美食是偶然的事

　　

饮食与美食是不同的，饮食是一门科学，而美食则是一门艺术。故而，饮食需要精密，而美食需要偶然。杜甫有一句诗：“雨夜剪春韭”，春天的韭菜自然味道不错，但亦不过了了，但是遇到了偶然的“雨夜”，那晚的春韭就有了别样的滋味。这是中国文人式的吃法。

　　在郭启儒的单口相声《珍珠翡翠白玉汤》中，被皇帝念念不忘的美食，不过是两个乞丐讨来的泔水白菜，饥寒交迫时，这就是救命的美味；汪曾祺用温婉的词语堆积对故乡野菜怀念，而事实上，这些怀念往往不真实。所有这些，都构成了美食中的奇遇。

　　世界上本没有美味，被人念叨久了，也便成为美味。无数老饕念念不忘的，无非是一些简单的吃食，但是对于他们来说，这些都是奇遇。什么样的相遇才算奇遇？无非是人生的境况，融入到美食之间，杂糅之下，便有泥沙俱下。

　　吃客与美食之间，有奇遇；厨师与美食之间，更有奇遇。各种食材犹如音符，有人奏出来，恍如天籁，有人弹出来，却是不堪入耳。手段虽有高下，但是少了即兴发挥的成分，便太过规矩与严谨了，于是无趣。而往往奇遇就发生在这“即兴”之间。瓦特见水壶“嘭嘭”作响，发明蒸汽机，这算是灵机一动；中国古代的炼丹师在炼丹的过程中，发明了火药，这算是机缘巧合；汉朝淮南王刘安在炼丹的过程中，以黄豆汁培育丹苗，豆汁偶与石膏相遇，成为了豆腐，这算是无心插柳；清朝进京赶考的秀才王致和，卖豆腐为生，卖不了的豆腐，已经发毛了，却成就了另一种美味：臭豆腐，这算是意外之食。

　　中国美食洋洋大观，许多美食都是在类似的条件下，偶然形成。许多食物的最初来源，也都是在不断的尝试之中，渐渐定型。许多大厨都会滔滔不绝地说出类似的巧合，似乎中国的吃喝史，就是一部巧合史。传说武汉的热干面是意外，四川的抄手也是意外，宫保鸡丁不过是厨师随手在菜里撒了一把花生米，而冰糖也是源于内江一个偷吃嘴的丫环。这些都是杜撰，不可信。中国人是好演绎的，尤其是在美食之中。西餐讲究的是一是一二是二，中餐往往秘而不宣，似乎其中有大隐秘。所有的轶事都不可信，但是可信的是“意外”与“偶然”。

　　许多餐厅经营者都会定期去乡下“采菜”，颇像古代的官员去民间“采风”。某家餐厅老板曾经和我说过一个故事：他们去四川乡下，遇到一个美食高手，他们在喝醉了之后，用萝卜干做了一道水煮鱼，味道奇绝。后来这道菜成为了这家餐厅的招牌菜。这个过程，颇像李白“斗酒诗百篇”的架势。

　　有一个朋友，爱下厨，他是一个“调料收藏家”，中外各种口味的调料有好几柜子。他做菜犹如西方中世纪的炼金术，或者如化学实验室里的博士，总是选择不同的佐料，期盼能有别样的滋味。我吃过他做的一道炒鸡蛋，如此简单的菜，他也会在其中掺杂榨菜丝、五香粉、辣酱，做出来的确别有风味。

　　在那家小馆吃过一道银丝凉瓜的素菜，仅仅是两种寻常的蔬菜，经过混搭，成就了很多人的胃口。一白一绿，颜色也煞是诱人，适合在春天和夏天吃，清白之间，顿见雅致。那家小馆的店主小那原本是厨师出身，有一次他去澳门，在街边的大牌档吃饭。他所去的那家排档，厨师很有性格，做素菜只是随便一抓，旁边有很多蔬菜，抓到什么算什么，给小那抓出来炒的是：金针菇和苦瓜。小那吃完之后，觉得非常好吃，因为他从来没有见过有谁这样搭配。于是他经过一番调试，这道银丝凉瓜就成为那家小馆的招牌素菜。

　　而在王府井附近有一家名为古稻田的“巴掌”餐厅，其中有一道素菜，名为金针菇炒青笋丝。这并非是一道偶然的菜，而是一道颇用心的菜，因为这道菜背后是爱情。古稻田的店主是一个上世纪80年出生的金牛座胖子，做餐饮之前是一个音乐人。店主的女朋友平时最喜欢吃的两种食物是金针菇和青笋丝。在开店之前，店主经常在家给女朋友做这两道菜，后来他尝试着把金针菇和青笋丝放在一起炒。两种寡淡之物，放在一起炒，能吃，但是不够好吃，于是他琢磨着用新鲜的方法做出这道菜。因为女朋友爱吃，所以把这道菜写进了古稻田的菜牌。

　　对于很多人来说，美食是加法，而对一些名师来说，美食就是减法。加法是无中生有的小魔术，可以有多种尝试；减法则是无话可说的朴素，追求本味，却是有着大智慧。无论是加减乘除，还是开方立方，美食都在点点滴滴间积累发展。所有的偶然到最后都是必然，所有的奇遇也无非是平常。

　　其实说到现在，我已经不是在说美食了。生活总是需要一些额外的事情，就如喝酒并非求醉，饮茶亦非消渴，吃点心也不是为了充饥。我“顾左右而言他”，周星驰在电影中举着一个老式大哥大说：你觉得这是个电话，实际上是个刮胡刀。我说：你觉得我在说吃，其实重要的并不是吃，而在于谈吃亦即对待生活时的态度。周星驰在接下来的镜头中，又拿出一把刮胡刀，他说：这表面上是个刮胡刀，其实它是个吹风机。我说：当你觉得我在谈偶然，其实我在谈论痴人说梦。在梦中，一切才变得无比庞大，我们则依靠这些额外的梦安于生活。

　　而如今，寻一个午后，找一株开花的腊梅，笑眯眯地吃茶，或许更是正经事。

赵子云     欢迎订阅《第一财经日报》！
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