21世纪经济报道记者 张霞

　　 很多饕客还不知道香港顶级私人会所KEE Club上海店的主厨William Mahi刚刚换了工作——他已前往俏江南上海“兰会所”赴任。我们目前还无法知道William将对这间高级餐厅及其菜单做出怎样的改变或影响，但令人不得不思考的是，外国名厨为何能在中国餐饮市场获得越来越重要的地位？

　　 “在高端餐饮方面，我依然认为西方主厨更易获得国际化认可。他们极富创意，举例来说，香港米其林三星餐厅的厨师为何如此受欢迎？因为他拥有一些标志性菜肴。”多年来一直从事餐饮及葡萄酒评论的媒体人Aubrey KC Buckingham看到了中西厨师之间的核心差异，他说，“中餐厨师尽管是技艺精湛的烹饪者，却没有自己的名菜，我认为本土厨师需要更多个性，站出来、告诉人们应该如何享用他烹饪的食物——‘这是我做的菜，这是我的风格。”

　　 和Willian Mahi一样，如今，越来越多曾在欧洲经营有米其林星级餐厅的国际名厨移居中国。他们转战美食江湖，凭借自己积累的“中国生意经”，已经为调和东西美食文化差异做好准备。

　　 “米其林”和外滩美食圈之外

　　 曾经，等待米其林的授星是国际大厨们终生的梦想。但在中国，这个来自西方美食世界的光辉称号，它的光环已经不再那么闪耀。对于想在这个东方美食世界里开创出一片天地的国际大厨来说，有其他更重要的考量标准和实现方法。

　　 Paul Pairet是近年在中国最具人气的世界级名厨，他与香格里拉酒店集团合作的翡翠36餐厅自开业起，就以奇特的分子美食博得难以计数的报道及奖项。Paul表示，这是他最个人化的餐厅，“在那里创造菜单、寻找新事物”。但这位法国人最终选择和香格里拉分手，迅速在一江之隔的外滩十八号开出自己的餐厅——“Mr and Mrs Bund”。与Paul相熟悉的Aubrey表示，“Paul Pairet找到了新的合作伙伴，与他合作的投资者并没有餐饮管理和经营经验，而是来自制鞋业。但他给予Paul Pairet的预算，与香格里拉酒店集团给予的巨额预算十分接近”。至于为何离开自己一手缔造的奢华餐厅品牌，转而经营一间新餐厅？Paul自己的答案也很简单。他将餐厅分为纯创意性餐厅和商业餐厅，尽管他认为“来自不同国家的旅行者更容易喜欢翡翠36这样的创意餐厅”，但他同时也发现，这样的餐厅未必是真正的中国本土市场所需要的。

　　 Paul也曾经是一位向往“米其林之星”的厨师，他认为在翡翠36餐厅工作，等待米其林评星的那段时间，“曾是非常美好的三年”。而现在，他认为等待米其林餐厅评定系统进入中国大陆遥遥无期，事实上，国内餐饮市场还没有准备好接受这个系统的评定。著名美食家沈宏非表示，“所有外国品牌来到中国之后，都会变成另外一个品牌，米其林也不能例外——它尤其不能例外，因为这个外国品牌在还没有进入中国之前，就已经被众多的、不同国籍的义务代言人以及热心的中国时尚媒体共同做成另一个品牌。”

　　 如今的Paul不想将“Mr and Mrs Bund”定位于任何米其林星级，而是将其定位为“Modern Eatery By Paul Pairet”，意为时髦的小餐馆，他想针对中国客人的饮食喜好，创立一家符合本土市场需求的高档商业餐厅。这位名厨将他对中国市场的判断实施在菜单设计之中，高举“适合日常享用的法国美食”旗帜的Paul试图吸引更多本地客人。尽管他坚持表示，自己不会因为迎合客人而改变自己的美食风格，但Paul确实在菜单上做出了商业性的考虑：厨房里不再出现近乎疯狂地、每月创造分子美食的主厨，他和团队建立了丰富的菜单和酒单，包括一些法国经典美食。“价格很合理，你可以单点食物，而不是必须得点昂贵的套餐”。这家餐厅也提供分享式的用餐方式。Paul说，“欧洲人喜欢分享食物，这点也是中国客人喜欢的”。

　　 事实上，新餐厅开业后短短两个月内的经营状况证明了，Paul 的战略是有效的。他说：“我不知道外滩区域别的餐厅会告诉你什么，但有些人的生意确实一落千丈。我这里还不错，很多客人都是从翡翠36追随我而来，甚至有老客人连续光顾超过10次。”

　　 上海客人比欧洲客人更为挑剔

　　 “在中国，无论是中餐还是西餐，理想的餐厅，最好是厨师自己来当老板。到目前为止，我喜欢的西餐厅，老板大都是自己就是厨师，而且也都是那种家庭作坊式的。”美食家沈宏非的这段话让人联想到了德国名厨Stefan Stiller和妻子Yoshi的组合，夫妻俩在上海老码头投资八百万人民币建立了“Stillers”餐厅和烹饪体验中心，Aubrey KC Buckingham表示，“我觉得他们很明智找到了其他合作伙伴，在这个商业平台上将餐饮投资风险最小化。”

　　 在上海工作的最初四年经历（包括一号码头和Napa餐厅），让这两位相濡以沫的搭档感受到了中国餐饮市场的“挑战性”。对于米其林评星，他们表示，“即使当年我的餐厅获得了两颗米其林星星，餐厅生意也没有和过去有太大的分别。我们和其他餐厅经营者没有区别，必须非常努力工作，才能在竞争中生存。”

　　 “上海的客人比欧洲客人更为挑剔。”Stefan表示，他必须和团队全力以赴才能保证新餐厅的财务健康运行。除了自己独创的标志性名菜，他还不断寻找新灵感。他说：“本地产的香草、牛肉和蘑菇等质量都非常好，我尽可能多地挑选有机食材，餐厅还提供130种葡萄酒。”同时，他也发现，越来越多的本地客人对于西餐深感好奇，“老客人常会要求我与他们的朋友见面，除了一些炫耀性的心理，他们更希望厨师能帮助自己了解食物”。值得一提的是，这家餐厅不仅根据中国客人的需要在自己的官方网页上设置了中英双语浏览界面，还不断更新菜单和组织烹饪课程。

　　 “全球性的金融海啸以及发生在上海外滩的微型金融海啸，对这些厨师未必不是一个调整心态、重新定位的机会”，“Stillers”餐厅主持人源于德国谨慎经营的风格，正契合了美食家沈宏非的判断，这位美食家认为，“在此之前，外滩的一些‘米其林大厨’不是忙着在外场接活儿，就是在店里接待媒体，甚至还有人兼职做起了公关。我觉得，如果可以不再打着‘米其林’的招牌，踏踏实实地烧菜，或许可以在中国立足”。

　　 无论如何，国际名厨们要继续发展他们的餐饮事业，只有放下身段、去了解本地市场的真正需求，才能继续在中国实现名利双收。

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