冷水果做热文章 商家提前一月谋划冷饮大战

　　3月10日，倒春寒侵袭成都。那天时值周六，春熙路上拥挤的人们和着寒风细雨，感受成都这条最热闹商业街的繁华。餐吧负责人王红光呆呆看着窗外人流如织，心情说不出的糟糕，“店内顾客稀稀拉拉，营业额少得可怜。”

　　3月24日，又是周六，绚烂的阳光眷顾成都。餐吧座无虚席，顾客一边搅动着手中的果汁，一边窃窃私语，享受春天的温暖。虽然到了下午4点，还有不少顾客拥进店里。王红光已经忙不过来了，不停指挥服务员接待好买主。上几周的阴霾，就在太阳的照射下一扫而光。王红光雄心勃勃准备“趁热打铁”，但是，热，也给他带来了新的考验……

　　水果文章化冷为热

　　一半看天一半看“质量”

　　闲暇时，王红光细细盘算了白天的收益，“已经有170名顾客光顾，估计晚上的人数还要翻一番。”不同的周末，不同的天气，王红光经营的水果餐吧生意截然不同。因此，关于他和这餐吧的故事，全部融入气温变化的点滴中。

　　突破局限开发品种

　　王红光的餐吧，是看准了天气而开张的。2005年11月，王红光的老板黎明、一位酷爱水果的成都女人投资90万元，张罗了店铺

装修、人员培训、水果引进，缴纳房租之后，名为“生捞果”的水果店在春熙路开张了，店内的日常经营由王红光全权负责。

　　“之所以反季开店，是想培养市场习惯，同时积蓄力量。”该餐吧以水果为主题，芒果、橙子、木瓜3种水果主打，提供各种果汁、果爽、奶茶等。为了突破水果本身的局限性，该餐吧极力开发诸如冰淇淋火锅、水果炖品之类的偏暖口感餐品。“但水果给人的感觉终归是冷冰冰的，天气变冷之后很少人会吃水果餐。”王红光清楚地记得，前年冬至其间，成都的温度几乎降到了当年最低，水果餐吧每天只有100名客人。

　　市场调查引领消费

　　王红光说，之前在

写字楼、大学和电影院做过4个月的市场调查，白领、

女大学生和一些时尚人士纷纷表示，在休闲的时候愿意尝试水果餐；而接受这种休闲饮食方式的年龄段为14岁到30岁，这个年龄段也是引领社会的消费人群。餐吧开业后，经营情况良好，店里人流最高峰能达到500人。

　　一年多的“实战”，让王红光肯定，天气的变化能直接影响他们的生意。春节期间，成都的平均气温超过17℃，

　　该餐吧每天接待的顾客超过400人，日营业额近2万元。

　　市场变化提前上市热带水果低价入城

　　做了10多年桃子销售的蒋勋预言，因为天气变暖，今年水果市场会比之前多出1/3的桃子，桃子也将提前一个月上市，因为与其他水果相冲突，桃子的价格将下滑（详见本报3月5日报道《提前开花20天成都桃树老板遭遇“四宗罪”》。气候变暖，不仅仅改变了桃子的生长周期，同时也使整个水果市场的结构发生了变化。

　　价格下降幅度不小

　　原本在4月才上市的芒果已经陆续在超市和水果店上市了，菠萝也较往年提前半月上市；相比之下，草莓和哈密瓜的上市期限则延长了。市场产品的百花齐放，最终导致单品水果价格下调。芒果已从年前6.5元/斤的批发价，下降到4元多/斤，随着南方大量的芒果涌入成都、进入销售旺季，其价格将持续走低。此外，菠萝的批发价也从去年的2.2元/斤下调到1.2元/斤。

　　数据显示，上述这两种水果，较往年的降价幅度在38％－45％之间。王红光预计，今年菠萝的批发价将低至0.8元/斤以下。

　　节省成本但有隐忧

　　王红光所在水果餐吧，产品成本由人工、房租、清洁、水电和原材料构成，其中，水果占的成本比例将近6成。水果价格的下调，则大大降低了产品的成本。以一杯10元的芒果汁为例，以“生捞果”的成本费为2元计算，其中芒果成本为1.2元；若芒果降价38％，则成本降低0.5元。按该店每天卖出500杯芒果汁计算，商家在卖价不变的情况下，其成本节省了250元。

