金灿灿的里脊是从哪里捞出来的？

　　

3·15

　　特别报道

　　·煎炸油让你放心吗？

　　记 者 张春霞 肖俊健/文

　　李建刚/摄

　　“炸油条的油到底干不干净？”“卖里脊、臭豆腐的小吃摊能放心吗？”这是快报开通热线征集读者疑虑后，杭州市民对反复煎炸行为最集中的两条意见。

　　大学路新村的陆阿姨说，位于小区附近的一个早点摊门口天天排长队。油条因为最受欢迎，炸的数量特别多，油明显变色了，油里还有很多黑色的面粉残渣。但是，每天买油条的人只看见自己手上金灿灿的油条，极少有人关注过“油条是从哪里捞出来的？”

　　带着陆阿姨、网友jinyj等人的疑虑，快报记者分别观察了油条店、煎炸食品店以及学校门口的炸臭豆腐摊，证实了一点：在几百根油条，几百串臭豆腐，上百串里脊肉的出炉过程中，锅里始终只是添油，而没有换过整锅油。

　　油条店：一个小时炸了200余根油条

　　时间：3月12日早上7：00-8：00

　　地点：朝晖五区附近

　　7：00油锅早已开始滚，摊主一人揉面粉，一人煎油条。此时漆黑的油锅里，油呈淡淡的黄咖色。

　　7：01一位来买油条的中年妇女嘴里嘟囔着：“这个油干净吗？”“当然，你看油还是通透的。”摊主说。

　　7：02一位晨练完的大伯走到摊前，二话没说，掏出1.6元硬币，用筷子串起了4根油条，转头就走。

　　7：05一位女中学生跑过来，买了一根油条和一个大饼。还有个中年男人一口气买了三个大饼和三根油条。

　　7：10－7：25附近小区内的居民陆续出来买早点，还有骑

电动车自行车、开私家车、等公交车的人开始排队买油条。这时，每分钟都有五六人买走6－15根油条。

　　7：27锅内的油越炸越少，此时，油色呈咖啡色，老板拿起边上一个铁皮桶，往锅内加了一些油，倒出的油是深黄色的。

　　7：30早点摊前嘈杂起来。5个人分别买走了2根、3根、3根、3根和4根油条。

　　7：31又有5人买走12根油条。之后，每一分钟都有10根左右的油条卖出去。

　　7：35锅里的油颜色变深，而且浑浊。老板又从相同的铁皮桶内加了点油入锅。

　　7：38老板又加油，油条吃足了油后，加快成形。

　　7：39－8：00吃早点的人一拨又一拨，每分钟少则卖6根，多则卖10根。

　　一个小时内，一锅油已经炸了200余根油条（价值80多元）。一直到8点15分，摊主还继续用那锅油在煎炸油条。据周边居民反映，一般早点店从早上6点开始，一直营业到9点左右。

　　速食小店：

　　炸到油变褐色也不换

　　时间：3月12日11：00-12：15

　　地点：刀茅巷附近

　　11：06最早选购煎炸食物的是一名外地口音的姑娘，她点了两份“大里脊”。老板娘打开电炸锅的盖子，直接把里脊肉丢了进去，电炸锅里的油色偏暗棕，能看见炸锅里的电热丝。

　　11：08一个年轻人要了四串里脊；另一个中年男人点了两个炸鸡腿，电炸锅“呼呼”冒着油气没有停歇。

　　11：30小店附近的中学放学，四名女生一起要了12串里脊，一旁还有男生等着。里脊肉出锅后很快被一扫而空。

　　11：30－12：00油锅里沸腾的油已经变成深褐色，上面泛着黄色泡沫，已经瞧不见底了。

　　12：15生意逐渐淡下来，老板娘把电源一关，翻腾的热油渐渐平息。她转身拿出一桶5升装的色拉油，往锅里倒了一些，将盖子又盖在了油锅上。

　　一个多小时内，速食店里的电炸锅一共炸了近80串里脊、6只鸡腿（价值140元左右）。至于晚上会不会换油的问题，店员是这么回答的，“电炸锅是一体化的，如果不把整台机器端起来倒个个儿，里面的油是没法换的，只能炸掉多少加多少。那么高的温度，不会有什么细菌的。”

　　煎炸食品摊：各式各样的食品被丢进锅里

　　时间：3月12日16：45-17：15

　　地点：联桥附近

　　16：15下班和放学的高峰刚刚开始，从仙林苑社区到公交车联桥站短短几百米，聚集了四家流动油炸摊点，老远就能闻到臭豆腐的味道。

　　16：35短短二十分钟，有48位路人停下来买了油炸食品尝鲜，最大的生意是一名私家车主，他一口气要了十串臭豆腐、十串煎饺，共花了25元。20分钟里，四家摊子上共有230多串臭豆腐下锅。

　　16：45生意最好、经营“范围”最广的一处煎炸摊，因为生意不断，油锅里的油一直没有停止沸腾，各种各样的东西都一道扔进锅里，使得热油表面被一层泡沫覆盖。

　　17：00不少坐在妈妈自行车后座的宝宝路过这里都嚷着“肉肉、肉肉”，央求妈妈买一些解解馋。一个中学男生背着书包，在摊前一站就是15分钟，先吃了两串臭豆腐，然后又要了4串里脊、2根油炸火腿肠，最后还带走了十多串鸡脯肉，总共花了16元。

　　17：15一个生意较为清淡的摊点上，摊主看着炸好的臭豆腐和油墩儿发呆，光是炸好的油墩儿就有24个，臭豆腐则是三串一叠排了一整排。

　　一个多小时里，四家煎炸摊一共销售了约四五百元的食品，没有一家摊位换油或者添油。不过其中一位女摊主拍着胸脯表示，自己每天要换一次油，“每晚洗锅的时候一定要换的。”另一位摊主表示，自己用的油看上去颜色虽深，但却是地地道道的菜油，和街边其他“不正规”的摊点不一样。至于换油，大伯承认一天不换油，直到晚上结束才换的。

　　■读者来电

　　厨师：重复用油有成本因素

　　厨师张先生，烹饪学校科班出身，以前学校里学的东西他都记得很牢。他直接把煎炸油称为回用油，毫不讳言回用油在厨房里的普及程度，他表示，回用油之所以泛滥，和很多厨师贪图省事有一定的关系。

　　张先生拿最简单的家常豆腐举例，正规烹饪教材里，家常豆腐都是用煎的方法烹调的：即先用旺火把锅烧热，下冷油，等油温三四成时，将沥干的豆腐倒入锅，煎至金黄豆腐翻身，再旋锅煎，这样的豆腐外脆里嫩，需要的油也不多。但是现在很多厨房里，为了节省时间和功夫，家常豆腐起大油锅炸，但“煎出来的豆腐是空的，另外起大油锅用了很多油，不舍得倒掉，只能继续使用”。

　　张先生记得，上烹饪学校时老师曾讲过，油不能重复使用3次以上，否则不仅对菜的口味、色泽会产生很大影响，高温下油还会产生有害物质。

　　“我以前在南京金陵饭店工作时，那里就要求用过3次的油必须倒掉。不过我还要说句公道话，这是因为那里的菜价高，能够这么做，做小本生意的还是得考虑个成本问题。就拿炸响铃这道菜说，一般饭店里一盘炸响铃卖10元左右，但起码需要一斤油来炸，光这个成本就要3-5元。”（沈积慧 崔 博）