莜面飘香 飘四方

　　冷调莜面捣烧酒，

　　山珍海味都不如。

　　一口莜面一口酒，

　　香得人们口水流。

　　——金保年《土默川风情》

　　这是一首在内蒙古土默川地区广为流传的顺口溜。

　　相传，清代康熙皇帝远征噶尔丹，在归化城吃过莜面，给予很高的评价。乾隆年间，莜面作为进贡皇帝的食品被送往京城。上世纪50年代，朱德总司令两次来内蒙古视察，都主动要求吃莜面。他说，当年在晋西北转战，曾多次在老乡家的热炕头上吃过莜面，也听说过莜面是“土默川三宝”之一的传说。那又筋又细的莜面，支持过晋察绥陕根据地革命将士的斗争，总司令一直怀念在心。

　　莜面是由莜麦加工而成的面粉，经过精细制作，成为食品。

　　内蒙古莜麦属裸燕麦，俗称油麦，种植面积曾占全国燕麦面积的47.9％。莜麦所含蛋白质和脂肪量为五谷之首，含有磷、铁、钙和维生素等多种营养成分。燕麦片的最大优点是含有极为丰富的亚油酸。据测定，在50克燕麦片中，含有相当于19粒“益寿宁甲丸”或“脉通”的亚油酸。它不但对动脉粥样硬化、冠心病、高血压等老年性疾病具有预防和治疗作用，而且对治疗糖尿病、脂肪肝等也有辅助作用。

　　莜麦在我国西北、华北等地均有种植。土默川地区莜麦的种植历史约有1100年左右，素有“阴山莜麦甲天下”之誉。杨升在《丹铅总录》称：“阴山南北皆有之，土人以为朝夕常食。”

　　莜面是中华食品中惟一的“三熟”食品。一曰炒熟。即在加工面粉时须先把莜麦用大锅清净的水淘洗干净，晾干水分后下炒锅煸炒，待冒过大气后，再炒至二分熟即可出锅，上磨加工，箩出面粉。二曰烫熟。即在和面制作食品时将莜面置于面盆内，一边泼入开水一边搅拌，然后用手将面盆内的块垒状莜面加水揉揣，达到“三净”（手净、面净、盆净）程度，再根据需要制作成各种所需成型食品。三曰蒸熟。即把制成的莜面食品用蒸笼蒸熟，方可食用。一般以闻到莜面香味，即可断为已熟。莜面是高能食品，俗称“三十里莜面四十里糕，十里荞面饿断腰”，“莜面吃个半饱饱，喝碗开水正好好”。

　　喜吃莜面不仅是土默川人民几百年的饮食习惯，而且吃得很讲究，一年四季吃法不同，各有风味。

　　进入初春，很多农村的新鲜蔬菜不多，而家庭腌制的酸白菜、酸圆菜相对比较充裕。将腌酸菜浸泡后，切碎同猪肉或猪油、粉条、山药、豆腐等烩出一锅烩酸菜，把蒸熟的莜面窝窝、莜面鱼鱼、莜面饸饸放进烩酸菜碗内，再放一些油炸辣椒调拌着吃，一两碗进肚，身上头上都出汗。

　　进入夏季，新鲜蔬菜多了，蒸出莜面窝窝、鱼鱼或饸饸，用醋、酱油加水加盐，调和成“冷盐汤”，汤内加放蒸山药、烧茄子、黄瓜、水萝卜丝、韭菜和香菜段，再加一些大蒜块或末，冷汤调莜面，几碗下肚，格外爽口！

　　进入秋季，农村自种的山药、白菜、圆菜等都可以自食自用了，冷调莜面和热调莜面皆宜。吃冷调莜面，与夏天的吃法大体相同，也可以在凉盐汤内置入剥皮后碾碎的煮山药与莜面一起冷调着吃。热调莜面，就是以新山药、新白菜（或圆菜）为主要材料，烩上一锅大烩菜，调上热腾腾的蒸莜面，吃上几碗，特别可口！

　　进入冬季，天寒地冻。或以大烩菜、或加土豆条的羊肉汤、猪肉汤热调莜面，再加上一些油炸辣椒末，热乎乎的，很是痛快！

　　至于莜面饺饺、饨饨、煮鱼子、炒面、蒸山药莜面鱼子、丸丸、蒸块垒、油块垒、莜面方便面等，如今已登堂入室。雅有雅的吃法，俗有俗的吃法，可谓“雅俗共赏”。有诗为证：

　　白格凌凌的莜面捏成小窝窝，

　　沙个蛋蛋的山药煮下一大锅。

　　干淹芥菜切满一大盘，

　　再给你拿上个大花碗。

　　葱花花盆汤辣椒椒蒜，

　　吃得客人满头头汗。

　　吃了一碗呀又一碗，

　　这就是庄户人的家常饭。

　　——呼和浩特市郊区八拜乡老乡长、民俗专家金保年创作的新爬山调《吃莜面》

　　《中国质量报》