餐博会上看“冀菜”②

　　兼收并蓄创风格羽翼渐丰

　　本报讯(记者李巍)在本届餐博会上，保定会馆展示了从史料中挖掘出的带有直隶官府浓重文化气息的青花瓷餐具器皿，将直隶官府菜的文化内涵彰显到了极致。目前我省正在潜心研究、整理、开发历史菜品的餐饮企业并不只保定会馆一家。从最初奉行“拿来主义”，到打起“迷宗拳”，再到创立自己的品牌，“冀菜”正成为餐饮百花园中独具特色的一枝。

　　从省会餐饮市场的变迁也可以看到冀菜文化逐渐清晰的历程。上世纪八十年代，石家庄市饮食公司提出“外学内创”、“走出去，请进来”、“坐在石家庄，吃遍全中国”的口号。1981年到1985年，先后选派500多人次到全国20多个城市的名菜馆学习烹饪技术，还聘请9个城市的烹饪名师近百人次到石家庄传艺，引进了八大菜系。

　　“拿来主义”在当时不失为一招高棋，引进八大菜系的省会餐饮市场红红火火。想吃烤鸭到燕风楼，想吃涮羊肉到东来顺，想吃鲁菜到山东饭庄，想吃宫廷菜到御膳阁，想吃川菜到天府，想吃湘菜到江南酒家……省会餐饮界也想弘扬自己的河北地方风味，但苦于找不到出口。

　　省烹饪协会会长马凤岐回忆说，1982年省会燕春饭店开业，餐饮部经理刘振山找到他说：“燕春饭店南有经营鲁菜的山东饭庄，东有经营川菜的天府，北有燕风楼烤鸭，处在三大菜系的包围中，我们真没法干了。”当时电视台正热播电视剧《霍元甲》，马凤岐想了想说：“你能不能学学霍元甲，来套迷宗拳呢？”

　　一经点拨，在1982年到1988年，燕春饭店先后引进京菜、川菜、鲁菜、浙菜、苏菜、粤菜，并巧妙地将这些菜与河北菜进行融合创新，如把河北的“金毛狮子鱼”融入了川菜的鱼香口味，形成了创新菜“鱼香狮子鱼”；把苏菜中的“菊花鱼”同河北菜的“爆鱿鱼卷”融合烹制成“菊花鱿鱼”；根据河北隋阳公主的传说同京菜“瑟琶大虾”融合创新成具有浓厚文化韵味的“隋阳抱大虾”。在燕春饭店，迷宗菜曾发展到400多道。

　　随着迷宗菜在石家庄兴起，全市各饭店纷纷效仿，把许多外地菜肴的精华融入本地菜，使本地菜在外形、口味上都有了突破。省烹饪协会副秘书长徐绍英认为，“迷宗菜”并不迷宗，正是有了最初的融合，才有了之后的创新，河北菜也才逐渐形成自己独有的个性、品牌和风格。

　　如今，挖掘、弘扬历史文化正成为河北菜打造特色的着力点。今年6月，保定会馆直隶官府菜成为我省非物质文化遗产，形成了以完备的历史典故、烹饪工艺、菜品特点为核心的综合性文献；省会大宅门酒楼也正在研发宅门菜，搜集整理全国各地的宅门菜及宅门文化；中国烹饪大师剧建国携其弟子正在搜集整理石家庄市周边17个县市的地方菜和文化传说。“冀菜”成为中国新菜系的羽翼正在逐渐丰满。