餐博会上看“冀菜”③

　　"冀菜"作为新菜系呼之欲出

　　本报讯(记者李巍)第二届中国餐饮业博览会给了“冀菜”一个创立新菜系，叫响全中国的平台。无独有偶，陕西的陕菜、黑龙江的龙菜、上海的本帮菜等都酝酿借大会东风成为八大菜系之后的第九大菜系。而综合各地的表现，“冀菜”可谓风头最健。主流派分明、涵盖更宽泛的特点让“冀菜”更加贴近民生，打造新菜系正当其时。

　　在餐博会举办期间，以直隶官府菜为代表的“冀菜”成了餐博会上的亮点，被西安当地的媒体争相报道。官府文化气息浓厚的展位、还原历史并获得国家专利的青花瓷器皿、独特靓丽的菜品模特……种种元素让“冀菜”备受关注。

　　“直隶官府菜以其酱香浓郁的口味，华贵大气的器皿，已经成为‘冀菜’的领军人物。”省商务厅副厅长仲继安如此评价。他说，以往外地友人来河北，我们往往很尴尬，因为缺乏自己的菜系，也没有叫响全国的品牌。其实，河北菜不是没有名点、名宴，只不过大多散落在民间，缺乏整合、挖掘、创新。经过分析论证，直隶官府菜成为我省全力打造“冀菜”的一个主流流派，在本届餐博会上重磅出击，鲜明的特色，厚重的文化，让“冀菜”得到了政府官员、行内专家以及基层民众的普遍好评。

　　我省饮食文化源远流长，经历了孕育、萌芽、形成、发展、兴盛阶段。我省地形地貌丰富多彩，物产物种千姿百态，给餐饮业发展提供了得天独厚的条件，同时，浩瀚的历史文化也为“冀菜”注入了广博的文化内涵。概括地说，“冀菜”有三大主要流派，即以保定地区为代表的直隶官府菜、以承德等地为代表的宫廷塞外菜和以唐山等地为代表的冀东菜。直隶官府菜流派的炸烹虾段、荷包里脊、炒代蟹、锅包肘子，宫廷塞外菜流派的金银燕菜、扒熊掌、烤全鹿，冀东流派的

芙蓉燕菜、水晶鸡片、酱汁瓦块鱼等菜品，都极具河北独特的风味。

　　从受众人群看，“冀菜”的各主流派别形成的“金字塔”结构，使得“冀菜”菜系的主流派别分明，涵盖更宽泛，这是河北菜有别于

川菜、粤菜、鲁菜的鲜明特点。在“金字塔”的塔尖上是宫廷塞外菜，它不同于京城御膳，多以山珍野味为主料，口味酥鲜香、技法独特考究。“金字塔”塔尖往下是直隶官府菜，瞄准的是中档消费群体，口味酱香浓郁，器皿华贵大气。再往下便是冀东菜以及保定的家常菜，多有小吃，比如栗面饽饽、棋子烧饼、驴肉火烧，都面向最广泛的大众。可以说，“冀菜”多以咸香为主，取料广泛，贴近民生。

　　找准了特色定位，“冀菜”也就有了打造新菜系的出发点。仲继安告诉记者，今年11月份，我省将举办冀菜饮食文化展演活动，着力开展冀菜的品牌推广。下一步，将通过办培训班与

厨师学校，培养“冀菜”的制作人才，提高“冀菜”品牌的社会认知度。同时，加大省外宣传，力争3年内，让“冀菜”在全国叫响。