百胜拿“筷子”

　　吃的那会功夫

　　见习记者 王晶 朱长城 上海报道

　　2004年，在已经拥有“肯德基”、“必胜客”等连锁店的百胜，把心思动到了中餐连锁上，设立了中式快餐连锁事业部，后者有一个很诗意的品牌名——东方既白。

　　“大概在三四年前，我们发现消费者对于传统中餐的需求很大。”东方既白品牌总经理王齐说，“根据我们的调查，一个礼拜里消费者总要在外面吃好多顿饭，但其实真正吃西餐的不多。我们参加过一个学术研讨会，全国35个城市的调研，西式快餐平均一个月不会超过两次。”

　　百胜打的算盘是，餐饮连锁核心

　　而速度和标准化，也正是王齐更愿意谈的话题，“我们有专业的实验厨房，制定标准，我们计划是从点餐到完成只需90秒”。

　　对于“实验厨房”，王齐解释说，其任务便是“制定每种产品的制作细节”。与肯德基的西式快餐产品相比，中餐“在制作工艺上，哪些配料先加入，哪些后加入；饮料的冷热该怎么控制，这些考虑的环节都比西餐更为复杂”。

　　在点餐上，讲究供应速度，是东方既白明确提出来的指标。“凡是不能在90秒内备齐的产品，都会被淘汰掉。同时，时间上稍有延迟就会影响食品的色香味的产品，也不能入选。”

　　在速度之外，东方既白沿用了肯德基选址方法，以及装潢标准，要求店面人流大、装潢明亮通透、能见度高等，门店主要集中在徐家汇、五角场等商圈周围；同时在产品开发上，它继承了肯德基的品类淘汰制度，每个季度都有新品推出，但其淘汰方式比西餐复杂，必须兼顾销售额、客户满意度等多种因素。不过因为经营地点在上海，“还没有考虑各地的口味特征”。

　　从2004年至今，东方既白一共开出10家店，全部集中在上海。从这个角度来谈速度的话，东方既白似乎步履不稳。其在上海开的第一家大华店运作一年便关闭了，原因是人流不多。但王齐归因为“这是一家‘探讨性’的店”。

　　问题是，在一个快速增长的市场中，留给思索者的时间和空间多少？