酸奶就是要“早产”

　　□记者李艳秋

　　晨报讯“怎么区别奶粉做的酸奶和鲜奶做的酸奶？”“听说酸奶的生产日期是‘早产’的？”———市民们的接连发问让酸奶技术专家曹根甫直称专业。昨天，全国最大的酸奶生产基地、位于浦东成山路的上海乳品八厂向80多名来自程桥街道的消费者开放，展示了它耗资7000万元刚刚改建完成的酸奶自动化生产流水线。针对消费者的疑问，乳业专家一一作了解答。

　　“鲜奶的灌装日就是它的生产日，但酸奶不同，灌装好不等于生产好了，还要有一个后发酵过程。”曹根甫解释说，酸奶灌装完后只是半成品，还要在冷库里待上13-18个小时，让它继续发酵，等其中的微生物充分活跃、达到一定指标，并且口味酸甜适度后，才算生产完成，再通过0－8摄氏度的冷链运送到超市卖场。一罐标着生产日期为10月17日的酸奶，它进冷库的日期一般为10月16日，这就是“早产奶”产生的原因。每批酸奶都会抽取样品分别置于5摄氏度、25摄氏度和30摄氏度的恒温环境内，观察它的变化，以监控产品品质。假如有市民投诉某一罐酸奶的质量，根据这罐酸奶外包装上的喷码，就能够找到同批次的样品来分析，根据喷码甚至还能追溯是哪条流水线上的哪位操作员灌装的，便于及时发现问题。

　　据上海乳品八厂的技术人员介绍，关于

酸奶的原料，国内外企业用鲜奶或奶粉的都有。用奶粉作原料其实成本并不低，“大约每吨要增加2000元左右的加工费”，当夏季奶牛产奶量降低、奶源短缺时，企业才会选用奶粉作原料，并根据国家规定标明“复原乳”。从营养来说两种酸奶几乎没有差别，口感上鲜奶制的酸奶更滑爽一些。目前，“复原乳”酸奶占到光明乳业集团酸奶产品的10%左右。

　　曹根甫向70岁的刘阿姨解释了凝固型酸奶和搅拌型酸奶、全脂和低脂酸奶的生产工艺。凝固型酸奶是在容器中发酵的，口感上是一种“凝胶体”，而搅拌型酸奶一般是将发酵好的酸奶与果酱等辅料进行搅拌混合均匀，然后装杯的，口味更丰富一些，消费者可以各取所需。

　　昨天的消费者开放日也是为迎接即将于本周在申城开幕的第27届世界乳业大会（IDF）而举行的系列活动之一。大会将于10月20日至23日在光大会展中心举行，约有1500名国内外乳业界人士、学术界人士和政府部门官员将参加这次盛会。