清明菜

　　

　　马兰

　　编者的话：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”不知不觉，清明节又到了。不仅勾起人们对先人的缅怀之情，也撩动今人对小康幸福生活的期盼。这期博客，特推出“怀念的味道——清明食俗”，让我们一起重温那些流芳后世的“杏花村”吧。

　　记忆中的草香

　　福元 blog

　　清明节（又称寒食节、三月节或是上巳节）作为我国传统八大节之一，意义非常特殊，汉族和一些少数民族的人通常在这一天祭祀祖宗，缅怀先人。在旧习俗中扫墓时，人们要携带酒食果品、纸钱等物品到墓地，将食物供祭在亲人墓前，再将纸钱焚化，为坟墓培上新土，折几枝嫩绿的新枝插在坟上，然后叩头行礼祭拜，最后吃掉酒食回家。唐代诗人杜牧的诗《清明》就描写了清明时节这种特殊的气氛。

　　农历三月，春暖花开万物复苏，正式外出踏青，感受自然之美的好时节，因此在民间，清明节外出踏青，放风筝，插柳也成了不可或缺的一部分。

　　不过，包含在清明节中的一些饮食文化却常常容易被人们所忽略。因为清明节不似端午般全民包粽子，在我国各地，流传的清明食俗各有不同，下面就为您一一介绍。

　　清明粿

　　福州特制的“菠菠粿”，也叫“清明粿”。是福州特有的清明节供品，是用菠菠菜(生长于南方的一种野菜，可食，味甘，性凉，捣烂压成汁呈青绿色)压榨成汁，渗入米浆内揉成粿皮，以枣泥、豆沙、萝卜丝等为馅捏制而成的。造型比较简单，菠菠菜的青绿色赋予菠菠粿以春天的绿意。

　　记得小时候，每到清明，在福州几乎每一家每一户都会包上很多的菠菠粿，还会送给在福州的外地人，那透着浓浓青草味的香甜，成为不少福州人在清明节时难忘的回忆。

　　乌稔饭

　　在闽东的畲族地区，每年的清明时节，家家户户都要蒸食乌稔饭，不仅自己吃，还会送给同住的汉族朋友。

　　“乌稔饭”的制作方法并不繁杂，将采摘下来的乌稔树叶洗净，放入清水中煮沸，捞掉树叶，然后，将糯米浸泡在乌稔汤中，浸泡9小时后捞出，放在蒸煮笼里蒸煮，熟时即可食用，颜色乌黑但却米香扑鼻，别有一番风味。

　　润菜饼

　　在泉州、厦门等闽南地区，清明节是有吃润菜饼的习俗，润菜饼类似于福州的春卷，以面粉为原料摊成薄皮，中间包上馅料，卷起来吃。不过闽南各地的润菜饼所包的馅料却大有不同，在泉州萝卜丝、肉丝、蚵煎、芫荽等混锅菜肴，在晋江，包润菜饼的馅料能摆上整整一大桌，豌豆、豆芽、豆干、鱼丸片、虾仁、肉丁、海蛎煎、萝卜菜应有尽有。而厦门的润菜饼则最为复杂，晋江饼所用的馅料他全有，此外还要加上笋、鱼、油酥扁鱼干、油炒韭，再蘸上芥末、辣酱、甜酱，这才叫地道的厦门“薄饼”。

　　青团子

　　在我国南方其他地区，也有类似“清明粿”食品，不过用于混在糯米中青草汁与粿中所包的馅料不尽相同。在江西地区用艾草，江浙地区则多用酱麦草等植物。而馅料既有芝麻、花生酱、白糖做的甜馅，也有香菇、笋丝、肉丝、腌菜等制成的咸馅。

　　炒螺蛳

　　古谚说：清明螺蛳端午虾，重阳时节吃爬爬(蟹)。螺蛳虽然一年四季都有，但只有清明之前的没子的螺蛳最好吃，螺蛳肉在清明前又是最肥美的时候，古来就有“清明螺，抵只鹅”的说法。至于螺蛳的烹调方法，福州人常与红糟烹制，而喜好吃辣的人们也常用辣椒来炒，不失为一道下酒好菜。

　　子推馍

　　在寒食节的发源地山西，在清明时节总要吃上一个子推馍。子推馍外形类似古代武将的头盔，重约250—500克。馍面中夹有核桃、红枣、花生，称为“子福”。子推馍可以长期保存慢慢使用，风干后能保存到来年清明。

　　炸馓子

　　老北京人过清明，则喜欢吃炸馓子。炸馓子是一种油炸类的面食，用面粉、糯米粉加盐或蜜、糖，搓成细条，油煎而成。形状各异，或为麻花，或栅状，香脆精美，起于寒食节禁火，用以代餐，因此在古代又被称为“寒具”。记得小时候，福州也有不少卖炸馓子的地方，不过近年来，几近绝迹。

