[图文]名牌企业齐保奥运食品安全

　　政府企业目标一致全程监控万无一失

　　名牌企业齐保奥运食品安全

　　编者按

　　2008年北京奥运会，举世瞩目。食品安全成为衡量奥运会举办成功与否的重要标准之一。2008年奥运会期间，北京市将接待各国代表团、工作人员、新闻媒体等近25万人，现场观众700万人次，预计供餐超过1300万份。奥运食品种类多，要求标准高，供餐持续时间长，餐饮场所分散，涉及运动员驻地、奥运场馆、旅游景区、繁华街区等各类型的场所和区域。目前，各方面积极采取措施，全面提升奥运食品安全保障水平，确保奥运食品安全万无一失。

　　在举国上下各行各业都在为2008奥运会备战之时，作为快速发展的中国调味行业也不例外。调味品行业已经从一个相对滞后的行业，大跨越地进入了激烈的市场竞争行业。本报记者 王 嘉 摄

　　□ 齐心

　　政府：“从农田到餐桌”全程监控

　　为确保奥运食品安全，北京市已经成立了奥运食品安全专家委员会，制定了奥运食品安全标准，构建了奥运食品安全检测体系。

　　目前，北京已确定了10大类345个品种的奥运食品安全主体标准。对奥运食品供应商、赞助商、定点供应企业及物流配送中心，制定了专门的食品安全监控方案，从生产源头、产品加工、物流配送到供货的全过程进行持续监控。形成了“从农田到餐桌”的食品安全全程监控体系。至今，全市建立了1020个市级农业标准化基地，503家农业生产单位的891个产品获得了农业部无公害农产品认证。1258家食品生产加工企业获得了质监部门颁发的食品生产许可证，543家食品加工小作坊全部签订了食品安全承诺书并初步建立了进货及销售台账。21家大型农副产品批发市场、378家零售市场推行了鲜肉、蔬菜、水产品销售“场厂挂钩”、“场地挂钩”制度。4288种不合格食品、51家屡出问题的食品生产企业被清退出首都市场。

　　在去年农业部开展的全国大中城市农产品质量安全监测中，北京市蔬菜农药残留检测合格率达97％，高于全国平均水平2个百分点；生猪瘦肉精监测和水产品中氯霉素、硝基呋喃、孔雀石绿等对人体有害物质的监测合格率为100％。2007年北京市、区两级有关部门共监测抽查65大类食品的112105个样本，总体合格率达96.17％，比上年提升0.89个百分点。其中，列入国民经济和社会发展指标的大米、小麦粉、食用植物油、蔬菜、猪肉和豆制品6类食品的合格率达97.18％。北京市还以食品安全监管组织网络建设为重点，建立了日趋完善的食品安全监管体系。目前，全市308个乡镇(街道)、500余个居（家）委会建立了食品安全协调联络制度，90％的社区和行政村设立了食品安全监督员、信息员。

　　2008年，北京市将进一步完善已经建立的各项食品安全监管长效机制，深入推进食品、鲜肉、食盐、农业投入品等现代化物流配送体系的建设，大力推动食品安全追溯系统在食用农产品源头、生产加工、物流配送和销售企业的应用，加大食品市场检测密度、增加抽检品种、加大抽检频率，对不合格食品坚决采取下架、退市措施，确保与奥运相关重点地区的食品安全。

　　北京市将奥运食品备选供应基地、物流配送中心、食品运输车辆、餐饮服务场所等全部纳入监控。运用RFID电子标签的智能读写、加密通信等功能，结合对运输车辆的GPS定位系统和温度、湿度自动记录装置，实现对奥运食品从生产基地经加工企业、物流配送中心到奥运村的全过程控制。

　　为确保奥运食品安全，北京市还将成立突发食品安全事件应急指挥中心，建立健全食品安全预警和应急处理机制。健全食品反恐安全保障体系，严格规范大型活动场所用餐和集体用餐管理，严格剧毒化学品和生物制剂管制。进一步完善农产品生产基地、批发市场和连锁超市的自检体系，推行不合格食品的企业主动召回制度，全面提升食品安全的监管和应急处理能力。

　　专家：安全奥运食品先行

　　“民以食为天”足以看出“吃”在老百姓日常生活中的重要地位，食品安全也是衡量奥运会举办成功的重要标准之一。

　　北京奥运会食品安全专家委员会专家蔡同一教授介绍说：“北京奥运会食用的猪肉品种培育，从3年前就已经开始了。北京奥运会光是肉类就会有24个品种的猪、5种牛、9种羊，蔬菜也将达到65种。运动员食品更是分为28个大类，450多个品种，菜谱保证7天不重样。”由于8月份是北京蔬菜的淡期供应月份，所以在京城海拔为500~800米的北部地区培育了上千亩错季蔬菜，就此解决今年奥运会期间5000吨新鲜蔬菜的供应问题。

　　食品的供应十分庞杂，有许多特殊食品的供应将挑战北京的协调能力。外国运动员喜欢的食品，如奶酪就有140多个品种，仅凭国内的生产可能无法完全满足大量的需求。于是，奥组委与家乐福集团签订协议，届时将进口一些国内没有的奶酪品种。同时，奥组委与市场调控处进行了许多细节的研究，例如考虑到运动员的能量摄入，提供的罐头中的糖会尽量使用低能量的木糖醇来代替砂糖。

　　北京8月的炎热天气并不适合保持食物的新鲜度，于是，“冷链”技术就派上了大用场，奥运会所需的蔬菜和肉类等都将进行冷藏运输。原料的运输全程使用GPS定位系统和温度自动记录装置，对运送的路线都将严格规定。同时建立的奥运食品安全追溯系统将实现从生产到加工、配送、到最后上架的全程监控。一旦发现问题，从检测、确定结果到该食品下架，只需要10分钟左右的时间。

