[图文]食品安全：请用科学说话——访中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石

　　□恶炒食品安全事件没有科学根据 □食源性疾病是头号食品问题 □保持膳食多样性可以防范食品风险

　　食品安全：请用科学说话

　　——访中国工程院院士、中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员陈君石

　　陈君石先生是我国疾病防控和食品安全研究方面的院士级专家

　　陈君石认为，从科学角度讲，微生物引起的食源性疾病才是我国乃至全世界的头号食品安全问题。今年在北京等地发生的因食用福寿螺引发疾病的事件就最具代表性。cnsphoto 供图

　　食源性疾病是头号食品安全问题

　　记者：最近食品安全风波不断，媒体的炒作也是如火如荼，引得消费者顾虑重重，纷纷疾呼“到底还能吃些什么？”您既是食品安全专家，也是一名消费者，是不是也经常面临“到底还能吃什么”类似的问题？如何去理性地看待与取舍？

　　陈君石：我们到底现在还能吃什么？这一疑问有多大程度是对的？或者有多大程度是不确切的？在弄清这些问题之前，我们必须理解什么是食品安全。世界卫生组织对食品安全的定义是：食品中有毒有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。而许多媒体上炒作的重大食品安全事件并不符合上述定义，更多的是是安全食品，而非食品安全。

　　现在许多人要求食品能够保证下一代的安全，但谁能说清吃什么能保证下一代的安全？这本身就是不科学的。事实上，食品安全也逐渐进步与完善，如果真是存在“我们现在还能吃什么”的问题，那么我们的儿童生长发育怎么会越来越改善，人们的预期寿命怎么会越来越长？

　　有些消费者要求食品安全“零风险”，其心情可以理解。但从科学角度讲，世界上没有“零风险”的食品，就像坐车、坐飞机有风险一样，必须承认，食品领域也存在一些可以接受的风险。

　　记者：既然有风险，那么肯定存在一些风险系数比较高的因素。目前备受社会关注的往往都是媒体热炒的一些话题。除此之外，还有哪些潜伏的食品安全问题需要引起我们的重视？从而“防患于未然”？

　　陈君石：在舆论引导下，肯定有众多消费者认为农药残留、重金属、有机污染物等造成的化学性污染是我国最重要的食品安全问题。实际上，从科学角度来说，微生物引起的食源性疾病才是我国乃至全世界的头号食品安全问题，而大家恰恰对此了解甚少。

　　按照世界卫生组织的定义，凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。不久前北京发生的“福寿螺事件”就是一起典型的食源性疾病事件，正是因寄生虫污染食品而导致了群体性中毒。

　　记者：既然是头号问题，那么问题的背后是否有大量的数据支撑？

　　陈君石：我国食源性疾病的监测结果表明，微生物性食物中毒仍居首位，占39.62%；动物性食品是我国主要的食物中毒原因，占总数的21.88%；其次为水产品，占10.11%。化学性食物中毒占38.56%。食物中毒主要发生在集体食堂，占27.1%，饮食服务单位占23.6%。

　　按照世界卫生组织估计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家则为95%以上。以此推论，我国目前掌握的食物中毒数据仅为实际发生的食源性疾病的“冰山一角”。

　　构建危险性分析框架是最有效的方法

　　记者：食源性疾病危机四伏，势必会影响到我们的食品安全问题，那么如何解决这些已经发生或仍然潜在的问题？国外是否有成功的做法和经验值得借鉴？

　　陈君石：最有效的办法是遵循现在国际上比较成熟并得到公认的危险性分析框架。假如我们国家能严格遵循这样一个框架，我相信，食品安全的问题会越来越少。但是它永远不会被消灭。另外，消费者和各利益相关集团对食品卫生、安全的看法会趋向于一致。

　　欧盟成立的食品安全局，就是专门做危险性评估的，把危险性评估和管理分开来做。很遗憾的是，我们国家目前还没有专门的机构进行危险性评估。

　　记者：能具体介绍一下这个危险性分析框架的结构组成吗？

　　陈君石：目前国际机构和各国政府认同的食品安全保障由风险评估、风险管理和风险信息交流3部分组成。即：由专家用科学的手段评估食品中各种有害因素对消费者健康可能造成的风险；由有关责任部门根据评估结果制定适当的控制措施；与此同时，再将科学家的风险评估结果和政府的控制对策公布于众。

