月饼降糖减脂普遍超20％

　　月饼降糖减脂普遍超20％

　　深圳月饼积极创新实现从传统产品向健康食品转化本报记者徐明天随着人们生活水平的显著提高，高糖分高油脂的月饼让人们感到了油腻，特别是以油腻著称的广式月饼更备受指责。可文化、传统使然，中秋又不能少了月饼，这可难煞了月饼企业和制饼师，逼着他们对千百年来流传至今的月饼既要进行创新改进，又要保持传统风味。又到中秋，今年的月饼有何创新改进？为此，记者采访了全国月饼节评委、深圳历届月饼节裁判长、深圳面点王麦琪月饼总经理麦世威等制饼专家。

　　双黄伍仁脱胎换骨

　　麦世威说，降糖减脂首先是从广式月饼最具代表性的双黄莲蓉月饼和伍仁月饼开始的，并且取得了显著效果。每一个生产月饼的企业和酒楼都少不了这两样代表性产品，市场上每年销售最多的也是这两类产品，并且这两种产品的高糖高脂最典型，创新改革的难度也最大。但是经过多年的摸索，深圳企业也已经找到了这两种产品降糖减脂的方法，降糖减脂的幅度也达到了20％左右。

　　双黄莲蓉月饼的糖分是比较高的，糖分和莲蓉融在一起，成为月饼的主要原料。传统的月饼是用蔗糖，而现在已经改用木糖醇。木糖醇是用玉米芯、甘蔗渣等农业作物，经过深加工制成，味凉、甜度相当于蔗糖，热量相当于葡萄糖。木糖醇的最大特点是热量低，每克2.4卡路里，比其他的碳水化合物少40％。使用木糖醇后，有人认为糖尿病人也可以吃月饼了。

　　伍仁月饼的“五仁”是指橄榄仁、瓜子仁、杏仁、核桃仁和芝麻仁。传统的伍仁月饼是用肥猪肉将“五仁”融在一起的，因此就特别油腻，当然也增加了月饼的滑嫩口感。现在已经开发出用植物代替肥猪肉，口感仍然细腻滑嫩，可称为“素伍仁”。

　　馅料多样产品丰富

　　麦世威认为，月饼降糖减脂就必须在馅料上革新。近年来，新馅料的月饼品种可谓层出不穷，每年都有创新产品开发出来。从今年深圳月饼节的评比产品来看，双黄莲蓉月饼和伍仁月饼仍然是市场主打产品，但豆沙、枣泥、姜汁、紫薯、冬瓜、螺旋藻、椰子等为原料制作的各种“蓉”，也达到了色味俱佳，产品趋于成熟，变化出丰富多采的月饼产品。

　　新馅料月饼的不断推出，不但达到了降糖减脂，让月饼成为健康食品的目的，而且丰富多采的产品不断应市，再加上色彩斑斓、设计精美的外观包装，在应合传统节日消费的同时，也赋予了月饼现代的意识和色彩，做到了与时俱进。

　　传统风味没有消失

　　通过降糖减脂进行各种改进创新之后，月饼的传统风味如何保留？

　　麦世威对记者说，大家不必担心，月饼的创新是在必须保留传统风味的前提下进行的。月饼的特点是口感细腻滑嫩，入口即化。月饼的保质期还要时间较长，另外，作为节日礼品，外观色泽都要上乘。

　　使用新的原料，虽然能够达到降糖减脂的目的，但做到不破坏原有的风味，确实有许多难题要解决。比如原料如何配比，制作烘烤时间如何把握设定，如何保持口感细腻滑嫩等，都需要反复多次的试验。比如，在用植物代替伍仁月饼中的肥猪肉时，就试验了数十种植物，前两年还要使用少量添加剂，才能保持口感，今年经过多次实验，已经不用添加剂，也能够保持细腻滑嫩的口感。还有月饼的保质期是两个月，现在的产品都必须达到这个标准。

　　月饼创新的方向是健康

　　在今年五彩缤纷的月饼市场中，保健月饼就成为一道亮丽的风景线：各种果蔬月饼、六仁素月饼、钙质月饼、药膳月饼、螺旋藻月饼、绿茶月饼纷纷登台亮相。其他普通月饼如莲蓉蛋黄等也被改进成了低糖食品。另外，有的厂家甚至还为糖尿病病人生产出“无糖”月饼。

　　新地酒店总经理黄平介绍，保健月饼是近两年生产厂家顺应人们追求保健需要而研制出来的。如果蔬月饼，以各种鲜果和蔬菜为馅心主料精心制作，其特点是馅心滑软，饼皮松酥，风味各异。推出后大受欢迎，且品种越来越多，从哈密瓜、芒果、草莓、凤梨、苹果，到荔枝、冬瓜、椰丝、红枣、玫瑰、大豆、豌豆等多种类型。野菜含有多种维生素，在月饼中加入野菜，添加菜汁，使吃惯了肉类的人们在口味上增添了清新的感觉，更有益于对营养物质的吸收，迎合了现代人追求自然绿色食品的时尚需要。钙质月饼是在月饼中加入钙质，使人们在品尝月饼的同时又补充钙，可谓一举两得。相关链接

　　广式月饼

　　广式月饼，又名广东月饼，是中国月饼的一大类型，盛行于广东、海南、广西等地，并远传至东南亚及欧美各国的华侨聚居的。广式月饼因主产于广东而得名，早在清末民初已享誉国内外市场。广式月饼的主要特色是：选料上乘、精工细作、饼面上的图案花纹玲珑浮凸，式样新颖，皮薄馅丰、滋润柔软，有光亮里，色泽金黄，口味有咸有甜，可茶可酒，味美香醇，百食不厌。

　　从饼皮上划分，广式月饼并可分为糖浆皮、酥皮和冰皮三大类。其中以糖浆皮月饼为主，因为糖浆皮月饼历史悠久、源远流长、广为传播，加上皮质柔软滋润，皮色金红，可塑性大，如蓉口类的甜饼，海味类的咸饼核果人类的甜咸兼备的月饼，且保质期长，这是糖浆皮月饼的一大特色。

　　酥皮月饼和冰皮月饼只有数十年历史。其中酥皮月饼的饼皮色泽金黄，它是吸收西方点心类的做法，结合广式月饼的特色创制而成，主要生产蓉口类的甜饼为主，其特点是：热吃松化甘香，有牛油味，冷吃则酥脆可口。冰皮月饼源自香蕉糕的做法，饼皮如玉石般洁白，制成后必须放在2－5摄氏度上下的恒温箱内保存。（徐明天）