　　对于蔬菜及餐具的清洗，蔡教授向我们介绍了一个秘密武器：酸性氧化电位水。它在水中电解产生的有效氯可以杀灭病原微生物，并且它最终还原成水，没有任何化学成分残留。一般的病菌，只要在酸化氧化还原电位水中浸泡40秒就会被完全杀灭。现在这种水已经在奥运签约饭店中投入了使用。

　　对于许多第一次到中国参加奥运会的运动员来说，一定要品尝一下东方美食才算过瘾。而普通人可以正常食用的食品，对于运动员来说并不一定安全。据蔡教授介绍，出现“误食兴奋剂”的现象，“罪魁祸首”还是动物所吃的饲料中混入兴奋剂元素。而北京奥运所有使用的饲料以及农药成分都会经过严格化验，保证其安全性。

　　面对203个国家和地区的运动员，奥组委服务部对食谱提出了“品味世界化、服务国际化”的要求。每一种呈现给运动员的美食，都会经过国际奥委会运动服务部餐饮处的认可；诸如中餐的北京烤鸭、汤圆和饺子都会在细节方面有严格规定，从配料到口味都会考虑外国人的接受程度。同时，对于宗教运动员的一些特殊要求，北京奥组委也会事先与各国大使馆进行协调做到尽量满足其需求。

　　企业：建立奥运食品追溯体系

　　建立猪肉产品完善的可追溯系统是解决食品安全的制度性保证，更是发展趋势。北京奥运会冷鲜猪肉和猪肉制品的独家供应商———北京千喜鹤公司透露，该公司已与北京市食品安全办公室等单位合作，按照食品安全可追溯的要求，开展产品可追溯性管理，在北京市率先建立产品追溯体系。

　　奥运会及奥运会后，该追溯体系仍将施行，消费者可通过手机短信查询猪肉从生猪饲养、屠宰到流通环节等信息。

　　千喜鹤公司从猪源基地的标识、加工过程的标识和销售终端的标识等主要方面，建立了可操作的追溯体系模式，产品上贴条形码标贴或电子标签，做到源头可追溯、流向可追踪、信息可存储、产品可召回。消费者可通过计算机、电话、短信等方式查到生猪饲养、屠宰、流通等环节全部信息。

　　据统计，北京每日上市猪肉110万公斤、牛羊肉77万公斤，其中70％以上的食品由外埠供应。奥运食品安全直接关系到奥运会的成败，其中猪肉质量安全非常重要。

　　目前北京奥运食品安全追溯系统已建成，在去年8月的“好运北京”体育赛事中已启用。包括千喜鹤在内的全部奥运食品供应商、赞助商、备选供应基地和企业已全部纳入到奥运食品安全追溯系统中。奥运会之后整个城市的猪肉质量安全都将沿用这套系统来保障，对首都的食品安全有非常大的推动作用。千喜鹤公司称，该公司猪肉溯源系统建设已考虑到奥运会后食品安全监控工作的需要，到时可直接用于日常食用农产品安全保障工作。

　　目前，北京食品企业为备战2008奥运 联合承诺确保食品安全。北京地区已有270多家食品企业承诺加强行业自律，保证北京的产品质量和食品安全。

　　北京三元食品股份有限公司、北京汇源饮料食品集团、北京张一元茶叶有限责任公司和外资企业卡夫食品（中国）有限公司等京城知名企业都加入了承诺行列，表示要“履行社会责任，确保食品安全”。目前，北京市共有食品生产加工企业1279家。2006年，北京食品工业总产值接近400亿元，约占社会商品零售总额的10％。

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　　北京奥运食品安全总体任务

　　奥运会(8月8日~8月24日)和残奥会(9月6日~9月17日)期间餐饮服务的客户群共七类：1.运动员和随队官员：18100人。2.奥林匹克大家庭贵宾：5950人。3.技术官员：2300人。4.赞助商及客人：约 10000人。5.注册媒体：21600人。6.工作人员：227500人。7.持票观众：700万人次。

　　客户群分布在北京31个竞赛场馆、15个非竞赛场馆、45个独立训练场馆、7个一、二级交通场站。其中运动员村、媒体村、国际广播中心、主新闻中心、奥林匹克中心的食品供应为现场制作；竞赛场馆、训练场馆和其他非竞赛场馆是成品配送。

　　北京奥运食品安全工作的特点

　　奥运会和残奥会餐饮服务历时60天，具有多民族性和多宗教性，情况复杂。

　　一是规模大。2008年北京奥运会将为来自202个国家和地区的27万注册人员和700万人次观众提供餐饮服务。

　　二是需要多。主要体现为多层次、多民族、多宗教特征。要针对每一群体制定相应的餐饮服务方式和标准，严格尊重多民族性和多宗教性餐饮习俗的特点。奥运会期间提供西餐比例将占70%左右，中餐和其他类型餐饮将占30%。

　　三是周期长。餐饮服务的周期将不低于60天。部分场馆如奥运村需要60天保存24小时持续供餐，餐饮服务强度高。

　　四是要求高。体现在品质要求、服务要求、安全要求方面。国际奥委会对奥运村运动员的餐饮标准和服务要求高，不是仅仅停留在一般安全上，还要防止运动员误服含有违禁物质的食品。

　　五是难度大。奥运会期间正值夏季，是食源性疾病的高发期，食品安全的监控难度大。《中国质量报》