札幌尝鲜

　　■宁白

　　三月，坐飞机从东京到札幌，犹如从春天回到了严冬。都知道北海道的海产品品种多又鲜活。在这冰天雪地之中，还有活生生的海鲜么？

　　到达札幌已是中午，这座北海道最大的城市，以它厚厚的积雪和凛冽的寒风，让我们感受到了日本北方的风情。午餐在郊区公路旁一座孤独的酒店。长条方桌，客人分坐两边的地板上，脚伸向桌下的深槽内。没想到，服务小姐一端上来就是几大盆海蟹，红红的蟹脚有半尺多长，分蒸、煮、烤、煎、生食装盘。在熟悉了日本菜式的精细、小巧之后，这一堆堆蟹脚着实让我好奇。每位客人面前有一小碗液汁调料，有一小碟分装萝卜泥、芥末。

　　熟的蟹肉较粗，但因是鲜活而烹，满齿生鲜；生食的蟹脚肉，则嫩滑清冽，咽下后还有余鲜留舌。另有一种比中国湖蟹略大的长毛海蟹，放在每位客人前的小锅中煮汤。酱色的汤用木勺子盛到小碗喝，蟹味已融于汤中，细品慢饮。如加入各种调料，各人便有各人不同的鲜味。

　　作为点心的寿司，也与东京的不同。4块用紫菜皮围着的小饭团上，盖着不同的生鱼片，据说这是寿司最正规的做法。蟹肉已在胃中填了大半，见饭团生畏，可生鱼片不能放弃，谁想生鱼片的鲜味要超过蟹肉，不仅全无鱼腥味，若有若无的咸感好像把鲜味提炼了出来，生滑细嫩的鲜味把饱胀感都压了下去。结果还尝了一下饭团的糯香与鱼片的生鲜混合而成的滋味，一种难以言传的鲜让人不忍下咽。有人说，这样的海鲜让人一尝，就会记住北海道。

　　晚餐在札幌市区一繁华街市的小酒楼上，与午餐的大盘不同，这里的菜都由小碟盛放，菜量不多，却精致，连生的蔬菜都只摆放了几片。有两盘菜让人难忘：一盘是切成小片的生乌贼，几根乌贼鱼的须，用筷子一碰，还慢慢蠕动，让人一惊。放进嘴里，有点硬实，不觉活鲜；另一盘是乌贼的内脏，略腌制后生食，色泽不雅，放入嘴里，却生出满嘴鲜味。每客前仍有萝卜泥和芥末。问主人，日本人何以好食萝卜泥，与海鲜有关否？主人说，与海鲜无关，是为了调味菜中的油腻。尽管海鲜菜肴中没什么油腻，但日本人习惯将萝卜泥与其他调味品相伴而食。

　　北海道的海产品诱人，不仅是它的品类特殊之所然，也因北海道人对这一片海域的生态保护，使鱼类没有变异，当然还有当地人的厨艺精长而助其鲜。独特之味，生活之鲜，现在回味仍不觉垂涎。