蓝宝歇业门耳转型

　　周 涛/摄

　　最近，杭州保俶路上的蓝宝茶楼突然关上了门，茶楼的订座电话停机，茶楼内设施被拆除，店面外也没有贴出告示。这让很多老茶客们感到疑惑：关门不做了，还是要

　　同时悄悄歇业的，还有另一家“老字号”——中山北路上的门耳茶馆。

　　老茶馆纷纷转型

　　眼下正值盛夏，本是茶馆生意的旺季，自助茶馆更是杭州原创的独特模式。杭州这两家老资格、开得够大也够热闹的自助茶馆，为何要错过旺季呢？

　　“不开茶馆，要转型开商务型酒店了。”负责蓝宝茶楼转型项目的吴总昨天说，蓝宝茶楼在保俶路上的这块物业归茶楼所在控股公司所有，杭州茶馆越开越多，都在一个档次上竞争，利润也越来越薄，浪费了西湖边的风水宝地，这成了公司决定转型的原因。

　　中山北路上的门耳茶楼从3月份之后就不接受团队预订，随后正式歇业，也将转型成一家经济型酒店。“除了茶馆之外，我们把一部分工作重心转移到茶叶产销上来，”门耳负责人倪闻说，门耳为此开出了新店“名茶展卖馆”，改走“品茶+卖茶”的模式，还打算开网店。

　　和茶馆在满觉陇开出的新店干脆和餐厅开在了一起，和其他餐厅不同，在这家餐厅里能喝到品种丰富的茶，还能吃到茶菜。

　　杭州自助茶馆十年繁荣

　　杭州人管喝茶叫“吃茶”，50元/位的茶位价+自助茶点的无限量供应，这种自助茶馆出现至今差不多整整十年，几乎成了独特的“杭州模式”。

　　杭州第一批茶馆以门耳、青藤、紫艺阁为代表，出现在1995-1996年，当时的茶位价是45元/人左右，还属于“情调”消费，茶馆在给客人上茶时，会附送上几道固定的茶点，包括水果、点心和干货等。

　　“客人吃完一盘瓜子，常要再点一盘，茶馆也会继续送，慢慢形成了由客人自取的模式，”门耳茶馆负责人倪闻说，那时茶点以配茶为主，种类有三四十种，但没有荤腥、油腻的菜。

　　1998年，蓝宝茶楼开在了湖滨青藤茶馆旁边，以38元的低价入市，同时引入了餐饮模式，给茶楼配了厨房，在茶点中加入了很多小吃、菜肴。随后加入到这个市场来开茶馆的几乎都是餐饮老板，逐渐形成了自助茶馆热热闹闹上百种茶点的规模，连香辣小龙虾都一度出现在茶馆的餐台上。

　　可以说，蓝宝的出现促成了自助茶馆的繁荣，“喝茶”变成了“吃茶”。到最后，杭州所有的茶馆几乎在同一个价位上比拼。

　　自助茶馆从暴利到微利

　　在很长一段时间里，“开茶馆很赚钱”成为杭州餐饮业的共识。现在歇业转型的蓝宝茶馆，当时就是由海鲜酒楼转型而来。

　　“当时以50元的标准，毛利率高达70%，”一位茶馆经营者说，现在除了原材料的连年上涨，房租、人工各项商务成本更让人吃不消。就拿人工来说，10年前一个服务员的月薪在500元左右，5年前涨到了七八百元，现在基本都在1000元以上了。

　　上座率低、成本高、自助茶馆盈利能力下降，已经成为业内共同面临的问题。今年年初，杭州大部分自助茶馆打破了多年来的50元价格体系，把最低茶位价上调到55元-58元。不过，消费者也开始“审美疲劳”了，一位茶馆经营者说，今年的上座率比去年下滑了至少一成。

　　市场多元化成必然趋势

　　“现在的茶馆有点像菜市场，经常可以看到一张桌子上挤满了一家老小，”白领曾小姐说，她更愿意把聚会放在咖啡馆或者休闲餐厅。

　　一部分需求更高的消费者，已经开始觉得自助型茶馆“低端”了，因为夏天，茶馆里往往坐满了家庭型消费者，乘凉、顺带解决一日三餐。

　　业内人士分析，开了十年的自助型茶馆正在进入调整期，向着两个方向转型，一个是专业地做茶，做得很精、很贵，或者只是适应中低端消费，但是重心一定是茶；另一个方向是非专业化，把菜做好，或者干脆开成茶餐厅，只不过比别的餐厅多一个优势：喝到的茶好。