观念保守 风投不愿结盟成都连锁餐饮

　　

江苏大娘水饺杀入成都连锁小吃市场，绝非独景。在市场争斗的余波之中，有心人已可窥见：由国际风险投资基金入股的大批外地连锁餐饮企业，正在席卷成都连锁小吃和更广范围的连锁餐饮市场。而令人遗憾的是，至今成都没有一家连锁餐饮企业拿到了大规模风险投资基金。

　　反思1

　　风投力量助推外地餐饮扩张

　　最新公布的《2007中国餐饮连锁企业发展战略趋势调查》结果显示，风投资本与餐饮企业都处于恋爱饥渴期。目前处于资本运作阶段的餐饮连锁企业中，有72％的企业已与多家投行洽谈，餐饮连锁企业发展战略已发生转变，正向资本运作方向转移。创业投资研究机构清科集团《2007年中国创业投资市场年度研究报告》也揭示，2007年中国创业投资市场的投资总量出现爆发式的增长，投资总额达到32.47亿美元，以往较少受到关注的农业、餐饮、食品和饮料等行业2007年已经出现投资案例。

　　目前获得风险投资的外地餐饮企业，无一例外连锁化程度和工艺可控程度比较高。如小肥羊、味千拉面、乡村基、一茶一坐、真功夫等拿到了风投的外地连锁餐饮和小吃企业，已经在成都开始大量布局。而邻近的重庆，不单有小天鹅火锅和乡村基两家连锁餐饮企业获得了各自2000万美元以上风险投资，连秦妈、德庄火锅、陶然居等重庆连锁餐饮企业都在和投资商接触，并探讨上市计划。

　　在连锁餐饮市场上，区别于以往依赖自有资金滚动开店发展的传统模式，“风险投资入股——大量资金促进加快全国网点布局——经营规模迅速提升——达到上市要求——上市再募集资金促进扩张”的快速成长模式，已经成为最具有竞争力的现象。最近进入成都布局的中式快餐“重庆乡村基”掌门人李红透露，风险资金的进入加速了扩容的速度，在引入2000万美元的风投资金后，乡村基3年内就计划在全国一线城市开100家以上的直营店。这一速度大大快于以前的发展。

　　成都连锁餐饮发展偏慢

　　“除了谭鱼头等少数几家企业外，和上海、重庆等地比，成都连锁餐饮业特别是小吃这几年发展速度整体偏慢，扩张欲望不强、经营观念保守是一个问题。”风险投资行业资深人士、四川时智投资副总经理王佳俊透露，目前成都餐饮行业没有一家得到国际性风险投资的注入。这一“零”数字也得到了四川省饭店与餐饮协会会长何涛的证实。

　　“小吃、火锅、快餐都是容易实现连锁化运作的领域。”王佳俊透露，去年以来时智曾帮助德同、普凯、兰馨亚洲等多家国际投资基金与四川经营较好的连锁餐饮企业有过深度接触，一般要求投资年利润在1000万以上的企业。“大概谈了近10家四川连锁餐饮企业。寻求入股，但遭到了拒绝。”

　　王佳俊表示，餐饮业市场壁垒低，进入比较容易，而且现金流充沛，欠账不多。如果老板扩张欲望不强，小富即安，那么餐饮企业对大额资金的渴求非常有限，这也使得餐饮从业者对大规模融资的意识比较淡漠。在他经历的谈判接触中，不接受投资对赌协议、不愿出让董事会席位和重大事项一票否决权、不愿意企业财务公开，都是所接触的四川餐饮老板拒绝风险投资的一些原因。大多数人只愿意接受债务融资方式，只有少数人愿意出让不超过20%-30%的股权，但在一些细节问题上仍然卡壳。

　　帮助鼎晖等国际风投在川寻找餐饮业投资对象的成都创盈投资负责人也表示，风险投资基金与四川餐饮业的对接依然充满前景，但需要风险投资家更扎实地去了解企业需求。

　　缺乏好的运营团队

　　“很多品牌都是得到了国外先进的资本运营体制的支持，获得了资金，从而快速膨胀占领市场。”成都餐饮业品牌孵化专家、一品堂创始人邹坤伦表示，成都本土传统小吃虽然占了最好的资源、最好的地段，有众多历史沉淀下来的牌子，但由于历史成因，在扩张速度上偏慢。在他看来，目前中式快餐化的小吃，来自重庆的乡村基做得不错。其他大多都是处于模仿阶段，或是沿用老办法的民间作坊。

　　“要做成都连锁小吃，其实行内不缺技术，也不缺资金，缺的是好的运营团队和投资意识。连锁餐饮可以同时进入食品工业。成品化食品进入超市，投资价值是很大的。”邹坤伦透露，“一品堂”正与当地酒楼“蜀府宴语”采取软硬件合作方式，准备在上半年筹建连锁性质的成都小吃城，进行多品牌的成都小吃开发运作，在做到一定连锁程度后将与风险投资合作加速布局。

　　行业普遍认为，老字号餐饮企业全聚德上市后，社会资金已经开始了向服务业、餐饮业转移的运动。王佳俊认为，目前正是餐饮业开始受到风险投资行业关注的估值高峰期，一般来说投资都可以给到7-8倍的市盈率估值。不过如果错过了这个时间窗口，成都一些连锁餐饮业将丧失利用风险投资杠杆的良好发展机会。记者罗曙驰

　　反思2

　　作坊式生产 四川小吃连锁不到20%

　　在食界一直有“富庶莫过天府，知味莫如蜀人”的说法，赖汤圆、龙抄手、钟水饺、三大炮等为代表的四川名小吃更是多达80个，以其精致的做工和独特的风味深受成都市民和各地游客的喜爱，连周星驰来到成都都专门去品尝钟水饺、担担面、赖汤圆等。但据业内人士透露，这些有名气的四川小吃其连锁程度却不到20%。

