45年研读茅台

　　1964年，大学刚毕业的季克良带着满心的期望和好奇来到茅台酒厂，未曾想所呈现在眼前的是破烂的厂房，与心中的国酒相差甚远，内心充满凄凉。尽管如此，季克良还是选择在这里开始了自己人生新的起点，成为厂里的第一批发酵专业的大学生。

　　在被分配到车间与工人师傅一同劳动后，他发现，茅台不仅与他在大学学到的很多其他白酒的酿造工艺完全不同，并不是课本上对茅台工艺所描述的那么简单。可以说，外界乃至许多专家对茅台酿造技艺也知之甚少。

　　茅台酿造技艺像“谜”一样吸引了他。

　　接下来，季克良有3年的时间，是与工人师傅一起劳动，从投料、背酒糟、上甑开始，一步一步学习茅台酒酿造基本工艺。直至上世纪80年代，他才总结出了被世人广泛认知的茅台酒酿造工艺10大特点，为这，季克良耗去的是大半辈子时光，从青丝如黛到两鬓苍白。

　　季克良说，直到上世纪80年代，他都是一直处于看和想的状态，看茅台酒怎样做，想它的科学依据在哪里。1983年，已升任茅台酒厂厂长、工程师的他仍然抱着一种孜孜不倦的学徒态度，耐心而细致地学习、专研、领悟茅台的酿造技艺。正是在这种科学严谨的态度下，充分了解了茅台酒的酿造工艺后，进入上世纪90年代，季克良对茅台酿造工艺进行了全面归纳总结，开始着手解决以往生产过程中一些长期不能解决的问题。

　　酒糟的水分含量多还是少？窖池该采用什么质地？该用酒曲什么？二次酒产量为何减少？等等。一个个接踵而至的问题，通过争论和实践，均迎刃而解。尤其是解决了茅台酒二次取酒“掉排”（减产）雪问题，实现增产8％，并且质量明显提高。这就意味着，按茅台如今年产规模计算，每年实现增产1600吨茅台酒，3年后变成商品，就有大约16亿元的销售收入。

　　有媒体指出，季克良45年科研成果的现实意义，还不仅仅囿于茅台，他的研究对中国的整个白酒行业至少产生了四次积极而深远的影响。

　　第一次是在1965年。

　　入厂仅一年的季克良，在总结原有酿造经验的基础上，撰写并公开发表了论文《我们是如何勾酒的》，第一次向世人公开阐明了茅台酒体分酱香、醇甜、窖底三种香型，把“香型”概念引入行业，并回答了茅台酒为什么要勾兑和怎样勾兑的问题，在中国白酒界引发了一场革命。此后历年的全国评酒会开始分香型评酒，使评酒结果更加科学合理。

　　第二次为上世纪60年代。

　　在酒业泰斗周恒刚的率领下，茅台试点的科研人员在研究中发现，茅台酒三种典型体的划分是正确的，茅台酒3种主体香型之一的窖底香，主要由己酸和己酸乙酯形成，而产生这种物质的己酸菌主要存在于泥土之中。根据这个科研成果，上世纪七八十年代人工培养老窖广泛应用推广，这直接促进了浓香型白酒的飞跃发展。

　　第三次为上世纪90年代初。

　　在大量科研成果和调查实例基础上，季克良撰写并公开发表了以“神秘的茅台酒”和“茅台与健康”为主题的重要论文，揭示了适量饮用茅台酒有益身体健康的案例，并根据茅台酒的工艺、茅台酒中的香气香味物质的特点，解释为什么有这些功效的原因，赋予了白酒这种产品一项全新的功能。不仅促进了茅台酒发展，也促进了整个白酒行业健康发展。

　　第四次为2005年至2006年。

　　茅台集团和中科院大连物化所共同研究发现，在茅台酒中现阶段能确认的香气香味物质就达1300多种，未来也许会更多。故而茅台成为世界蒸馏酒之“最”，也充分证明中国白酒的香气香味成分是世界所有蒸馏酒之最，为中国白酒赢得了美誉，这不但促进了茅台酒的发展，也促进了中国白酒的发展。

　　非遗传承人

　　历经45年的研究，季克良提出：茅台酒酿造工艺是中国白酒的“活化石”。此观点一出，立刻受到世人关注。而随着茅台酿造技艺被认定为首批国家级非遗、季克良成为国家级非遗传承人，更多人认同了他的观点。

