八成徽菜急需叫得响“学名”

　　首届中国徽菜（合肥）美食节的重要活动之一、美食大厨房百店美食展经消费者投票，昨天评选出100道消费者最喜爱的菜肴，其中既有传统徽菜，也有改良后的创新徽菜、新潮徽菜和时尚徽菜。看着这些菜名往往就令人垂涎，但市政协副主席盛志刚出席颁奖会时却疾呼，徽菜名菜普遍不起“大名”，市场竞争力不敢“恭维”！

　　缺憾八成名菜没“学名”

　　细细研读这些菜名，可谓“百花齐放，五味俱全”，但八成以上都没有自己的品牌，类似“风味猪手”、“香浸白干”、“瓦罐焖牛肉”、“灌肠藕丝”这样的名称比比皆是，只有个别菜名标出“品牌”，如“盛臣和谐一品锅”、“不倒翁酱排”、“李府大鱼头”、“同庆楼煮干丝”等，让人更容易记住。

　　徽菜名菜“臭鳜鱼”各家酒店推陈出新，如今就有“干锅臭鳜鱼”、“拖网臭鳜鱼”、“酱香臭鳜鱼”、“窖香臭鳜鱼”、“窑香鳜鱼”、“锡纸盐口臭鳜鱼”等十多种，在保留臭鳜鱼的传统味型基础上，求变求新，刀工成形、腌制出香、火候调味和装盘器皿上各有千秋，但都没有属于自己的“大名”。再如，豆腐宴中的“葡萄糖酸钙点豆腐”，改变了以前石膏点豆腐的传统做法，有许多的技术含量，但类似创新菜申报专利的几乎为零。

　　关键特色名菜“号召力”大

　　盛志刚说，如果到了北京，没有吃到全聚德烤鸭，就等于在北京没吃到烤鸭；游客到了

芙蓉镇，则一般会要碗刘晓庆牌米豆腐吃；淮扬菜的代表名菜之一是蟹粉狮子头，但外地人只会找最有名的扬州状元楼蟹粉狮子头吃；传统徽菜中“胡氏一品锅”、“李鸿章杂烩”流传至今。只有形成品牌，才可能更好激发重复消费。一位外国友人和盛志刚聊天时，说最近在中国吃到几样中国名菜，如麻婆豆腐、咕老肉、宫爆鸡丁、

西红柿炒鸡蛋等，好吃极了。“其实，这些在我们眼里都是最普通的家常菜而已！”盛志刚认为，如果能冠以品牌名，并烧制出自己的独有特色，一定同样叫得响！

　　明智在细分市场中创新

　　随着合肥经济发展、城市扩张，餐饮业已进入市场细分时代。据测算，按照合肥目前的餐饮市场容量，4000平方米营业面积的饭店能再容纳至少50家；像“金满楼”这样年收入1．3亿元的餐饮集团，增加七八个也不嫌多，但大

蛋糕并非人人均分。“只有找准自己的市场定位，‘浓墨重彩’自己的特色，才能在激烈竞争中瓜分到利润。”盛志刚因此大声疾呼，徽菜名菜亟需走品牌化，甚至专利化道路，才能尽快振兴和发展，真正成为百姓最爱吃的菜。

　　·王蓉·