食物里的三度和弦

　　孟元老说，东京夜市卖煎夹儿。

　　吴自牧说，临安副食店卖笋肉夹儿、油炸夹儿、江鱼夹儿、诸色油炸素夹儿。

　　宋朝这俩民俗学家都没讲“夹儿”的形状和做法，大概常见且常吃，所以不值一讲。就像外星人来到地球，可能会对空气表示出极大兴趣，而我们却不会，越是熟悉的东西，越可能被忽视。

　　幸亏有吕元直。吕元直，宋朝人，做过扬州知府，做过湖南巡抚，也做过户部侍郎，是个高级公务员。这种人一般很忙，没空逛夜市，也没空到副食店里瞎溜达，因此吕元直没见过“夹儿”，因此他后来才会对“夹儿”感兴趣。

　　大约是南宋绍兴二年，吕元直出差相州，途经汤阴小憩，见路边有小贩卖“夹儿”，就买了些尝尝。这一尝，香而不腻，外脆里酥，简直爽掉了舌头，吕元直便拉着小贩问明做法，写在笔记里面。

　　那“夹儿”是这么做的：取一段藕，洗净，削皮，两片一组，两片一组，切作连刀片。每组连刀片之间填上调好的肉馅，挂上面糊，放鏊子里油煎。待面糊作金黄色，往鏊子里续些水，盖上盖儿，把水焖干即成。

　　知道了相州夹儿的做法，再来理解东京夜市和副食店里的夹儿就容易多了。孟元老说的“煎夹儿”，估计也是在鏊子里煎成；而吴自牧说的“油炸夹儿”，大概不是用鏊子煎，而是用油锅炸了，常识告诉我们，后者效率更高。至于“笋肉夹儿”，必是将笋切作连刀片，然后夹肉馅来煎；“江鱼夹儿”是以鱼为馅，“诸色油炸素夹儿”则可能是拿豆腐、蔬菜做馅的。

　　有朋友给吴自牧《梦梁录》作注，说夹儿是油炸饺一类。这话不让人信服，夹儿有皮有馅，在结构上跟油炸饺一样，但油炸饺用面皮裹馅，夹儿却是用藕片、用茄片、用菌片、用笋片裹馅。油炸饺的皮儿只是配角，不是美味，夹儿的皮儿却是主角之一，它靠天然的张力（连刀片）维护着另一个主角———馅儿，也中和并强化着馅儿的滋味。

　　绝大多数带馅食品，不管水饺、馄饨、汤圆还是粉蒸荷包，皮儿都是馅儿的配角，馅儿是主体音，皮儿是助音，即使调和得当，也只能产生颤音，而颤音是装饰用的，它延伸了食物的滋味，而没有叠加饮食的快感。夹儿却是特例，两片甘脆的笋，一片肥厚的馅儿，三个音符。笋片是脆的，馅儿是酥的，口感的叠置类似乐音的叠置。笋片是甜的，馅儿是香的，味道的叠置类似乐音的叠置。笋片是淡的，馅儿是浓的，两个弱拍子中和了一个强拍子。就这样，三个音程不等的音符结合在一块儿，产生了一种全新口味的乐音———和弦，夹儿是最简洁的三度和弦。

　　东京是现在的开封，临安是今天的杭州，这两个地方我常去，都没见过夹儿的足迹。倒是在安阳，也就是吕元直去过的相州，尝到了一回夹儿，油炸的茄夹儿，当地叫“蛤蟆”。我吃着“蛤蟆”，听到了清脆悦耳的三度和弦，宛如宋朝的韵律。后来发现，那只是我的手机在响。（13H7）