厨师烹制的一道佳肴

　　宣南在北京城商业文化娱乐的中心地位，造就了宣南饮食业的发达，宣南深厚饮食文化的积累，正是在这样历史的积淀中完成的。因此，研究宣南饮食文化，对于北京的饮食文化乃至北京的整体文化，都是有意义的，有价值的。对于那些渴望了解北京、从而进一步走进北京记忆深处的人们而言，《宣南饮食文化研究》是一本不可多得的好书。

　　这本书分为八个章节，从历史到现状，从经济到文化，从名店到名厨，从菜点到典故，如数家珍，娓娓道来。这本书宛如一叶扁舟，读者会像是乘坐在这样轻快的船上，饱览一路风光，潮平两岸阔，月涌大江流，美不胜收。

　　最突出的，也是我最感兴趣的，是本书对宣南饮食文化历史的研究，它笔海钩沉，书林撷英，追本溯源，为我们勾勒出清晰的脉络，描绘出精美的图画，令人向往，对我们的祖先在饮食文化方面曾经创造的辉煌而叹为观止。从“大厨珍膳，滋味万品”的宫廷菜；到以清末出现的“谭家菜”为代表的官府菜；到以东来顺、南来顺、西来顺、又一顺“顺”字餐馆为象征的清真菜；到以满汉全席为中国最高成就的满族北京菜；到晚清出现的以“潘鱼”、“韩肘”、“江豆腐”、“胡适鱼”为象征的名人菜；一直到明朝永乐年间在米市胡同最早出现的金陵便宜坊、陕西巷的恩成居、新陆春的南方菜和上个世纪30年代在李铁拐斜街出现的功德林的寺院素菜和廊坊头条的撷英等番菜以及“年糕杨”、“炮肉马”、“爆肚冯”、“羊头马”、“豆腐脑白”、“奶酪魏”等等那琳琅满目的北京小吃……一路逶迤走来，让读者看到北京饮食文化的博大精深，是多么值得我们骄傲，又是多么值得我们珍视和发扬光大。

　　没有满足于这样一般事实从猿到人式的罗列，而是进一步研究，引出足以值得思考的话题。它指出，作为几代皇城的北京，因民族多、官员多、四海来朝八方进贡的人多以及进京流动人员多等众多因素构成，致使宴会多、名菜多、风味多的饮食文化特点，其丰富与不断改良革新面貌，总是领全国的风气之先。同时，它又特别指出，正是由于“北京作为几代都城的历史条件下，也养成了北京菜兼收并蓄的明显品格特征，这是其它菜肴或其它菜系不能完全与之相比的优势。”我以为，前者可以称之为北京饮食文化的特点，后者可以称之为北京饮食文化的品格。

　　另一个特点，也是格外吸引我的，是对于历史细节、史籍典故和传说逸事的挖掘，手到擒来，涉笔成趣，将一本写饮食文化的专业书，写得趣味盎然。比如，第三章“消失了的宣武区饮食老字号记略”，这本是一个显得沉重的话题，它却在列数那么多消失的老字号中，格外着重写的是它们曾经拥有的风光历史和特点以及它们的趣闻逸事而刻印在民间的深刻痕迹，从而让我们对它们的消失而惋惜，而希望挖掘它们，再造昔日的辉煌，其良苦用心，天可怜见。比如，在写原来坐落在杨梅竹斜街的祯源馆，是一家当年和全聚德、便宜坊齐名的烤鸭店，它特别写它在平房小院里，四周堆满酒坛，中间放有鱼缸，院内只放六张桌子，人们戏称它为“六国饭店”。谐谑之中，让人会心而难忘。再比如说大栅栏观音寺里的天然居，店主人为吸引客人，出了“客上天然居”的上联，悬赏谁对出下联，可免费吃住30天，相当于当时1500两银子。据说，对出“居然天上客”这个回文对下联的，是微服私访的乾隆爷。这样的市井俚语，无疑在当初增加了天然居的知名度，也增加了今日的趣味性，在历史和现实之间，扯开了想像的空间，将一份饮食

　　文化特有的渗透性，蔓延开来。

　　最后，我要特别说说本书的两位作者。朱锡彭先生是南方人，年轻时就在前门地区工作，虽受难于此，命运坎坷，却对这块土地依然拥有极大的热情与感情，落实政策之后，担任宣武区饮食公司宣传部长，宣武区烹饪学校校长之余，二十余年坚持对饮食文化的研究，笔耕不辍。陈连生先生，是地道北京人，12岁在珠市口的会芳春清真馆学徒，解放初在粮食店街里的兴升馆当团委书记，上个世纪60年代担任南来顺经理，从宣武区饮食公司副总经理的职位上退休下来，现在宝刀不老，还出任吐鲁番餐厅的经理，可以说，在宣南饮食这个地盘里干了一辈子，不仅知味，且入味而深入其中。他们是写作这本书的绝配，一南一北，相互交融，一文一武，取长补短，方才能够文韬武略，搭档默契，上穷碧落下黄泉，得来全不费工夫。将一本书演绎得活色生香，把文采与实践，将历史与现实，契合得那样的好，如同两位好