辣椒有多辣 度数来说话

　　有人怕辣，有人不怕辣，还有人怕不辣。面对市场上种类繁多的辣椒及辣椒制品，如何选择适合自己口味的产品，真让消费者犯难。面对不同产地和种类的辣椒原料，如何保证大规模工业化生产出来的同种辣椒制品品质量上保持一致性，保持同样的口味，一直是企业颇为犯难的事情。现在这个难题，有望得到解决。

　　“经过一年多的反复修改，在做了上千次的问卷调查以后，辣椒及辣椒制品辣度国家标准已经通过专家组审定，正式上报国家标准委，等待主管部门批准后正式发布。”辣椒辣度国家标准主要起草人、湖南农业大学食品科技学院院长夏延斌教授说。

　　据悉，这次制定的国家标准分别为《辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质测定及辣度表示方法》、《辣椒辣度的感官评价方法》。今年1月15日，湖南省出台了相关地方标准，将辣椒分为10级。国家标准则更加细化，根据中国消费者的习惯，将辣椒及辣椒制品的辣度真正实行按度划分。

　　据权威人士介绍，在国际上，辣度分级一般采用斯高威尔方法。斯高威尔是美国的一位药物化学家，他最早提出了辣味感官品尝的方法。该方法的基本原理是把一定辣椒制备成一定量的辣椒素提取物，通过不断稀释该提取物至尝不出辣味，稀释倍数就为辣度单位。需要越多的水稀释的辣椒，代表它越辣，表达为斯高威尔辣度单位（Scoville Heat Value，简写为ＳＨＵ）。按此标准，荷兰、美国所产的钟形辣椒，辣度为0，而全世界最辣的灯笼辣椒，辣度可达20万到30万个斯高威尔单位。

　　目前，国际标准化组织（ISO）已经确认，并制定了辣椒斯高威尔辣度单位的测定标准，并且在全球辣椒贸易中，使用该类标准衡量辣椒及其制品的质量。在国外有些地区的产品已经使用斯高维尔单位标志辣度，供消费者参考。

　　我国的辣椒辣度标准，在借鉴了国际上现有辣椒分级方法的同时，做了创新，更直接可以让消费者在买辣椒时像买酒一样，准确知道数量化的辣度，方便选购。

　　夏延斌告诉记者，辣椒中的辣椒素主要有5种，分别为辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣椒素、高二氢辣椒素。各种辣椒素的辣度值不一样，其中辣椒素、二氢辣椒素是影响辣度最主要的成分，这两种物质占总辣椒素类物质含量的90％，且辣味强于其他辣椒素。

　　“所以现在拟定的测试方式是将测定的辣椒素、二氢辣椒素含量，乘以一个系数，得出的数字用‘度’来表示，最低为零，上不封顶。按此度数划分，人们通常食用的辣椒和辣椒制品大约在20度～60度之间，较辣的海南黄灯笼辣椒大约为80度～90度。”夏延斌说，标准实施后，消费者就可以根据辣椒及辣椒制品选择最适合自己口味的产品了。

　　资料显示，辣椒在近几十年已成为全世界消费量最大的果蔬之一，其贸易额已经超过了咖啡与茶叶，全球辣椒和辣椒制品多达1000余种。在日前召开的首届全国辣椒产业大会上，专家介绍，目前我国辣椒播种面积130万公顷，年产量为2700万吨，实现产值270亿元，食辣人群达5亿，占全国人口的40％。我国已成为居全球之首的辣椒生产和消费大国，国内辣椒及辣椒制品每年贸易额在980亿元以上。韩国正在开始为谋求辣椒酱的国际标准话语权而努力，由此可见其产业价值。

　　长期以来，我国辣椒产业的科技水平偏低，除干辣椒、油辣椒有国家标准以外，其他任何辣椒及辣椒制品都没有国家标准，即使是干辣椒、油辣椒也没有辣度指标。辣度标准的缺失，影响了辣椒的出口贸易和辣椒制品产业的发展，很多辣椒加工企业对辣椒无辣度标准感到十分不便，以至于在选购辣椒原料时常常采用直接品尝的方法，无量化标准，使加工产品质量与风味的稳定性受到影响。

　　业内人士指出，辣椒是否辣，不但是生产者和消费者最关心的问题，同时也在很大程度上决定了辣椒及辣椒制品的市场价值，产品越辣，往往价格就越高。辣度国家标准的出台，可以帮助消费者选购辣椒产品，有利于农民选育辣椒品种，促进辣椒种植业技术进步，保证辣椒生产企业产品风味的稳定性，促进我国辣椒及辣椒制品出口贸易。