉类和酒类增加。按照规制，乾隆进餐的时候不能与皇后和嫔妃进餐，只能与皇太后一起进餐，但也是食案摆在一起，而不是严格意义的同桌。这也印证了皇帝“孤家寡人”的唯我独尊地位。

　　在流行的清宫戏中，皇帝要召唤妃子侍寝，都被演绎成翻牌子的模式，但据我的考证，实际上，至少在乾隆时期，皇帝准备临幸哪个妃子，是采用“赐食”这种更加隐晦、文雅的手段的。也就是说，皇帝准备临幸哪个妃子，就会在用晚餐的时候，让人送一份到那个妃子里，也就是暗示晚上皇帝会来，让做好准备。比如“乾隆三十八年七月六日，顺妃接皇帝赐膳，即此。”当天乾隆就把顺妃接到了他的寝宫。

　　乾隆下江南无意中也促进了江南菜、特别是大淮扬菜的发展，如今很多江南名菜都托乾隆下江南的故事，虽然很多无法准确考证，但大的背景是没有错的，比如松鼠桂鱼、铺雪黄鱼、大煮干丝、油泼豆莛、鱼头豆腐、虾仁锅巴等，都是著名的典故菜。

　　乾隆时期的宫廷菜很有特色。首先是菜名风雅，司膳太监和御用文人，为了迎合乾隆的胃口，就给菜式重新创了很多吉祥好听的名字，比如凤凰卧雪、龙凤呈祥、宫门献余、雪度寒秋、龙凤赏月、玉狮青松、雪月桃花等，非常诗化。

　　第二个特点是原料珍贵，多数都是贡品，包括各种山珍海味，如之前提过的清汤虎丹，就是用小兴安岭雄性东北虎的睾丸为主料做的，先用鸡汤炖煨3小时以上，再把虎丹经过复杂处理，最后切成薄如纸片，摆成牡丹状。还有一道满汉全席中的名菜“明月照金凤”，原料是用梅花鹿的眼睛（美称明月，又叫鸳鸯月），去掉睫毛和杂物，用手帕包起来，再以六根细竹签顶起来，放到上好的鸡汤中煨炖，要求是眼珠不能破，同时又要熟透。取出，改刀后，放到凉鸡汤和鸡蛋羹中蒸制，成型后上盘，“明月”围绕鹅蛋摆放。这道菜补血壮阳，是宫廷喜欢的养生菜。

　　第三个特点是讲图案造型，一般都是双拼，以及各种酿菜。按照清宫的规矩，皇帝是不能吃单一食材的“寡妇菜”的，一定要拼合起来。在刀工上，乾隆宫廷菜是“量口下刀”，大小一般就是每口能吞下为宜。还有就是上菜的雕塑感比较强，荤菜都是用素菜做围边，不仅色彩丰富，营养也保证均衡。

　　有道菜叫做“金鱼卧莲”，鱼形虾仁，以虾尾做成鱼尾。“乌龙追月”，周围是海参，中间是鸡蛋。

　　第四个特点是刀工精细，量菜下刀。比如做红烧鱼，就用让指刀法，干烧鱼用兰草刀，酱汁鱼就用菱形花刀，清蒸鱼就用箭头刀。非常讲究。

　　第五个特点是调味细致，层次复合而层次分明。比如干烧鱼的口味，在清宫档案中是“梯子口”，先甜、中咸、后辣。把味道分的非常细，还有三致口。

　　此时清宫菜已经形成一个非常紧密的体系，为后来的再创新做了很多准备，也就是说满汉全席在乾隆年间基本成形。

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