戴爱群

　　认识周宏斌是去年春天在杭州凯悦酒店，初试他设计的中西合璧的菜品，觉得在目前的中餐市场可称难得；夏天又去杭州，出席“2008凯悦仲夏夜慈善晚宴”，目睹来宾以188000元的高价拍下由他亲自主理的价值万元的晚宴。

　　今春去江南问茶，第一站落脚上海，第一餐就安排在他新近调任行政总厨的外滩茂悦大酒店，“非常时髦VUE”餐厅的包间。难得的是周大厨亲自动手，在包间的操作台前为我们料理他的作品。

　　头盘是“牡蛎双拼”——生蚝配烟熏三文鱼及柑橘冻、熟蚝配鸭蛋及香槟黄油汁。制法是将两只新鲜加拿大生蚝去壳取肉，一只壳中铺上烟熏三文鱼片，浇奶油芝士葱花沙司，生蚝肉酿回原壳，浇柑橘冻，进冰箱略冰；另一只蚝肉稍加热，加过温的壳内放少许炒鸭蛋，再酿入熟蚝，浇香槟黄油汁。生蚝香滑肥厚，咸鲜，有烟熏味、柑橘香；熟蚝温润，炒蛋细嫩，以酩悦香槟调制的奶油汁浓郁醇厚，三者相配，宛如一体。

　　五香三文鱼配红甜椒汁以80摄氏度的低温烹熟，反复在鱼肉上刷以八角、丁香、茴香、葱和沙拉油熬制的“五香油”，撒上鱼松，浇上以红甜椒、醋、糖烧制的酱料和橄榄油。鱼的口感、味道都恰好介于生熟之间，细嫩如腐；鱼松酥、微甜，有红椒香。

　　蟹肉龙虾冬瓜清汤我在杭州就吃过，这次再尝，美味依旧：龙虾肉嫩，蟹籽脆，日本泡姜辛辣微甜，汤汁醇鲜。此菜一是主辅料配搭新奇有味，二是吊汤见功夫——看似简单的清汤由两种汤混合而成，一是以蟹肉、鸡肉、杂菜、干贝、龙虾、鸡汤烧成的清汤，二是冬瓜加鸡汤、姜、香叶、水烧熟，然后搅打成糊的“冬瓜汤”。

　　水煮蛋配黑菌玉米糊、帕玛森干酪：奶酪、黑菌香浓，鲜、软、滑。有趣的是水泼蛋只煮三四分钟，而玉米糊第一天煮7个小时，第二天煮2个小时——肯下这种盘子里看不见的功夫的厨师，时下确实稀如星凤。

　　主菜是脆皮烤鳕鱼配炒菠菜和酸奶油汁，关键在于最上面涂了一层XO酱面包粉，烤得香辣酥脆，最下面的鳕鱼滑嫩，两者之间用细润的土豆泥绾合，心思甚巧。

　　一边看周宏斌在炉灶前潇洒自如地操作，一边和他闲聊。他说，他当然胜任行政总厨的工作，但有时候更想当个厨师长——这样就能省下管理行政事务性工作的时间，经常亲手煮菜，这其实是一种非常有效的管理厨师的方法，也实在是他最大的爱好。看得出来，这是他的真心话——如今喜欢亲手煮菜的中餐厨师长越来越少了，永远亲近食材、炉灶，乐在其中，也许这正是周宏斌成功并一直充满活力的秘诀吧。

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