周舒

　　今年英国餐饮杂志《Restaurant》刚刚公布了全球十佳餐厅，El Bulli（斗牛犬）餐厅连续第四年位居首位。人们经常给这家餐厅蒙上神秘的“分子厨艺”的面纱，似乎没有试管、液氮、各种试剂，他们就无法给人们端上难忘的美食。

　　“我们并不主打分子厨艺，我们用各种方式来烹饪。”前不久这家西班牙餐厅的灵魂人物之一、厨师长阿尔伯特·阿德里亚（Albert Adrià）来到北京，说出此话也许有些让人失望，好像那层带来朦胧之美的面纱被狂风吹走。但阿德里亚认为，不管用什么样的方法，做好饭，给来吃饭的人带去好心情，才是他们重视的问题。“贴标签是媒体的事情，我们并不在乎”，他更关心如何把在中国吃到的美食，融合到El Bulli的菜单之中。

　　他的长兄费兰·阿德里亚，也是餐厅最重要的灵魂人物主厨，没有来中国。因为现在正是El Bulli餐厅半年的歇业期，“他要和其他同事一起研究开发新菜”。阿尔伯特除了带来他们的拿手菜品，连开几天最高价格达每位11888元人民币的宴席之外，还带来了他即将出版的新书《自然》（Natura），在塞万提斯学院呈现给人们。

　　厨师梦想中的学园

　　最早的时候，El Bulli只是西班牙加泰罗尼亚大区罗希斯镇卡拉·蒙卓伊海滩边一个孤零零的餐馆，创始人汉斯·谢林（Hans Schilling）是个德国人。“开始的时候是德国酒吧，卖烤羊腿。”阿尔伯特介绍道。餐厅的名字来源于谢林养的斗牛犬，后来餐厅换了几次主人，但名字一直没有变。现在的主厨是费兰，经理则是朱利·索拉（Juli Soler）。

　　阿尔伯特15岁就加入餐厅，如今他和哥哥还有索拉，是El Bulli牢不可破的铁三角。在他们的掌管下，每年营业半年，只能为7500位客人服务的El Bulli，每年的预订量超过200万人次，通常要提前一年预订，离开始营业还有三个月左右，预订量就已经满了。他们每晚只接待15张桌子上的50位客人，但服务生和厨师加起来有90个人。那儿更是世界各地厨师梦想中的学园，有来自17个国家的雇员，还有一些甚至不拿薪水。就算这样，去这里的机会也极为难得，“每年有4000多位各国厨师，希望在我们这里实习”。在这里修业完毕的厨师们，很多如今已经成为独当一面的超级大厨。

　　着迷于各种革新

　　“并不是一开始就有米其林评星的，我们也是从一星慢慢到二星，再到三星的。”阿尔伯特回忆道。在他们被米其林评上第一颗星的时候，主菜单是“龙虾沙拉”、“鸭肉千层饼”。“我们所在的地方加泰罗尼亚，是山海相接的地方，因此想在菜里有山和海的味道”，于是他们做了“特色蜗牛炒海蟹”，除了这两味材料，还加入了蘑菇。“如果你改变原料的做法，味道就会有根本的变化”。这道菜最重要的变化，在于使用了橄榄油，“80年代的时候，橄榄油并不被高档餐厅使用，但是在这道菜里，橄榄油的香味对蘑菇和螃蟹的味道都有很大提升”，El Bulli那时得到了米其林的二星评价，在被他们使用之后，橄榄油渐渐成为高档的食用油。

　　“后来我们引入了榨汁机和凝胶，”那时El Bulli已经有了米其林三星的评价，而且一直没有掉下来过。阿尔伯特对各种革新都非常着迷，“我们把干酪打成汁，酪汁可以做出很多道菜。伊比利亚肥火腿用来榨油，然后用来做菜。”在他们进行革新之后，El Bulli脱胎换骨，从一个经营传统西班牙加泰罗尼亚菜的地方，变成了“菜品的形态和传统地中海食物不同”的独一无二的El Bulli。

　　阿尔伯特在17岁的时候就改革了传统的英式发泡奶油，用奶油取代冰冻牛奶，发泡效果极好。作为El Bulli的甜点主厨，他热爱研究各种甜点，热爱用各种糖浆加上坚果，融化以后，在半固体的形态下拉片和拉丝，塑造出的是艺术品一般的甜点。“手绢”、“液态脆糖”都是这里的招牌甜点。“我们也改变了上菜的模式，用鸡尾酒杯盛甜品，用模具直接上菜”。如今，这种用鸡尾酒杯直接盛菜的上菜方式，已经被欧洲餐厅普遍接受。“我们一开始用的是最传统的菜谱，做了小小的改动，但精髓没有变。我们在创新的同时，也没有抛弃传统。不论是传统还是创新，我们都需要特别耐心，希望每次都做出很有力的菜。”阿尔伯特这样总结他们几十年来一点一滴的改变。

　　对“分子厨艺餐厅”的澄清

　　他们被称作“最有想象力的高级餐厅”，用冻干机把胡萝卜、草莓冻干之后榨汁，用液氮来加工清酒打底的鸡尾酒，获得独特的口感，对鹅肝特殊处理后做出的“刨花鹅肝”，或者是用海藻和大豆的凝胶来加工食物，比如橄榄油胶囊，或者加了蛋黄的“千禧年蛋”……这些都是El Bulli为人们津津乐道的做法。也许正是因为这些独特大胆的实践，为El Bulli赢得了“分子厨艺”代表餐厅的名声。“这是媒体给我们贴的标签，对于我们来说，只存在两种厨艺：好的厨艺和坏的厨艺。我们尊重每一种食材，发现能为我们所用的东西，争取做更好的菜。”阿尔伯特说着，瞪圆了一双眼睛，在中国他也许说得最多的，就是关于这个“分子厨艺餐厅”的澄清。“比方说，我们同时在使用液氮，也在洗蘑菇，但是媒体一定会更注意液氮，然后也就那么写了。”

　　“分子厨艺”这些年大热，却仍然备受怀疑。年初一家欧洲餐厅还因为“分子菜”加工不当，引起顾客食物中毒。阿尔伯特也被问及，按照他们公布的菜谱做菜，会不会有食物中毒的危险。“我是厨师，我现在还活着。”他再次瞪大了双眼，隐隐有些被侮辱的表情。“在这个行业里最重要的是诚实，我们最早公布了菜单。只要依照分量进行，就不会有危险。即使菜单印错了分量，但是有经验的厨师也会发现其中的问题。如果人们不信任我的菜，我们希望他们可以去我们的后厨，有50个人在精心地准备菜品。”