文昌鸡站在十字路口

　　

　　最近一段时间以来，有关文昌鸡原产地域能不能扩大、外观要不要改变，以及文昌鸡的衍生产品海南鸡饭要不要改良的争论，让一些相关市县、部门及企业感到困惑———因为对立双方的观点都非常鲜明，一边称：一定要尊重老祖宗留下的东西；另一边则反驳：尊重传统并非意味着不能创新……

　　原产地域扩大到海口？

　　争论的焦点之一是文昌鸡原产地域能不能从现在的文昌全境扩大到海口等地。按照2004年文昌鸡原产地标记注册的原产地域范围，在正式实施管理办法之后，只有在文昌境内饲养的文昌鸡才能够称为文昌鸡，而如今仍在琼海、海口等乡镇饲养的文昌鸡，就不能再称文昌鸡。

　　有知情人士透露，眼下比较尴尬的现实情况是，如果文昌鸡原产地域不能扩大到这些地方，类似现在已经在海口落户发展的所谓文昌鸡的基地就“名不符实”，这些基地里的文昌鸡就将面临“黑户口”的“指控”，身价自然也将大幅缩水。

　　“假设海口也能成为文昌鸡原产地，我们不清楚这会产生什么样的后果？会不会有‘滥用’的嫌疑？”文昌市一不愿透露姓名的相关负责人坚决反对原产地域扩大的论调，他反问：“如果今后定安、琼海等市县也引进了类似的大型饲养企业，到时是不是又要把原产地域扩大到那边？”他认为，其实海口完全没有必要在文昌鸡原产地域问题上插足，凭着省会城市的优势，海口完全可以把重点放在发展文昌鸡加工、物流环节，走拉长这一产业链的路径。

　　而赞成原产地域扩大的人则认为，以目前文昌鸡产业的发展现状，仅凭文昌一地的力量很难把这个产业做大做强，适当地扩大原产地域范围，融入更多力量和资金，才能把这个产业真正做大。比如今后文昌鸡在岛外推介及进行国际市场宣传，都需要融合各方面的力量。

　　“白皮肤”变“黄皮肤”？

　　在今年的市场推广中，传统文昌鸡遇到了不少新问题。比如在上海一带，传统文昌鸡一般采用白切做法，从外观上看鸡皮颜色偏白而有光泽，这才是上好文昌鸡。但上海消费者却认为皮肤黄澄澄的鸡方是好鸡，因为他们更习惯于用当地三黄鸡的标准来评判鸡的好坏。

　　于是，本地一家知名文昌鸡企业开始采用改变饲料的方式，使文昌鸡的肤色从传统的“白皮肤”变成江南消费者喜欢的“黄皮肤”。“这并没有改变文昌鸡的肉质、品种，仅仅是外观改变了。”这家企业负责人告诉记者，做法其实很简单，就是改用玉米喂养。

　　同样地，这家企业还针对市场需要，用科技手段控制文昌鸡的毛色，比如纯白的、纯黑的文昌鸡。“一切要由市场来决定。”这位负责人表示，不同的市场需求决定文昌鸡的外观，与之相应的是，该企业在文昌市场就依然迎合当地消费者的“审美观”，只卖杂色文昌鸡。

　　但这一做法遭到业界强烈质疑。一种普遍的看法是，这些经过改良的鸡早已失去文昌鸡的特色，所以不能再叫文昌鸡。尽管持“改良”观点的企业坚持认为“只要不改变文昌鸡的肉质和品种，外观的改变并不会使文昌鸡的基因受到影响”，业界的传统派仍然对此做法大为不满。

　　改良派认为，文昌鸡要想更快地打入海南以外的市场，就应该“与时俱进”或者“因地制宜”，他们在推广中发现，就像文昌鸡传统饲养中的育肥，在上海消费者看来就很奇怪，好好的鸡为什么要育得肥腻腻的。

　　而传统派则针锋相对，如果今后在推广中不再突出“育肥”，这样的文昌鸡，还是正宗的文昌鸡吗？

　　“就连文昌鸡最具特色的散养，其实也要由检验检疫部门说了算。”改良派代表说，现在普遍的说法是散养80天，育肥40天，这是传统的做法，但如果要出口，就必须按照国家及进口地区的要求来饲养。如果固守传统，就只能失去市场。

　　“但这也是有一个度的。”传统派代表认为，如果一味迎合市场讲创新，而不顾文昌鸡在400年历史中积累的传统，就会使文昌鸡失去固有的传统。“如果失去了特色，又谈何市场？”他有些担忧地说。

　　改良海南鸡饭？

　　争论的第三个问题在于，作为文昌鸡的衍生产品，海南鸡饭同样也面临着传统和改良的抉择。记者在采访多位岛外餐饮界人士后得到这样一个概念：海南鸡饭的名气要远远大于文昌鸡。譬如在新加坡，海南鸡饭甚至被列入“国宴”的名单。从这一意义上讲，海南的文昌鸡要想在外闯出更大的天地，依托自己衍生产品海南鸡饭的名气是必然的选择。

　　但问题是，正如海南一家外贸公司负责人抱怨的那样，“我的一位新加坡朋友指名要吃正宗地道的海南鸡饭，我却不知道带他到哪去吃。”———在外面名气如此之大的海南鸡饭，在海南却是大排档水平，根本拿不出手。

　　祖籍文昌的新加坡烹饪协会会长韩沥元认为，海南本地完全照搬传统的鸡饭是无法适应现代市场需求的，新加坡的海南鸡饭之所以成功，是采用了西餐的做法，是中西合璧的一个典范。今年7月，韩沥元在海口龙泉渔村现场表演了新加坡海南鸡饭的制作，精细的工艺、精美的摆盘，让品尝者佩服不已。

　　不过，令韩沥元有些尴尬的是，他的这种做法在海南一些

厨师眼里，压根就不是“正宗文昌鸡做出来的正宗海南鸡饭”，“他们不认同我的做法”，韩沥元说，他对这些固执的本地厨师说了很多道理，但人家只认一条“真理”：传统的东西之所以能吸引人，就在于传统，老祖宗留下来的文昌鸡饭的做法是财富，不能说变就变！

　　“改变不改变，都需要时间去检验。”针对这些争论，有业内人士认为，争论本身就说明这个产业是一个有活力的产业，关键是在这种摸索的过程中，大家应该将眼光放得更远大一些，不要为眼前一些短暂的经济利益所蒙蔽。

　　（压题图片由本报记者宋国强摄）