红油北上涮京味 麻辣冬季最诱惑

　　天气越冷 火锅店生意越火爆 记者调查发现 尽管是吃四川麻辣风味 北京人仍最喜欢点羊肉 蘸麻酱小料

　　红油北上涮京味 麻辣冬季最诱惑

　　人越多消费越实惠 可品尝更多种类 应选择生意红火的店面 菜品较新鲜 为健康最好不喝火锅汤

　　不知从何时起，从四川传来的麻辣火锅已经成了北京人最钟爱的美食之一。

　　恰逢今日立冬，又赶上大风降温，带上家人或约上几个朋友，坐在热气腾腾的火锅前，就着麻辣汤料的香气和刺激，吃得满头大汗，这不失为人间一大享受。估计一到傍晚，街头的火锅店又要门庭若市了。

　　喜欢在冬天吃、喜欢点羊肉、喜欢蘸麻酱小料，北京人吃起四川火锅还带有不少北方特色。在火锅店“旺季”来临之际，本报记者对此进行了调查。

　　调查时间：10月31日至11月7日

　　调查内容：北京人吃火锅的喜好和特点

　　调查对象：火锅店经营者、消费者、行业专家

　　调查方式：采集海底捞、金山城、山城小洞天、皇城老妈等10余家火锅店的经营情况、店内随机访问消费者

　　麻辣火锅·旺季分布

　　天气越冷越火爆

　　记者从各火锅店经营者处了解到，火锅店以冬季生意最为火爆，一般从每年的10月份开始到第二年的4月份均是旺季，春节前后，火锅店的生意达到一年的顶峰。5、6、9月的营业额相对较少，而7、8两个月为全年的低谷期，营业额呈现U字形。

　　记者还发现，与其他行业的“淡季”不同，小洞天、金山城、海底捞等知名麻辣火锅店，即使在夏天也会出现顾客等位的现象。

　　一位火锅店的老板表示，以一家店12月的营业额在100万元计算的话，那么6月的营业额也有85万元，7、8月份的营业额也能达到70万元左右。

　　麻辣火锅·人均消费

　　超六成不到40元

　　记者调查发现，目前北京的中高档火锅店，六成多人均消费金额集中在40元以下，而消费较高的，主要是因为锅底价格不菲，蟹老宋、海底捞等店带有鱼、肉的特色锅底，价格大多在50元以上。此外，同一桌的就餐人数也直接影响着人均消费数额。

　　人均消费比例（10家火锅店内选取消费者样本200人）

　　30元以下（17％）

　　50元以上（35％）

　　40元到50元（20％）

　　30元到40元（28％）

　　菜品选择排行

　　菜品排行（10家火锅店选取样本200桌，本采样是多选，带有重复率）

　　锅底选择排行

　　根据各店经营者提供的情况，鸳鸯火锅是最受欢迎的，这也印证了众口难调的说法。

　　“可以让口味不同的朋友吃在一起。”消费者刘女士说。而特色锅底由于价格原因选择率相对较低，相关调查数据也印证了这一点。

　　（10家火锅店选取样本200桌）

　　麻辣火锅·发展现状

　　上千家七成姓“辣”

　　大众点评网的数据显示，目前北京中等以上规模的火锅店或以火锅为主营项目的餐馆门店超过了1200家，其中约有六成到七成主营麻辣火锅，这个数字还在不断刷新中。

　　中国烹饪协会副秘书长边疆介绍，由于火锅店相对于同等规模的其他餐饮企业投资较少，消费者拥有更大的选择余地、制作过程相对透明，火锅行业在北京发展很快。

　　麻辣火锅·进京历史

　　十几年逐渐普及

　　据中国烹饪协会副秘书长边疆介绍，麻辣火锅涌入北京始于上个世纪90年代初期，比起当时风靡京城的川菜，麻辣火锅崛起的速度比较慢。“因为当时北京人觉得火锅就是涮羊肉。这种漂着红油的锅底是北京人近几年才逐渐接受的。”边疆说。

　　多名消费者表示，最早被北京人记住的麻辣火锅店是金山城。酷爱各种美食的李先生回忆，1994年他第一次去金山城双榆树店时就觉得空气中都弥漫着辣味。“一开始还真受不了，不过吃起来又觉得辣得又停不了口，吃完感觉特畅快，好像刚打了胜仗一样。”

