从“福建厨师”看食品添加剂日常管理的重要性

　　食品添加剂关系食品的质量和安全，但一些企业由于缺乏食品安全意识及管理经验，不按标准组织生产、滥用食品添加剂，给消费者的健康造成很大的威胁。作为大型肉制品生产加工龙头企业，福建省厨师食品集团有限公司始终把食品添加剂管理作为保证食品质量安全的重头戏，不断提高质量安全意识和自律意识，从“采购源头控制、使用过程管理、最终产品验证、备案接受监督”4个方面入手对食品添加剂进行管理，既保证了企业产品的质量安全，又保障了消费者的健康安全。

　　

福建厨师集团对食品添加剂的进货遵循两个渠道：大宗产品直接由厂方进货；量较少的产品从经销商处进货。为了严把质量源头关，在选择新的食品添加剂供货方时做到分别对待：从厂家直接进货时，若采购的食品添加剂为已纳入工业产品生产许可范围的产品，采购部先调查生产厂家是否已取得相关的资质证书。若要采购的食品添加剂为非纳入工业产品生产许可范围的产品，则要求厂家提供食品添加剂的生产卫生许可证。从经销商处进货时则要求经销商提供食品添加剂的销售卫生许可证及所经销厂家的食品添加剂生产卫生许可证，已纳入工业产品生产许可范围的产品还应提供生产厂家的工业产品生产许可证。只有具备了上述要求，方可进行采购作业。

　　公司配料室在食品添加剂入库时，向品管部报检，品管部进料检验员负责对进厂的食品添加剂进行验收，验收内容为新供货方首批验收，其中包括：已纳入工业产品生产许可范围的产品必须提供工业产品生产许可证复印件；食品添加剂生产或销售的卫生许可证；官方或企业的产品质检报告；此外，已纳入合格供方名录的合格供方的产品的验收内容为产品合格证。

　　新供货方首批产品验收合格后，采购部负责组织生产部、品管部、

商务部、研发部对其进行评审，将质量管理体系健全、产品质量信誉好的优秀供应商纳入企业的合格供方名录。采购部每年组织对已纳入合格供方名录的食品添加剂供应商进行定期的评审。

　　考虑到产品配方的质量管理，福建厨师研发部平时注意收集国家食品添加剂的有关法律法规，在制定产品配方时将食品添加剂的卫生标准GB2760作为输入材料，产品配方制定后经总工程师审核、分管副总审批后下达至配料室，配方明确了所使用食品添加剂的具体名称及用量，以确保满足国家法规的要求。

　　与此同时，公司特别规定配料室主任负责食品添加剂的出入库管理，备有食品添加剂的出入库记录。配料室对食品添加剂按不同类别进行分类存放，做好标示，并始终保持标示的完整性。

　　食品添加剂使用过程管理至关重要，福建厨师集团的做法是：配料员按研发部的配方严格控制食品添加剂的使用量，并做好配料原始记录表；配料室主管在配料过程中每2小时对食品添加剂的称量情况抽查1次，每天生产结束后必须对各种食品添加剂的使用量进行核查，并填写配料记录表；品管部每日对纳入关键控制点的配料记录进行审核，如发现异常情况，对该批产品进行隔离评估。此外，考虑到添加剂的精确计量直接影响到食品质量，福建厨师集团专门由品管部负责制定计量器具的周期检定计划，并按规定的周期，对配料室称量添加剂的计量器具采取自检、送检或请计量检定部门来校准、检定，并作记录。

　　福建厨师集团在食品添加剂管理方面的另一个特色是利用国家监督检测机构的技术优势来规范本企业的食品添加剂管理。他们与国家加工食品质量监督检验中心签订了年度技术服务协议，正常情况下品管部每年两次对产品的色素、防腐剂及亚硝酸钠的含量进行抽样送国家加工食品质量监督检验中心检验，当产品的食品添加剂配方发生改变时，做到及时送检以验证是否符合国家限量要求。在此基础上，他们根据各生产品种的工艺配方，认真填写食品添加剂使用登记备案表，并向当地技术监督部门报备，当食品添加剂的使用情况发生变更时，做到在发生变更后的3天内，向技术监督部门更新备案记录，以更好地接受上级主管部门的监督管理。这些都很好地控制了添加剂的使用安全。

作者：张 强 李燕秋