杭帮菜变身讨好顾客

　　本报讯 （记者 毛珺） 最近，杭州本地餐饮“外婆家”天目山路的新店正在后续装修，即将开门营业。这家门店将是“外婆家”在杭城开出的第二家升级版“指福门”门店。

　　今年10月，“外婆家”在杭州体育场路开出第一家升级版门店——指福门。升级，除了人均消费价格由一般门店的45元升到70元，中年白领为主要消费群体的定位，“外婆家”老总吴国平认为，更多意味着服务和环境的改变：比如原来1000平方米大的门店设置300个座位，升级版减少到200个左右；除了秉承外婆家一贯简约的风格，门店装修更具个性，增添了咖啡色木结构装饰，摆上了黑白照片；菜肴注重口味同时，更加在意颜色、营养的相得益彰。“老百姓的生活在进步，我们杭帮菜也要提升自我，上得了‘厅堂’才行”。

　　杭州不单单“外婆家”有把杭帮菜升级的想法。今年1月，张生记在上海陆家嘴开出升级版门店——得味轩，一改以往杭州餐馆大通间、灯火通明的

装修模式，将就餐空间设计成相对独立的餐桌单元结构，从菜的用料到餐厅布置的碗筷、从屋顶的水晶灯到

卫生间台面都将精致做到细节里。得味轩一推出就在上海受到热捧，每天排队吃饭的人络绎不绝。张生记总经理干卫东的感触就是，要把1000平方米的餐厅做出5000平方米的利润，靠的就是“精致”二字。

　　据了解，“外婆家”目前在北京已有两家分店，预计年底将在绍兴、长沙等地新开门店，张生记还在上海寻找新的店铺，准备开出第二家升级版“得味轩”。

　　与“外婆家”、张生记忙着“向上”升级不同，杭州老字号楼外楼将目光“向下”，瞄准更多大众消费。今年2月开始，楼外楼先后在杭州主城区开出了14家门店，销售卤味、快捷菜、真空包装系列、宋嫂系列等几十种半成品家常杭帮菜，门店大多开设在社区农贸市场附近，方便市民日常购买。14家门店推出至今，月销售额达180万元，大大超出楼外楼原先的估算。

　　楼外楼的董事长沈关忠介绍，今年是楼外楼第一次尝试开销售门店，今后几年，楼外楼发展重点还将在贴近大众消费的门店上，预计到明年年底，杭州城区的门店数量将增加到30个。“我们的目标就是让地道的杭帮菜走进‘寻常百姓家’”。