　　季克良说，茅台酒酿造工艺是中国白酒的“活化石”，首先在于它有悠久的历史。茅台的源头，可追溯到东汉。

　　茅台一直传承了下来。由于选用的几乎是全部整粒高粱，因此要反复糊化，前后要烤7次酒，这也是先民们在生产实践中总结出的反复使用原料，不浪费粮食的具体表现。也是茅台酒工艺是中国白酒“活化石”的具体表现。

　　传统为什么得以保存如此完好？季克良认为，一个很重要的原因是，由于深山峡谷的地域限制，至今赤水河流域的人们生活状态还是比较封闭的，因此，也较好地保存了一些原始劳作的特点。当然，最重要的原因是：一代代茅台人认识到好酒要有好原料、好工艺、好环境，因此必须要传承。

　　作为国家级非遗传承人，季克良深有感触地说到，破译神秘茅台这条路还很长很长。目前对茅台酒酿造工艺的研究成果还是处于一个宏观层面上，要真正进入微观研究领域，还不知道需要多长的过程。

　　“眼下，当好非遗传承人就是一个值得追求的新高度。既是传承人，就要传承好。”季克良认为，对茅台酒最好的传承，就是以科学务实的精神、以开拓创新的态度、以高科技的手段，在探究茅台酒酿造工艺这条路上继续前行。

　　永远站在起点

　　“如果对茅台的研究是一条100公里长的路，那么我还在起点上。”季克良说。

　　他认为，虽然对茅台的研究已经有了一些阶段性的成果，但是茅台太神秘了，至今已在茅台酒中发现了1300多种香气香味物质，由于茅台酒非常细腻，所以仍无法像浓香型白酒那样，确定茅台的主体香是哪一种，但特征成分已开始清晰。

　　无法复制的茅台不仅在世人看来极其神秘，就连45年如一日谦卑而细致地寻找茅台秘密的季克良也被它深深吸引。

　　他说：“我甘愿为茅台奉献一辈子。”看来这份情缘是注定了一生一世的。

　　1939年4月24日，季克良出生在江苏南通一个普通人家，而同一天，在重庆出版的中共机关报《新华日报》刊登了一则茅台酒广告。多年以后，友人无意发现这一报纸，转赠季克良，季克良看着报纸良久，沉默，流泪，尔后笑叹：“看来这是命运的安排啊！”一生中，季克良曾有很多次机会离开，其中不乏优厚待遇的诱惑，还有对远在千里之外江苏老家亲人的牵挂，但是，写了20多年申请回家照顾父母的他，随着时光的流逝，最终打消了离开的念头。

　　当时全厂才300多人，年产200吨，每年亏损却达80万元，厂领导最头疼的问题是：如何精简人员。

　　季克良回忆说，他当时服从组织安排在车间劳动了3年，在与工人师傅同吃同住同劳动时，建立了深厚的友谊：一次，他饭票被盗，是工人们凑饭票给他；还有一次，他在背酒糟时摔倒在3米深的窖坑里，腰部受伤，动弹不得，是师傅们用手推车把他送回宿舍。在工人师傅的身上，他学到了坚韧、勤奋、团结的诸多品行，让他一生受益。

　　当时，最辛苦的时候，工人一天要烤10甑酒，窖坑里把糟子背出来，还要切碎，再上甑、下甑、加曲、翻拌、收堆。1甑糟子有1吨左右，来来回回折腾20多次，总量达20吨，这意味着每一班工人一天要搬运200吨的东西。而且，开始时没有自来水，酿酒用的水全部要到赤水河里挑。烤酒是人工烧火，每天凌晨两三点就要有人爬起来给炉子生火。

　　“那时的艰苦条件不是现在人能想象的。”季克良说。

　　但是，这些艰苦的磨练，反而像利器打磨璞玉，像时光温润熟玉，季克良经受住了。

　　时光给予他的回馈是：智慧。

　　把茅台酿造技艺发扬光大的智慧。

　　1997年，轻工部有位领导问时任茅台集团董事长、总经理的季克良有多少工资，季克良让他猜，他说，起码30万元。季克良说，一年不到3万元。那人以难以置信的口吻说，你的工资如此之少，令人惊讶。季克良呵呵一笑说，你的估计如此之高，也令人惊讶。

　　然而自1999年起，茅台连续取得10年跨越式发展。

　　今日茅台发展到的高度，已让世人仰望。

　　茅台已不再是当日那个赤水河边上的作坊式企业。

　　可是，眼睛里只有茅台酒酿造工艺的季克良却认为，永远追求酿造技艺上新的高度，才是让他最感满足的生命状态。（8Ｌ1）

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