火锅锅底费原价过冬

　　因为辣椒、花椒、牛油等火锅原材料价格一路上涨，重庆多家火锅企业近日向媒体发牢骚：若继续提供成本价30元的免费锅底，很难再获得合理的利润空间。大连火锅经营状况又是怎样？记者昨日走访了大连11家火锅城了解到，他们将坚持一贯的锅底收费标准，且在入冬后的火锅旺季不涨价。

　　据记者了解，除了成都、重庆两地的火锅店目前还在坚持提供免费锅底外，到深圳、广州等城市的大部分火锅店就餐时，哪怕你只点了一份菜品，也得为那盆火锅调味师“秘制”的火锅底料买单，少则10元，多的可达到上百元。位于大连沙河口区白山路上的一家火锅店店员介绍，该店从几年前开业至今一直加收10元的锅底费，这10元钱不与食客所消费的菜品总价产生关系，吃多吃少都得收，属于火锅的“起步价”。

　　一些消费者不能理解的是，顾客去火锅店吃的是牛肉、羊肉、鱼丸一类的火锅配菜，而不是那盆火锅底料。火锅底料只能作为餐厅为食客消耗配菜所提供的必需品，理应免费。这一点，大连中山区五五路上的一家火锅城的王小姐给予了解释：“很多清汤的火锅锅底可以直接作汤食用，就算不能食用，但都是属于配料师傅的秘制，这里面是有技术含量的。”王小姐称，该火锅城的收费锅底分清汤、麻辣、沙嗲三种，若食客要求其中两样进行鸳鸯配搭，则会各收取两种底料价格的1／2锅底费。

　　另外，记者采访的多家火锅店都认为，不管何种口味的火锅底料都将产生成本，比如，高汤锅底会加入大枣、枸杞，部分猪骨或猪蹄筋；麻辣的则需要大量的干辣椒、花椒及牛油，“辣椒买回去蒂去籽后，价格在14元左右，牛油价格与去年相比涨了30％左右，菜油，大蒜也是一天比一天卖得贵，这一锅锅底的成本都是十几二十元的，搞免费的话火锅店迟早得黄。”中山区一火锅店的张经理告诉记者，部分喜欢火锅餐饮的食客在尝惯了传统的清汤、麻辣、鸳鸯锅底外，还主动要求店方更换一些特色的如老鸭汤，人参乳鸽等高档锅底。毫无疑问，这些富含营养价值的锅底随之也带来了38元、68元、80元和90元不等的起步收费。

　　在记者采访的11家火锅店中，除了黄河路上一家火锅店从未对火锅底料进行过额外收费外，其他家均表示将持续目前的收费标准。同时，入冬后火锅食客激增，在配料原材料紧缺而涨价的情况下，坚持不涨价。一位在重庆从事多年火锅经营的梁先生告诉记者，“不涨价”的原因并不是店家“讲究”，是因为他们的赚头根本不是停留在“锅底费”上。“芝麻酱，辣酱各两元钱一碟，有的一人就要两碟，加上酒水进场费，利润就高了。”梁先生说，市场竞争激烈，单独抬高锅底价容易造成固定客源的流失，也是现在各大火锅店拒不涨价的因素之一。

　　记者程果