　　“气候变暖是商机，也是危险的信号。”以芒果为例，王红光预计今年该水果将在8月份出现供不应求的状况，到了年底甚至会断货。近几年的气候有一年比一年热的趋势，今年年初四川就出现了春旱。因此，四川市场的需求量预计会增加0.5个百分点。王红光认为，就水果产量和市场需求，无论哪个因素朝反方向发展，都有可能造成产品供不应求。

　　战胜对手得有奇招

　　王红光说，去年，他们店就遭遇了这样的状况。受台风影响，他的芒果货源地—海南的产量下降，许多事先掌握信息的商家预订了为数不多的产品，使得去年到了芒果上市季节，他找不到所需要的产品。这让他的生意受到牵连：“有一位对芒果情有独钟的老买主，大老远赶来却没有吃到满意的食品。我给她解释没有货，买主则说她在市场上看到过芒果，尽管我一再解释，对方还是不相信，为什么你的水果餐吧连芒果都没有？”

　　“其实，我们做料用的水果，在四川市场不一定能买到。”王红光认为，既然要做以水果为主题的餐吧，就要从果型、果汁和口感等方面综合考虑，选择果味最纯的。以奇异果为例，“黄金奇异果”在该水果系列的17个品种中有最纯正的酸甜味，但它产量很少，价格最贵。他们的主打原料水果，热带芒果和木瓜、美国加州的橙子，都要经过长途跋涉才能来到四川。

　　运输损耗难以掌控

　　此外，王红光还要面临运输过程中水果的损耗，这也是致命的影响。王红光所选的海南芒果，供货商从广州发货到成都至少要3天，遇到高温

　　天气则容易闷坏，临界点是30℃，若达到这个温度，芒果在途中就全部坏掉。即使有这样的风险，他们还是要冒亏本的风险购买“长途水果”。“因为，这些水果做出来的味道使我们的产品区别于同行，不然，买主可以到别处喝橙汁。”

　　为了对抗天气，王红光一方面提前一个月和供应商达成协议，让其在销售旺季时保证货品稳定供应；另一方面，他也在选择买水果的最佳时期，以此减少运输过程中的损失。

　　运筹帷幄

　　捏着大把“武器”只待天热

　　乍暖还寒，最难将息。王红光则是忙得难以“将息”。除了和供应商商议稳定货源之外，还要忙着做产品研发、市场推广，而且必须在4月底之前完成。此时，离4月底只有一个月，压力和劳累让他略显疲惫，却异常兴奋，这个期限，也是今年冷饮旺季的开始。

　　往年的冷饮最早要在5月初才会迎来旺季，因为今年老天“眷顾”，王红光估计，今年的旺季将比去年提前1个月。王红光还在欣喜地算计，餐吧的成长加上天气的升温，今年公司的业绩将增长30％－40％。一个很翔实的数据让他有了充足的信心：“今年3月以来，每天在餐吧消费的顾客达到了300多人，而去年此时，每天顾客只有100人左右。”

　　在餐饮业摸爬滚打了10多年，王红光懂得“先机就是商机”。春节后，他就调动6人组成研发队伍，专门做“水果茶”系列以及冰淇淋产品的研发。目前，产品已经基本研发成功，只等天气变热，他们就马上投放市场。在他看来，今年夏天将会迎来一场“硬战”，为了备战，他准备增招6—8名工人，分别负责厨房和前台服务。同时，他还忙着在大学附近选址开直营店。

　　记者观察掌握天气就能决胜千里？

　　全球变暖，是商机还是危机？单从经营额来看，商家很有可能比去年同期翻好几倍，但商家因为全球天气变暖而付出的经营代价，是否与多出的部分抵消？除了上述考验之外，在产业链上还将出现哪些新的问题？旺季还未开始，考验也没有开始，生意的进展是否如想象中那般顺利？恐怕，王红光也说不清楚。

　　今年气温升高，本以为只出现暖冬，但我国北方反而出现了少有的大范围降雪，沿海海域还碰上了几十年难遇的风暴潮。中国气象局国家气候中心高级工程师徐良炎在接受媒体采访时表示，暖冬的情况下，容易出现一些极端的天气气候事件。

　　上周，成都艳阳天与阴天反复交错，像王红光这样的商家，心情和生意也经历了大起大落。有人由此吸取教训，防患于未然，但是，及时预测和掌握了天气，商家就能“运筹于帷幄之中”？至少，我是怀疑的，最多是减少损失。毕竟，天气只是影响生意的一个因素。商家要学习的应该是“先天下之忧而忧”这种思路，才能在诸多领域占得先机，多几分胜算。

　　早报记者 曾小清