酱油：个别产品不尽人意

　　国家质检总局组织对酱油产品进行了国家监督专项抽查，共抽查了北京、河北、江苏、湖北、四川、广东、福建、重庆、山东、湖南、江西等11个省、直辖市83家企业生产的100种产品（不涉及出口产品），产品实物质量抽样合格率为95%。

　　此次抽查依据强制性国家标准GB18186-2000《酿造酱油》、GB2717-2003《酱油卫生标准》以及强制性部颁标准SB10336-2000《配制酱油》等标准规定的要求，对酱油产品中的感官、氨基酸态氮、总酸、总砷、铅、黄曲霉毒素B1、苯甲酸、山梨酸、铵盐、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、可溶性无盐固形物、全氮以及标签等17个项目进行了检验。经检验，涉及人身健康的主要安全项目黄曲霉毒素B1、重金属含量等指标全部符合国家标准规定的要求。

　　菌落总数反映食品被污染的程度。强制性国家标准GB2717-2003《酱油卫生标准》规定，可直接用于佐餐的餐桌酱油中菌落总数应≤30000cfu/mL。抽查中有个别产品菌落总数超过国家标准规定的要求；国家强制性标准GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定，在酱油产品中苯甲酸的使用量应≤1.0g/kg，抽查中有1种红烧老抽酱油产品中苯甲酸含量为4.2g/kg，超过国家标准规定的限量；此外，酱油的鲜味来自于其中所含有的氨基酸形式存在的氮元素，氨基酸态氮、全氮是衡量酱油质量优劣的重要特征指标之一，在产品标准中，酱油的质量等级主要是依据酱油中氨基酸态氮、全氮含量不同来区分。抽查中有个别产品氨基酸态氮指标、全氮指标低于标准规定的要求。

　　质检总局有关专家提醒消费者，正常的酱油具有鲜艳的红褐色、体态澄清，无悬浮物及沉淀，摇动时会起很多泡沫，并不易散去，酱油仍澄清、无沉淀、无浮膜、比较黏稠。优质酱油应具有浓郁酱香和酯香味，味道鲜美、醇厚、咸淡适口，无异味。此外，标签上应标明氨基酸态氮含量、生产方法和工艺。