　　消费旺盛 外地小吃疯狂进入

　　最近几年，四川强大的餐饮消费能力吸引了大量外地的小吃来成都闯天下，北京的烤鸭、冰糖葫芦，甘肃的兰州拉面，云南的过桥米线，天津的灌汤包、大麻花，陕西的凉皮、肉夹馍等等，不仅成功进入了四川市场，而且在火热的发展中一点一点吞噬着四川小吃的市场份额。

　　四川声名显赫的小吃却一直处在一种缓慢的发展状态中。成都名小吃在成都市内有39家直营店，其中2007年新开了6个直营店，增长速度仅在15%左右，而从1997年在温江县开出第一家连锁店到2007年底为止，成都名小吃在全国及海外开出了93家连锁店，平均每年为9家店左右，年平均增长率也仅10%左右。

　　而不少外地小吃开设连锁店的速度却在每年30家以上，江苏的大娘水饺从1996年创始到现在已经有300多家连锁店，平均每年开店近30家，这比四川一些小吃的扩张速度快了3倍。

　　小作坊生产 四川小吃连锁慢

　　“由于四川小吃多以家庭店、小作坊等形式出现，没有统一标准，连锁化程度也非常低。”四川省饭店与餐饮协会会长何涛分析，四川小吃一直很有名气，但分散的小店很多，不成规模的小企业和家庭式作坊占了80%以上，而这些小企业并不从事连锁经营。

　　据了解，成都的小吃最近这几年正在向工业化生产转变，一些小吃企业有了稳固的种养殖基地，而赖汤圆、龙抄手、钟水饺等30余种川菜名食、风味小吃等都在转化为工业化生产，部分做成了速冻食品，但真正用于连锁经营的却非常少。

　　“一家小吃店，通过培养一部分固定的消费群体，可以做成品牌、做成老字号，这是一种最初的发展方式，但这种发展方式并不适合小吃业争取更大规模的发展。”何涛认为，小吃业要快速地发展必定要走上连锁经营的道路，而且是一种能够标准化操作的连锁经营，也需要借助一定的资本市场，为企业提供强大的经济支撑。 记者李梦冰

　　他山之石

　　南方汉子做大了北方饺子

　　水饺作为典型的北方面食，一个地道的江南汉子却把它做得红红火火，风靡大江南北，甚至卖到海外。这值得拥有众多名小吃的成都餐饮界反思和借鉴。

　　生在南方的吴国强，是江苏大娘水饺有限公司的董事长，曾经做过记者、公务员，随后下海经商。昨日，大娘水饺公司有关负责人向记者介绍了吴国强的成功创业经历，令人吃惊的是，吴国强其实原本并不爱吃饺子。

　　南方汉子做起了北方水饺

　　吴国强高中毕业以后，到青海省工作了十几年，初步接触了北方食品。后来与大娘水饺搭配的牛杂汤、牛肉粉丝汤，实际上都是西北的食品。

　　大娘水饺公司有关负责人指出，南方人一般习惯吃馄饨和面条，对水饺比较陌生，但完全西北风味的牛肉粉丝汤、牛杂汤却受到了广大消费者的欢迎，“有些南方人不喜欢吃水饺，但也喜欢下午去喝一碗牛杂汤或吃一碗牛肉粉丝汤”。大娘水饺有关负责人认为，近年来，随着东西餐饮文化和南北口味的融合以及人们生活水平的提高，人们在快餐店就餐的次数也越来越多，这给大娘水饺的发展带来了机遇。

　　给北方水饺定严格的“标准”

　　虽然大娘水饺已经在全国打出了名气，但在吴国强的眼中，要将中式快餐做出名气，难度相当大。他认为，洋快餐的成功在于它们有优秀的工业作基础，可以通过设备来实现标准化运作。但是对于中式快餐，尤其是做水饺的来讲，并没有厨具上、设备的支撑。显然，同西式快餐相比，饺子的制作工艺还要复杂得多，也没有什么标准借鉴，“水饺要煮到熟，基本上还是靠操作手凭感觉进行，没有设备保证”。

　　大娘水饺的成功，是一本被公司人看作秘笈的厚达380页的管理手册。1斤面粉该放多少水？做多少个饺子皮？包多少馅料？多少千克色拉油和辣粉熬制辣油时，应放入多少克精盐？大娘水饺这本秘笈都作了严格的量化规定。这保证了大娘水饺在不同城市、不同的连锁店，饺子的大小、口感都能达到一致。

　　为了保证各门店的饺子的新鲜，大娘水饺还在无锡江阴创建了一个速冻食品生产基地，除向各大卖场输送大娘水饺之外，还向全国的门店配送。

　　选址：选“黄金漩涡”傍大卖场

　　大娘水饺经营十多年后，其发展的足迹已经踏向全国甚至国外，这样的发展模式，除了品牌本身的一些要素外，还有一个很重要的原因就是对选址的讲究。

　　吴国强认为开店成功，必须要找到一个好的地段。他所谓好的地段，是指在商业闹市区拐角的地方，这种地方因为人流量大，商业上都管它叫黄金漩涡，在这种地方开店成功的概率是比较高的。“我们进南京，第一家就选在南京最热闹的地方新百。进上海的第一家店就选在上海的南京东路步行街，这也是上海人流量最大的地方”。

　　大娘水饺表示，虽然在这种地段开店有时会有名没有利，甚至有时还要亏一点，但能起到良好的广告宣传效应。目前大娘水饺在全国的门店中，在大卖场的几乎占3成的比例，大卖场的发展为大娘水饺的布点带来了不少好处。 记者屈咏梅