中式香肠生产应注意的问题

　　中式香肠是我国的传统产品，有1000多年的历史。该产品工艺较为简单，是以鲜、冻猪肉为主要原料，绞碎后配以食盐、酒、糖、食品添加剂等辅料，经过腌渍、灌肠、晾晒、烘焙等工艺制成的生、干制品。此类食品需加热煮熟后方可食用。中式香肠在生产过程中要严把四关，以确保香肠食品质量安全。

　　1.严把原料猪肉的采购验证关。原料肉必须是经检测机构检验合格的鲜、冻猪肉，具有卫生检验检疫合格证明，严禁使用种猪肉、注水猪肉、病死猪肉等来历不明的猪肉。原料的好坏是香肠质量合格与否的关键，使用不合格甚至腐烂猪肉易造成酸价过高、蛋白质偏低。

　　2.严把食品添加剂使用关。应严格执行《食品添加剂使用卫生标准》，严禁使用该标准中未明确允许使用的添加剂，严禁超范围、超限量使用添加剂。中式香肠一般使用亚硝酸钠、复合磷酸盐等。

　　3.严把加工过程温度控制关。在香肠的加工过程中，要控制好原料肉、半成品、成品的温度，防止由于温度升高造成肉品腐败，微生物污染繁殖霉变。另外，烘焙的温度时间也应控制好，否则易造成产品水分不合格。

　　4.严把产品标识和贮存关。产品标识应严格按标准执行，所使用的食品添加剂应予以标注。产品的贮存应于清洁、干燥、阴凉、通风的库房内或0～5℃的冷库中，并采取有效措施防止变质。

　　《中国质量报》