撰文/迪蔚 编辑/Reiko

　　“牛排越吃会越生，红酒越喝会越涩”，是说明吃牛排的进阶，会吃牛排的人绝不吃全熟。牛排的成熟度直接影响到口感和味觉。

　　大多数国人对于西餐的认识，恐怕是从牛排开始的。至少我自己在10多年前就把西餐等同于牛排。牛排，点过的人都知道，侍者会问“要几分熟？”这是一个关键时刻，大多数都会说全熟。说七八分的，自己脸上都会洋溢出一股得意劲，罕有说要三分的，如果真是这样侍者都会另眼相看。

　　说起来牛排几分熟不是这么简单的一回事，不同的部位要用不同的火候，一般分四个阶段：Bleu或Raw，即所谓带血牛肉，是表面稍有一点焦黄色泽，你可以理解为把牛排扔进去煎10秒，翻身再煎10秒，当中完全是鲜红的生肉状态，生的带血牛排，汁多而得真正的牛肉原味，初食者不免望而生畏。不过遇上真敢点 Raw 或 Rare 的食客，厨师也会有点怕怕，因把肉弄熟很简单，但要煎烤到恰恰好的半生熟，还真是经验技术的挑战；Rare即三成熟，汁水较多，适合菲力（Filet）牛排（也是人们常说的牛柳，是由臀部及腰肌肉取下的最鲜嫩的一块肉），这样才能保留它的柔嫩多汁本色；Medium五成熟，切开牛排见断面中央50％的肉为漂亮的粉红色，带少量血水，一块煎好的西冷(Sirloin)牛排（即下腰肉，也被称为纽约客）会散发出丝丝浅浅的香气，醋酸汁浇在牛排四周一圈，牛排呈现一种非常独特的暗金色；用餐刀切开牛排，表面焦黄，而中心夹杂着七八分粉红色者，就是所谓Medium well七成熟，适合沙朗（SirloinSteak）牛排（牛的后腰肉，带膘），脂肪量较菲力高。牛排要越厚越好，这样就可向厨师要求牛肉的熟度，如果牛肉薄薄的一片，也只有两种选择，一是完全生吃，再不就是十分熟（Well done）。

　　“牛排越吃会越生，红酒越喝会越涩”，是说明吃牛排的进阶。牛排的成熟度直接影响到口感和味觉。半生状态时，用刀切开所见的粉红色肉汁，其实并不是血，而是烤肉时渗入的调味品汁，只有半生的牛肉有美妙的牛肉原汁，烤得时间越长，肉汁渐渐蒸发，肉质也变得坚韧，鲜美感消失殆尽，所以“老饕”是不吃老牛排的。

　　而中国人吃牛排，一看到血汁淋漓就发怵，总要烤到十成熟，吃起来才放心，其实是对上好牛排的最大亵渎。这十几年来流行“铁板黑椒牛排（牛柳）”，恐怕学的是法国菜式，经过充分发挥想象力，先用发粉腌制，盛在锡箔纸端上桌，吃起来松软如烂泥，算作咱烹饪的新创意。

　　这么多年以来，陆续在不同城市、吃过各式各样不同的牛排。要告诫大家的是：千万别在牛排上大刀阔斧拦腰一刀，或来个大卸八块一次完成，必须用刀从靠近自己的一面切一块吃一块，有节奏地逐渐推进。当然，餐具也是相当重要的，刀一定要锋利，不够锋利会直接引起对肉质的怀疑。除此以外，配汁对牛排口味的影响也很大。我想我必须承认，好的牛肉，真的不需要酱汁调味，微烤过抹上海盐，原味简单才是王道！一刀切下，肉汁四溢，甜美而香，品尝到让身体和心灵都获得大满足的好牛排，不只要选对牛肉，更要跟对主厨。