百名专家解读百种产品质量

　　今日关注：蜜饯

　　出场专家：江西省分析测试中心 刘波平

　　产品简介

　　蜜饯是指以干鲜果品、瓜蔬等为主要原料，经糖渍蜜制或盐渍加工（包括预加工处理、煮制、浸渍、烘干等工序）而成的食品，其口味酸甜适中，果味浓郁，风味独特，是我国具有民族特色的传统食品。我国自古就把蜜饯分成“南蜜北脯”，南方以湿态制品为主，北方则以干态制品居上。蜜饯产品品种分为蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类和果糕类。

　　关键指标

　　1.水分。原料经糖（盐）制后，所含水分较多，需经干燥除去多余水分，以利于保持产品的品质及便于保存和运输。水分超标，很容易引起产品发霉变质，使实际保质期缩短。

　　2.总糖。在蜜饯生产中用得最多的是蔗糖，其次是果糖、果葡糖浆。总糖超标，就会造成产品表面和内部蔗糖“重结晶”称为“返砂”现象，在高温高湿季节，又会引起吸湿回潮即“流汤”，使产品失去光亮光泽，容易破损，品质下降。

　　3.铅、铜、总砷。是重金属污染物的指标，主要由使用不洁果蔬原料、不合格辅料、非食品生产加工器具带来。国家蜜饯卫生标准规定铅含量不得超过1mg/kg（以Pb计），铜含量不得超过10mg/kg，总砷含量不得超过0.5mg/kg（以As计）。重金属超标会引起神经系统、造血系统，消化系统和肾脏的疾病，还有可能诱发恶性肿瘤。

　　4.二氧化硫残留量。对于单宁成分较高，暴露于空气中或加工过程中易变色的原料，常采用漂白剂硫处理，达到护色和抑制微生物的活动。过量使用漂白剂，会造成二氧化硫残留量超标，引起呼吸系统、消化系统，眼鼻喉系统的疾病和免疫功能下降。国家蜜饯卫生标准规定二氧化硫残留量不得超过0.35g/kg。

　　5.食品添加剂。蜜饯使用的食品添加剂品种较多，包括防腐剂、甜味剂、着色剂、漂白剂、硬化剂、酸味剂等。国家食品添加剂使用卫生标准对蜜饯使用食品添加剂的品种和使用量都有明确规定，食品企业不得超范围和超量使用食品添加剂。

　　6.微生物指标。蜜饯微生物指标包括菌落总数、大肠菌群和致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、霉菌，其指标是判定食品被污染程度的标志。微生物超标的原因主要为生产环境卫生差、生产设备和器具受到污染、生产人员不注重个人卫生、运输和保管过程中受到污染而造成。微生物超标会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻及发热等症状，严重的可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。国家蜜饯卫生标准规定菌落总数不得超过1000cfu/g，大肠菌群不得超过30MPN/100g，致病菌不得检出，霉菌不得超过50cfu/g。

　　选购指南

　　1.食品生产许可证。应选择获得食品生产许可证的企业产品，在产品包装上应有企业食品生产许可证的编号。

　　2.标识标注。注意产品外包装标识标注是否齐全。包装上必须标明：产品名称、配料表、净含量、产品标准号、生产日期、保质期或保存期、制造者或经销者的名称和地址、食品产地。

　　3.辨外观。产品不得有异味，不允许有外来杂质，如砂粒、发丝等。观察产品形状、大小、长短、厚薄、表面干湿程度、肉质细腻程度、糖分分布渗透均匀程度、颗粒饱满程度是否基本一致；不要购买色泽特别鲜艳、有刺激气味、皱缩残损、破裂和腐烂霉变的产品。

　　4.区分消费群体。蜜饯通常含糖量较高，可高达70%。糖尿病患者等不宜过多摄入糖的人群，最好选择那些以功能性甜味剂代替蔗糖的低糖产品。另外，有的产品含有较高盐分，有的产品含有大量甜味剂、防腐剂和色素等添加剂，儿童食用这些产品时要注意有所选择，建议适量食用。

　　5.选品牌。应首选正规销售渠道销售的知名企业生产的产品。《中国质量报》