佳肴香自功夫来

　　按经济学里劳动价值论的说法，一件商品的价值取决其中凝聚的社会必要劳动。就是说制造这商品时花费的劳动越多，这东西就越值钱。比如，同是一块钢，碾成个勺子，不值几许，要是造成一块手表，也许能价值百万。我想，做菜恐怕也是这个道理。同样的鸡鸭鱼肉，同样的油盐酱醋，下的功夫越多，味道就越好。

　　年轻时看到过一套名为《中国名菜谱》的小丛书，但没认真研读，具体什么菜，怎么做，全没记住。但印象极深的就是，名菜都是很费功夫炮制出来的。这功夫二字，即包括时间意义上的工夫(词典上说，在这个意义上，工夫与功夫是同义词)，也包括技艺方面的功夫。后来，看到的一些闲书里，不少先贤谈及我们源远流长的中华饮食文化，大凡有名的佳肴都是极费功夫烹制出来的。熊掌算是佳肴中的珍品，但烹制起来就很费功夫，所以英雄一世的楚成王被儿子逼得自尽前，没来得及再吃一顿熊掌。书里说做菜，说得最生动的，我看要属曹雪芹。按曹公所描写的那样，把茄子做成茄鲞，肯定和麻酱拌茄泥的味道大不相同，更不用说和当年大食堂里的盐水熬茄子比了。如今也有以红楼菜系为号召的馆子卖这道菜，但是不是真的像贾府的厨子那样下功夫，做出同样的味道来？只有等宝哥哥、林妹妹再世，做评判了。

　　我很佩服先贤们，既能摇笔作文，又有机会品尝那些美味佳肴。如今，我这等张空拳于战文之场者，很难有机会享受名厨们的功夫。但是，自己多下点儿功夫，也能让家常饭菜更有滋味。比如说，熏鱼是我喜爱的菜肴之一。现在很多馆子里都有这道菜，熟肉店里也有的卖，超市里还有软包装的罐头熏鱼，据说是某某地方的名产。当我负担起贤夫良父的重大历史责任后，从一位同事那里学会了下班路上买条鱼，晚餐时就能让一大盘熏鱼上桌的不二法门。大致的操作程序如下：取750克至1000克的鲤鱼或

草鱼一条(草鱼为佳)，拾掇好后，横切成10毫米左右的鱼段；取一小锅，倒入酱油、白糖、料酒、葱姜、五香粉调成汁，放在火上微微烧开；然后将鱼下油锅炸至金黄色，用筷子夹出放入汁液中，听到吱啦声响过后，夹出来装盘。这样一边炸，一边蘸汁液，不用20分钟，一家人就能品尝美味熏鱼了。说是美味，其实比小时候过年，外祖母所做的熏鱼味道还是差多了。外祖母做熏鱼所用的材料基本也是这些，但程序有所不同，要多费不少功夫。先要将切好的鱼在汁液中(先不放五香粉)浸泡一段时间(似乎是在头一天就要泡上)，取出后控干，下油锅炸至金黄色，趁热撒上五香粉。由于浸泡时间长，一是鱼更进味儿，二是鱼渗出了一些水分，也更有嚼头。

　　大肉丸子是我喜欢的家常菜之一，也是小时候年夜饭必上的最后一道菜。四个大丸子装一盘，我家叫“四喜丸子”。有些饭馆称之为红烧狮子头，不知两者有何区别。肉丸子的做法可能各家都差不多，取肥瘦猪肉若干，“细细切做臊子”，加入一大把馒头渣，最好再加上些荸荠丁，当然还有葱姜、料酒、味精、盐等一众作料，搅拌均匀，团成直径七八厘米的大丸子，下锅炸至金黄色。关键是下一步如何红烧。我家是用一个大砂锅，里面铺上半锅白菜帮，加酱油、水、海米、香菇、大料，上炉慢慢炖。吃时，丸子入嘴即化，用以下饭，让人就想再添上一碗。

　　当然，说菜肴的味道和做菜所下的功夫成正比，或者是正相关，只是一般而论。因为一道菜好吃不好吃，很大程度上取决于食者的主观感受，很难定出客观的量化标准。正如俗话说，萝卜青菜，各有所爱。所以，尽管有人能制订什么“幸福指数”，还没听说谁能编制出“美味指数”。

　晓彬