餐饮行业标准体系建设迈出重要一步 《餐饮企业经营规范》修订完毕可望下月出台

　　11月23日，记者从中国烹饪协会获悉，《餐饮企业经营规范》目前已基本修订完毕，等待国家有关部门批准后于下月正式公布。这项国家标准的制定意味着我国餐饮业建立行业标准体系迈出重要一步。

　　中国烹饪协会在今年10月底发布的《2006中国餐饮产业运行报告白皮书》中指出，通过积极建立我国餐饮业行业标准体系，有计划地引进国外同行业管理技术标准，建立健全我国国家标准和行业标准，积极辅以相关政策立法支持，稳步推广实施，并及时追踪补进，是我国餐饮业健康发展的必由之路。

　　中国烹饪协会行业发展部主任许云飞告诉记者，尽管标准的制定滞后于行业的发展，但是他们会尽快出台一系列的国家标准和行业标准。“那些关系行业发展、目前出现问题较多的地方，我们将会优先考虑制定标准。现在已经有两个行业标准确定于明年出台。”

　　业内人士表示，随着我国加入世贸组织和整体商业格局的变革，餐饮业在国外同行业雄厚的资金和先进的管理技术面前，略显不足和老化。而国内同行间更是陷入竞争无序化态势。从《白皮书》中可以看到，2005年度全国餐饮百强企业的营业差距较大。有13家企业的营业额增长超过50%，14家企业的营业额增长幅度在30%～50%，19家企业的营业额增长在10%以上，另有7家企业营业额出现负增长。

　　此外，我国百强餐饮企业的盈利能力随着原料成本、房地产价格的持续上涨而不断下降。行业综合抽样测算显示，2005年百强企业利润率约为10%，较前两年下降1个百分点；百强企业3项成本占营业额的比例分别为：原料成本占43.56%，人工成本占11.92%，房租占8.75%。与美国、加拿大等发达国家相比，我国餐饮业虽然人工成本低，但经营成本高，餐饮产品附加值小。因此，像《餐饮企业经营规范》等一系列餐饮行业标准的出台，将帮助高速发展中的我国餐饮业提升整体经营管理水平，并通过积极的政策推动和快速的技术改造形成企业竞争力。

　　许云飞同时还表示，餐饮行业标准体系的建立，不仅要针对国内存在的问题提出解决方案，还要将眼光投向国外，标准的制定要力争跟上国际步伐。“现在营养和健康已成为餐饮业的热点之一。我们现在对国内餐饮企业的营养配餐、绿色原料等问题已形成了一个初稿，专家讨论修订后有望尽快出台。”

　　据悉，今后我国需要重点加强的餐饮业标准有基础标准、技术标准、紧缺标准和管理标准。 (《中国质量报》)