佛跳墙捞饭，再来一份！

　　 说澳门是个将美食当做信仰的地方，就不得不提那些真正的大餐。鸡煲翅、佛跳墙、客家盆菜，这些在上海花大价钱也未必尝得到的美味，或许就藏在澳门那蜿蜒曲折的街边一家小饭店里。

　　 新马路福隆新街的百胜菜馆便是如此，幽静的小路，不起眼的门面，有些简陋的布置，却藏着真正的饕餮。

　　文/漂沙 摄影/严凌华

　　鲜美：鸡煲翅

　　 当鸡煲翅一上桌，揭开煲盖，一股浓香就扑鼻而来，不禁令人食指大动。舀起一大匙汤，色如乳，伴着些许金黄。尝一口，好似牛奶般丝滑，鲜香浓郁，咽下之后，唇齿之间香味缠绕。

　　 鸡肉则更令人惊奇，小火慢炖数小时之久后，仍然保持着嫩滑鲜美的口感，一时成了桌面上的“抢手货”，瞬间被瓜分一空。相比之下，鱼翅反而成了配角。

　　 看着须臾成空的煲锅，真想大喊一声：“再来一份！”

　　富贵：佛跳墙捞饭

　　 诞生于清朝鼎盛时期的“佛跳墙”，其取材之金贵，在众多名菜中非常罕见，主要以十八种主料、十二种辅料互为融合，其中几乎包括人间绝大部分的珍贵食材，如鱼翅，鱼唇，人参，海参，干贝，鲍鱼等原料。久煮之后汤浓色褐，浓而不腻，口感丰富绵长。

　　 佛跳墙有种另类的富贵吃法。半碗泰国香米饭，淋上一大勺佛跳墙的浓汤，轻轻一拌，鲜美的浓汤捞饭才是美食家的最爱。

　　“扎足”：客家盆菜

　　 对客家盆菜的第一印象，用上海话说，就是“扎足”。

　　 满满的一盆，最高的一层超过了锅子的边缘，咋一眼看去，光表面的食材已经多得让人眼花缭乱，大虾、发菜、瑶柱等整齐排列围成一个圈。

　　 拨开表层往下看，鲍鱼、海参、干贝，还有很多说不上来的海鲜层层叠叠。继续向下“探宝”，鸡腿、火腿，还有娃娃菜等各种时蔬铺得满满当当，满桌人无不发出由衷的赞叹：“太丰富了，真是有一次享尽天下美味的幸福感。”

　　 最难得的是，这么多海鲜放在一起，居然能如此和谐地共融在用高汤熬制的汤底中。嘴里尝到的每一口滋味，都是汤底加上食材的双重享受。

　　 这个盆菜，忒“结棍”了。

　　醇香：猪骨煲

　　 热气腾腾的猪骨煲端上餐桌，四溢的香气已将食欲推高到顶点。抛弃平日的斯文，手拿猪骨，歪着头啃着鲜肉，才是最享受的方式。

　　 猪骨煲源自澳门。其中的猪骨多为后脚骨，肉质嫩滑但不粘骨。猪骨经过几个小时的精心熬制后，软硬适中，上面的肉嚼劲十足，没有丝毫腥气。啃完骨头，再用饮管吸啜骨髓，精华就尽收腹中了。

　　 消灭了猪骨，乳白色的汤底同样醇而不腻，香浓可口。若将它作为火锅的汤底，同样是过瘾又好味。

　　开胃：煲仔饭

　　 上海人吃惯了电饭煲里的米饭，一到澳门，常常招架不住小小砂锅里创造出的米饭。

　　 煲仔饭的品种繁多，上品煲仔饭必定选用正宗的泰国香米，细粒、修长、带韧性、黏性不大，吃起来粒粒分明。上桌之后拌匀了再吃，大米独有的香甜之气飘散开来，沁人心脾。

　　 配合米饭的腊味、油鸭或者咸鱼肉饼之类也有讲究，经过长时间蒸煮，辅料的香气逐渐渗入米饭之中，融为一体。吃的时候，倒些店家特制的鲜酱油提味，不知不觉一锅饭都进了肚子，还不忘刮干净煲底的锅巴。

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