辨伪识真(2007-01-18)

　　选购酱油三大误区

　　酱油是我国传统的酿造调味品，它虽然有感官指标、理化指标、卫生指标，但很多普通消费者还是不知如何正确选购。针对目前的消费实际，专家就指出了在酱油选购上的几大误区。

　　不是越鲜越好

　　一般来说，豆粕、小麦在发酵过程中蛋白质水解成氨基酸，其中谷氨酸、天门冬氨酸等给酱油带来了鲜味。很多消费者认为酱油越鲜越好，于是一些生产厂家为迎合大众的口味，在酱油配兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等，虽然可以增鲜，但对人体健康不利。

　　不是颜色越深越好

　　由于传统的饮食习惯，有些人认为酱油颜色越深越好，其实这是一种误解。因为酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物“焦糖”来决定的，酱油颜色越深，意味着营养物质氨基酸及糖类的消耗越多，颜色深到一定程度，酱油中的营养成分也就所剩无几了。

　　不是价格高就等级高

　　很多消费者购物时喜欢根据价格高低判定其质量优劣，其实并不尽然。专家认为，优质酱油澄清、无沉淀，色泽呈红褐色，比较黏稠，细闻有酱香味。现在市场上酱油有特级、一级、二级、三级之分，国家也有明确规定，在酱油的外包装上必须标明质量等级和氨基酸含量。

　　另外，并不是所有的酱油都可以用来炒菜或凉拌。国家标准明确规定，酱油的用途有烹调和佐餐之分，且必须在标识中标明类型。因为二者在发酵中工艺不同，卫生指标也不同，所以不能互相替代。

　　挑选酱油有窍门：一看二摇三尝味

　　看质量指标及看颜色。成分表里的成分越简单，表明化学成分越少，氨基酸态氮含量越高，酱油的质量就越好，鲜味也越浓。

　　每100克酱油中氨基酸态氮的含量占0.4％，属于三级；占0.55％，属于二级；占0.7％，属于一级；超过0.7％则属于特级。氨基酸态氮的含量越高质量越好。

　　摇泡沫。好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去。

　　闻味道。好酱油大都是经过发酵工艺酿造而成的，往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，而且容易散去，闻着有股似焦糖般的异味，尝起来则有些苦涩。

　　尝滋味。好酱油鲜甜适中，醇厚绵长，不加添加剂味道也很鲜美；劣质酱油大都色深、味咸且略带异味。