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　　清明时节应时野菜

　　今年的清明节又到了，又有时间可以郊游亲近大自然了。走到郊外田间，就想起小时候的童谣“清明前后，种瓜点豆”，这时气候温和，杏桃开花，草木萌发，农忙春耕开始了，人们处处感到清新明朗的爽悦心情。此时吃些应时野菜，可调和阴阳，平衡膳食，以养肝脾，保持心情舒畅。

　　在此介绍一下清明节假期关注的应时野菜：苦菜、马兰头。

　　苦菜在我国大部分地区有生长，又有叫苦蕈菜、苣菜、败酱等。苦菜顾名就能知其属性是味苦性寒，清热凉血，解毒，消肿排脓。苦菜中还含维生素C及大量铁质，蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素B及钙、磷等。此时食用清热凉血，降内热减少因内热而外感风寒的疾病。

　　马兰头，又有叫马兰、螃蜞头草、田边菊等，我国大部分地区路边及田野有生长，也有人工栽培。其含丰富的维生素C、维生素A、蛋白质、脂肪、钙、铁等，味辛性凉清热解毒，凉血止血，对于口腔溃疡、咽喉肿痛、血痢等都有一定食疗作用。我们把马兰煮熟加调味后，美味可口，为家庭喜食的蔬菜之一，并有一定的药用价值，经常食用可达清火明目之目的。

　　如把马兰洗净烫熟切碎，拌香豆腐干丝，经常食，适用于咽肿痛，目糊，内火重，能清热凉血；马兰洗净，捣烂取汁分服，适用于吐血、牙龈出血、高血压、皮下出血、创伤出血，能凉血止血。

　　清香甘甜的清明菜

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　　其实，关于这种植物有很多种喊法。有人叫灰灰菜，主要是因为它叶子上那一层白色的茸毛而来的。但这个名字和另一种野菜的名字重合了，不方便大家记忆。还有朋友叫它兔耳朵，她说是自己取的名字，因为长长白白的叶子和兔子的耳朵还真有一点相似。看来朋友的想象力还是满丰富的。

　　今天，为了记录下这个野菜，所以查了一些相关的资料。

　　不查不知道，一查吓一跳。原来这不起眼的野草，有这么强的功效。

　　阳历3月，对于刚刚经历过一个异常寒冷的冬季的成都来说，清明菜在这个时候还没有发出嫩芽，采来吃是老了一点，不过天气实在太好了，这样艳阳高照的日子，在田野里发现了它，那也就不客气了，先采一些回去吃吃尝个鲜，等清明节前后，再来采些嫩的吃也不迟，毕竟，现在能吃到这些东西的机会真是太少了。

　　清明菜很好认，因为它实在太普通了，在田间地头，山林溪边到处都有它的身影。一般来说，背阴地方的清明菜要嫩一些，向阳的地方则要老一些。因为现在时间还太早了，在田里长满了一片片白白的清明菜，老远就看到了。朋友也很高兴，很热心的帮我采摘起来。其实吃是其次，重要的是过程，一份寻找故去记忆的过程。

　　其实对于我来说，对于清明菜已经没有什么很深的印象了。不过对于比我大两岁的康GG来说，一说起清明菜就是一副口水直流的样子。他还告诉我了详细的清明粑的做法，现摘录如下：

　　1.将清明菜洗净，用开水焯一下，焯菜的水不要倒掉，因为还可以用来和面。这样做出来的粑粑绿绿的，很好看。

　　2.将焯过水的清明菜切细，然后用糯米粉调成较稠的糊，放一点点糖就可以了。因为菜本身含一点点甜味。我为了成品硬实一点，在糊糊里，还加了一点点慈姑（荸荠）的细粒。

　　3.在煎锅里倒上一点点油，把面糊摊在上面，煎到两面金黄即可。

　　当清明粑还在煎制的时候，我就能闻到它特有的一股清香，再看看金黄中透露绿色的清明粑，真的是感觉太幸福了。不过，因为太激动的关系，我把我这次采到的所有清明菜都放在里面了，菜过多，加上有点老，吃上去口感不是很好，颜色也深了一点，不过我还有机会，因为在清明的时候，我还能找到这种可爱的野菜，再做上一回好吃的清明粑，让朋友们都尝一下。

　　原料名称：清明菜

　　原料别名：鼠耳草、田艾、佛耳草、寒食菜、白芒草、黄花曲草、追骨风

　　原料分类：蔬菜类及制品

　　食用提示：每次60～90克

　　蒸清明粑做法：

　　主料：小麦面粉 800g 清明菜 500g

　　调料：白砂糖

　　烹饪方法：

　　1.清明菜洗干净，捡掉杂质纳盆。

　　2.加入面粉，白糖，清水和匀，成干稀适度的菜面浆。

　　3.将包谷叶洗干净，包上菜面浆对折过来，上笼蒸熟即成。

　　制作提示：

　　1.本品需包谷叶适量（玉米叶）

　　2.在制清明菜面浆时，面浆不能太干了，应有浆状，这样蒸出的成品菜带糯性且软绵。

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