　　危险性评估（或者叫风险评估）是这个框架中比较重要的环节。所谓风险评估，就是评估某种食品中的危害对消费者健康产生危害的可能性。风险评估可以告诉我们，对于某种危害成分每人每天吃多少是安全的，吃多少就有可能造成健康危害。这完全是专家行为，专家根据科学依据对某一种食品存在的不安全或者危害进行科学的定量评估。

　　而政府部门作为管理者，要根据评估的结果，来制定相应的管理措施，包括大的法律，小的法规和标准。必须要根据专家的评估结果制定管理措施，当然不仅仅是根据专家的评估结果，还要考虑当时国家的政治、文化、经济、发展、饮食习惯等等，所以，各个国家所制定的标准是不会完全一样的。

　　此外，在专家评估过程当中以及政策制定前后和当中，都需要及时地按照透明度的原则向利益相关者进行食品安全危险性的信息交流。利益相关者除了专家和政府，还包括消费者、食品生产者、加工者、经营企业、行业协会等，在利益相关者之间进行信息交流极为重要。

　　有毒与致癌字眼应慎用

　　记者：现在的食品安全问题中，无一例外地给问题食品封上有“毒”的称号，比如说“毒”鸭蛋，“毒”多宝鱼，这个触目惊心的“毒”字确实吸引了不少眼球，却也致使很多消费者草木皆兵。这些有问题的食品，是否可以和有“毒”食品画上等号？

　　陈君石：不合格的食品并不等于有毒食品。食品不合格，是按照标准来衡量的，不符合标准就是不合格，不合格的产品不应该卖，这是天经地义的，但是不等于吃了会有毒，对健康造成危害，这是两种不同的概念。最好的例子是把矿物油涂在瓜子的外面，使得它光亮，什么叫矿物油，这是我们临床上用来通大便的液体石蜡。你说说，你吃上吨的瓜子，恐怕也吃不进去几毫升的矿物油。何况在国际上食品级矿物油本身就是一个经过批准的食品添加剂，只不过我们生产瓜子的人没有来申请，所以它不是合法的食品添加剂，所以属于非法使用，所以它是不合格食品，但不等于有毒食品。

　　记者：还有一些食品安全问题中常见的关键词——致癌物。不少消费者对食品中存在致癌成分非常敏感，几乎谈“癌”色变。这些引人恐慌的“致癌物”、“致癌成分”到底有没有科学的依据？

　　陈君石：从科学角度来讲，所有环境中的，包括食品当中的致癌物，在国际上有一个机构专门进行评价，就是世界卫生组织设在法国里昂的国际癌症研究中心IARC，它组织专家对所有的化学物质的致癌性进行评价和分类，分类是：有充分证据证明对人有致癌作用的物质；可能对人有致癌作用的物质；动物致癌物；没有致癌作用的物质。比如说大家关注的苏丹红，按照等级划分，应该属于动物致癌物。要了解它对人体健康到底可能有多大危害，还需要科学的评估。

　　记者：消费者每天都要频繁接触到各种食品，而一些质量安全问题总是防不胜防，有没有一些简单的“防身术”，可以降低问题食品对消费者造成的危害和影响？

　　陈君石：既然食品无法实现“零风险”，那么消费者应学会如何保护自己，我有三点建议：首先，是食物多样化，这是中国营养学会推出的《中国居民膳食指南》中第一条的内容，目的是促进膳食平衡，营养均衡，引用到我们的食品安全问题中同样有效。比如说，多宝鱼中出现孔雀石绿，韭菜里面容易有农药残留，这都是某一种单一食品中出现的质量问题，如果能做到食物多样化，就可以避免过量摄入这些不健康的成分，降低对身体的伤害。同时，要注意名牌效应。现在豆腐已经有品牌了，肉鸡也有品牌，将来蔬菜等都要形成品牌。由于看重品牌，很多消费者形成了去超市购买食品的习惯，也许超市蔬菜瓜果之类不如农贸市场新鲜，但可以实现追根溯源，质量有保障。除此之外，消费者还应该提高自己的食品安全知识，注意食物的温度和时间，掌握一些食品安全的基本常识。