撮记指南

　　

赵子云《美食评论家的乔装秘密生活》是一本有意思的书，书名比较长，12个字，按照新闻标题的要求来说，有点超标。作者是美国的露丝·雷克尔（Ruth Reichl），她的身份是《美食家》杂志总编，前《纽约时报》餐厅评论员。餐厅评论员，在国内没有一个相呼应的身份，不能说是美食专栏作家，也不好说是我们这种报纸的美食记者。

　　露丝·雷克尔需要乔装打扮成为各种身份和面貌去各大高级餐厅吃饭，然后给餐厅作出评价，发表在《纽约时报》上，同时给餐厅评分，最高的是四星，最低的是一星。一篇文章一定程度上可以决定餐厅的命运，评分高的，可以迅速走红，成为食客的拥趸；评分低的，甚至要面临停业的危机。所以在许多餐厅的后厨，都挂着餐厅评论员的肖像，每天叫厨师服务员默记，如果看到他出现在餐厅，就会如临大敌。在国内的记者行当里，唯一有如此待遇的就是几位知名的“明星狗仔队”，他们的照片被挂在各大演艺经纪公司的墙上，老大们对着刚入行的小明星反复强调：一定要记住这张脸。

　　在北京东四的胡同里，有一家不大的馆子，老板在美国开了十几年的中餐，想着回国发展一下。他说他在纽约的中餐馆，曾被《纽约时报》评为两星，这对他已经是莫大的荣誉。要知道，在美国，中餐馆虽多，但是能上台面的并不多，高级上星餐厅多是法餐、意大利餐，甚至是日本料理。

　　看这本《美食评论家的乔装秘密生活》，看得我这个美食记者有点心动：什么时候我的笔锋强健，可以一千字决定一家餐厅的生死存亡？但想来想去，还是觉得没戏。像我这种，无非算是报社里的闲差，四处吃吃喝喝，写一些美食的馆子，推荐一些好吃的菜品，有时候也会说一些违心的话：明明味道一般，但是老板请我们去了，招待得不错，总不能拆人家的台。这是典型的中国式思维。几年以来，开张的关门的馆子见到无数，天见人怜，没有一家是我写关门的。

　　北京有一群类似我这样的美食记者，在无数种场合都能遇到，亲得跟一家人一样，最多的时候，一周在一起吃十顿饭。从饭桌上恋恋不舍的分别，互道珍重，说一声：晚上见。这群人被我的朋友张弛命名为“撮记”。每天四处“暴撮”，每人都撮出一肚子好下水。

　　一群人在饭桌上结下了革命般的友谊，我们四处吃白食，颇有“老子在城里吃馆子都不花钱，何况你一个破西瓜”的意思。每当夜深人静的时候，我遥望星空，我就反复费思量：我什么时候能成为一个“美食评论家”，而不是“撮记”。结果往往是外面一片灯光闪烁，根本看不到星星，我只能摸着肚皮睡觉。

　　在法国有《米其林美食手册》，每年的印数比字典还多，被称为“美食圣经”，一群食客一辈子隐姓埋名，就为了给餐厅大厨评分。在中国，美食手册不少，但是从公正性和系统性上看，完全失败。据说有一家杂志想做出类似的东西，2008年年中会上市，我没有瞧见，不能说。

　　中国多的是美食家，久远一点的是苏东坡，流放黄州也能苦中作乐；近一点的有李渔、袁枚，再近一点的有汪曾祺、周作人、王世襄。都是文人，文人偏爱美食，吃是中国文化中闲适的那部分，谁都能说道说道。有家传的美食家向来对餐厅不感冒，王世襄的公子王敦煌在《吃主儿》一书里，一开头就写：“我从小就没吃过几回馆子……有什么可吃的？还不如在家随便吃点什么，不比那几个菜好吃？”他们吃的是传统、是典故，跟馆子好像……好像关系不怎么大。

　　我一次次试图像许三多那样突击一把，但是四处的路都堵死了，我到哪都是堵枪眼儿，到哪都是黄继光。写美食专栏也不过是“撮记”的升华版，从一楼升华到二楼的阳台，我遥望星空，还远着呐。

　　还好，还能自我安慰，放弃了那些高蹈的梦想，盘子里的菜还是不错，路边摊上的羊肉串也还不错，高级酒店里的日本干鲍也还不错，周围的一群“撮记”也都快快乐乐地吃喝玩乐，在饭桌上谈论一下八卦，顺便聊聊感情，没准还能为某个人的悲惨经历干上一杯啤酒。

　　在卡通电影《鼠王料理》中，那个凶神恶煞般的评论家艾格最后为那只会做饭的老鼠艾米写评论说：“很多时候，评论家的工作很简单，我们的风险很小，我们也很享受可以随意品评厨师和他们厨艺的这种高高在上的姿态，我们肆意地做出批评，随心所欲，哗众取宠，但我们不得不面对的事实是，在许多情况下，即使是再普通不过的垃圾食品，它本身都要比我们对它的批评有意义得多。”

　　在那个电影的结尾，凶神恶煞的餐厅评论家改行做了小生意，带着老年人的帽子坐在餐厅里笑眯眯地等待老鼠做的菜。而在我这个文章结尾的时候，我还在想，一会儿是不是再去阳台上遥望一下星空？

　　（赵子云，上世纪80年代生人，美食记者，金牛座，B型血，是个胖子。）getty图

赵子云