　　麻辣火锅·进京变化

　　主菜本非牛羊肉

　　麻辣火锅与老北京涮羊肉最大的区别就是在汤中。以重庆火锅为例，重庆火锅早先是小贩们饱腹暖身的简单食品，他们把水牛毛肚等弄碎，再放入辣椒在泥炉中一煮便成，后经多次改进才成为现在的时髦食品。重庆火锅口味浓厚，以麻辣见长，属酱香味。

　　在汤汁中，无论红汤、清汤都以鸡、鱼、猪棒骨为主要原料。虽然多年来一直在发展，也有上好的牛骨、活鸡、鲫鱼、鸭等吊汤。

　　而老北京涮羊肉多以葱、蒜为锅底料，基本是清水涮肉。

　　为了适应京城百姓的口味，麻辣火锅到了北京也经过了不少融合。

　　据了解，正宗的重庆火锅原料要力求新鲜，不进

冰箱。牛肉是切成厚片，且都是腌制的。现各大火锅店的主菜——牛、羊肉片只是为了满足北京人的习惯才推出的，真正的重庆火锅是没有的。而在小料方面，真正的川味火锅没有麻酱料，都是香油加蒜泥。

　　“入乡随俗”有改良

　　中国烹饪协会副秘书长边疆表示，传统的麻辣火锅在北京也有融合的过程，比如加入了羊肉片和肥牛片。大部分原因还是由于在北京人的印象里，涮羊肉还是与火锅画上等号的。

　　在采访中记者也了解到，传统的川式火锅中的菜品并没有得到北京消费者的青睐。海底捞的工作人员告诉记者，虽然海底捞滑牛肉（一种辣味拌牛肉涮菜）的点击率不低，但是明显很多北京消费者都接受不了本身带辣味的涮肉片，它剩下的几率也是店中最大的品种之一。但是，肥牛和羊肉片就很少剩下。

　　麻辣火锅·影响

　　涮羊肉也有发展

　　“对于老北京涮羊肉企业来说，麻辣火锅与其说带来了冲击，不如说带来了更多的激励。”中国烹饪协会副秘书长边疆说，老北京涮羊肉和麻辣火锅的消费群有一定的差异，而且麻辣火锅也为老北京涮羊肉带来了新的活力，使其得到新的发展。

　　首先，火锅是一种用汤料现场制作的菜肴，汤料多样化也就是火锅品种的多样化。

　　第二，可涮的内容增加了。除了老北京爱涮的羊肉、豆腐、白菜、粉丝外，现在可以涮的材料将近百种，这不得不说是麻辣火锅带来的创新。

　　第三，涮的方式也有了变化。除了涮菜可以吃，汤底也可以吃。蘸料的品种也出了新花样。

　　吃火锅·专家提醒

　　喝火锅汤影响健康

　　中国烹饪协会副秘书长边疆表示，火锅汤带着食品反复煮，汤里嘌呤的含量过高对健康有影响。还有的麻辣火锅是用油调试的，过分油腻也不利于健康。

　　吃火锅·替您支招

　　怎么点菜最实惠

　　不要一个人去吃火锅。很多人喜欢火锅就是由于其菜品丰富选择性强，多人去吃火锅可以品尝到更多美味，人均消费也会比单人去吃低得多。

　　怎么鉴别菜品质量

　　1.选择火锅店一定要到生意比较红火的店面，这样的店菜品流动量大、涮品的更新速度快、新鲜程度能有一定的保证。

　　2.蔬菜，尤其是带梗的蔬菜，可以掐折一段看看蔬菜的脆度。如果应声而断或者溅出一些汁水代表新鲜。

　　3.萝卜等根茎类的蔬菜可以观察切面，如果切面成丝状，并出现不应该有的圆心，代表这个蔬菜已经糠了，或者是放的时间过长，或者是失去水分不新鲜了。

　　4.最好不要购买每盘价格低于8元的羊肉。目前羊肉的市场价是每500克10元，而一盘羊肉大多是250克左右，加上火锅店的利润，低于8元很有可能是使用了不好的羊肉。同时，羊肉下锅后应呈白色。如果怎么涮羊肉都是粉红色，则代表羊肉品质低劣。

　　吃火锅·分类推荐

　　最经济实惠的火锅店：吧台式火锅（代表店呷哺呷哺）

　　原因：多数台式火锅店的锅底和小料都是免费的。同时，呷哺呷哺等火锅店还可将两种蔬菜拼为一盘。

　　最正宗的麻辣火锅店：大多数被访者推荐金山城

　　原因：金山城是北京最早的川味火锅店之一。汤底辣而不麻，店内的空气中都弥漫着辣椒的味道。被很多京城老饕评为最正宗的重庆火锅。文/本报记者 张鑫