刘卓裕

　　趁着清明节三天假期，应邀去了日本一趟，走访多家最新米其林摘星餐厅。

　　第一天下了飞机，便去了在东京代官山附近的一星米其林餐厅—— Monna Lisa。这里装潢简约，仿佛身在法国乡村小镇的小店子，餐厅主人兼主厨河野透跟我说，一星不够，要多摘几颗星。细阅他的厨艺工作史后，又难怪他自信十足。

　　河野高中毕业之后，于多家首屈一指的法国餐厅学艺，在25岁那一年，连一句法文都不懂便只身飞到法国勇闯，更成为法国名厨Robuchon的徒弟，1997年开始自立门户。

　　餐厅店员送上一杯法国著名香槟Tattinger Brut，颜色呈深禾秆黄，气泡浓密，气味清新，味道偏酸，回味长，加上开胃而伴的以樱花叶包着的日本甜虾，可口怡人。这款非年份香槟(non-vintage)，顾名思义，就是撷取来自各年份、各庄园、各种品种葡萄酒，由酿酒师调配出最具酒厂特色的风味。与之相比，年份香槟(vintage)只有遇上特定年度收成特佳、葡萄极好时才酿制，不添加其他年份酒液，所以口感浓郁纯厚，而且适合久放。

　　法国菜的盛名，究其因由，是其能吸纳不同的国家的文化及食材、变化其风味，不断革新，精益求精。适逢4月樱花盛放的日子，河野以鲜甜爽口的樱花叶作菜，配上鲜甜的日本甜虾，菜式简单但令人回味。我记得香港著名食评家蔡澜曾对我说：“一个料理人，要懂得尽量少显手艺，把食材用最简单的方法煮给客人，才是最基本的道理。” 越是简单，越是不简单。

　　香槟的制作方法却相反。红酒、白酒只需进行一次发酵，就会放进橡木桶中陈年；但香槟却是将发酵完成的红白酒进行调和，然后装在玻璃瓶中，再进行两次发酵与陈年。繁复的制作工序与带着气泡的多层次风味，使得香槟在葡萄酒类中属精品级。根据法国AOC(Appelation d'Origine Control)产区制度规定，唯有在法国香槟区依照传统制作工序生产，采用霞多丽(Chardonnay)、黑皮诺(Pinot Noir)、耶明尼尔边路(Pinot Meunier)三种葡萄品种混合而成的酒，才可称为香槟。其他产区用类似方式制作出来的，只能称气“跑”酒(Sparkling Wine)。而这款Tattinger Brut香槟，气泡极频密浓厚，但跟年份香槟的味道当然有一点距离。

　　接着，吃饭前菜(appetizer)时我选了勃艮第Henri de Villamont酒庄的白酒——Bourgogne Chardonnay Henri de Villamont 2005年，价钱不是太贵，若在中国，其零售价大概为人民币100~300元。勃艮第的白酒出众，人所共知，这瓶2005年的白酒,平衡度极佳，味道清优，属上佳之作，拿来看看酒瓶时，发现其酒纸上的图案独特，而且刻有餐厅的名字。餐厅店员石桥和典先生操一口美式英语向我们解释，有五款餐酒的标牌是由河野亲自绘画，然后成为Monna Lisa的餐酒。

　　的确，三款饭前菜，包括青豆蟹蓉、酥皮蘑菇白松露菌和瑞士菜烤配新鲜甜番茄及日本鱼子，配合这款白酒，令食物更美味。Monna Lisa 与其他法国餐厅不同的地方是，其所用的碟是有颜色的。由于法餐厨师都被比喻为艺术家，而餐碟就如画布，所以都会以纯白色作为餐碟，食物作颜料，绘出如诗如画的美丽食物。

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