米其林二星级别的意大利厨师Claudio Sadler在三源里菜市场里挑选原料。

　　x回顾《看2010》预测

　　“和”最早的本意就是指烹调。各种食材和调料，各种文化和创意，就在水火交融之间，成就美食大观。2010年，北京第一家由米其林主厨亲自坐镇的餐厅开业，专家断定，将有越来越多的米其林厨师从世界各地赶赴北京。

　　各种口味也在融和，菜系的区分已经渐成过去式，貌似新潮的花活已经唬不住食客，口号式的噱头也招揽不来回头的客人。

　　米其林厨师

　　米其林明年大举“来袭”？

　　提问人：Coco，大众点评网网友

　　●董克平(北京文艺广播吃喝玩乐大搜索节目编辑、美食专栏作家)：中国大陆目前虽然也有米其林厨师参与的餐厅，但是由于米其林评鉴没有进入中国，因此不算真正意义上的米其林餐厅。

　　万达索菲特酒店的勒诺特餐厅受米其林餐厅指导；前门23号里的布鲁宫的水准大概可以和米其林餐厅媲美；香格里拉的蓝韵餐厅也有些米其林餐厅的模样；麦子店街53号的中意汇是意大利米其林二星餐厅的老板兼主厨马克萨柯与中方合资开设的餐厅，也是目前中国大陆唯一一家米其林厨师住店经营的餐厅。

　　我觉得米其林厨师在中国成为一种热点与中国经济繁荣有一定的关联，人们富了，自然有这种需求。之前米其林厨师像个名贵的LOGO，镶嵌在各个酒店、餐厅，这些厨子们像走秀的明星，轮流出现在中国各个地方，那感觉就像“人傻、钱多、速来”。

　　而今有些返璞归真的意思，只是踏踏实实地做一顿好饭，从这个意义上，北京的确有了点美食之都的意思，你可以吃到世界顶级厨师的料理。

　　市场细分

　　美食行业近两年会出现哪些新鲜元素？

　　提问人：钱继权，海棠居总经理

　　●胡滨(海淀区餐饮行业协会会长)：首先这个行业越来越注重细分市场，市场的细分代表着一个行业的充分竞争程度。菜系的分别已经无足轻重，口味的融合已经是大势所趋。

　　不同的风格有不同的受众人群，有时候从一个餐厅的名字就能知道这家餐厅的受众人群。白领、小资、商务宴请、朋友聚会、家庭聚会……甚至更小众的餐厅也有自己的特色。

　　以前婚宴是有季节性的，集中在五一、十一，而在今年，全年的婚宴市场都很火爆，从而带动了其他行业的衍生市场，比如婚宴策划等等。宴会也开始有了多种多样的形式，不再是一成不变的模式，许多餐厅都在这方面下工夫，把宴会做得个性化。这也是今年的新现象。

　　再有就是餐饮行业的产业化，一些有知名度的连锁企业开新店会很快聚拢人气，不少餐饮企业都在寻求上市，许多餐饮名店都开始做自己的产品加工，做成礼品或者进入超市的食品，对产业链的完善和延长都有自己的独特考虑……

　　这些现象说明餐饮企业也越来越注重现代化的企业管理模式，除了传统的商业模式之外开始谋求衍生行业的发展，注重品牌与文化软实力的提升，从商业模式上有了做大做强的可能。

　　菜品融合

　　你如何看待东西方菜品的差异与交融？

　　提问人：董克平，美食专栏作家

　　●董振祥(中国烹饪大师，大董餐厅董事长)：我今年去了一次法国，在法国寻找食材并交流厨艺，这次美食之旅对我的菜品融合有很具体的帮助———

　　比如以前在中国接触了很多的鱼子酱，头一个感觉就是觉得鱼子酱比较腥。可在法国尝到的新打开的保加利亚和俄罗斯的鱼子酱，尤其是大黄鳍鱼鱼子酱还有俄罗斯的鱼子酱，觉得它确实一点也不辜负顶级美味的盛名。我就想到在我们店里用龙虾汤蒸了一个蛋，本身它已经很香美了，然后再放上一大勺的鱼子，这个是很奇妙的，肯定非常好，蛋本身很香滑，很滑润的感觉，再有鱼子酱的锦上添花。我相信这些混搭的方案是无限的。

　　这是从一个细节阐述美食上的中西交融，可以融合的还有很多。希望我们社会能够真正把烹饪作为一个民族优秀的文化来看待，真正把它作为一种艺术，以及对于人和食物的尊重。作为我们这一代厨师，要把世界各个国家优秀的饮食文化的先进元素填补充实到中国的美食文化之中。希望能让中餐不断进步、走向更高的世界美食舞台。

　　我问你 

　　Q 菜篮子(京探网美食频道编辑)问蔡澜：喜欢并欣赏美食者皆是乐观之人，蔡大先生以为如何？你会为了美食做不安全的事吗？

　　蔡澜：是，太关心吃东西，没时间动坏脑筋。每次大啖肥肉，都在冒险，但发现值得。

　　Q 张油瓶(图书编辑)问沈宏非：如果叫你开一家餐厅，你会选择什么样的路数？

　　沈宏非：就选择一个小门面，我每天傍晚跟门神一样坐在门口，餐厅里貌似很忙碌，人们来来回回只能见到我一个人在门口守着，却不能订位子吃饭，每天都订不到———因为里面实在是什么都没有，没有厨师、没有菜，连桌子都没有。

　　Q 最爱不大不小中S(京探网友，自称吃遍北京家宴)问黄珂：黄sir您好，我也想做个沙龙男主人，请问怎么样才能像你一样天天在家里高朋满座，吃流水席呀？

　　黄珂：你得像我一样，家里没有女主人。没有哪个女人愿意把自己家当成食堂，还毫无怨言。

　　Q 史可达(右外烤串店店长)问文怡：对你来说做菜真的是那么重要的事吗？

　　文怡(电视美食节目主持人)：做菜真不是最重要的事儿。最重要的是什么呢？做饭的气氛，幸福的感受，和每个人在过程中带出来的生活细节。