陈君石院士：食品安全零风险不可能

　　食品安全是一个老生常谈的问题，我想今天讲一点，也许大家没有听到过的观点，或者说很少听到过的观点。首先，食品安全在中文都叫食品安全，实际上它是有数量方面的，农业部门主要负责的关于提供足够的吃的东西，主要是粮食，这也叫食品安全。尽管英文是Food Security，我们今天讲的主要是讲质量方面的食品安全方面的问题。

　　所谓的Food Safety，要认清我们当前食品安全问题，我们到底是不是现在我们还能吃什么？有多大程度是对的？或者有多大程度是不确切的？首先要搞清楚什么是食品安全，这个定义是什么？这是世界卫生组织的定义。我提醒大家注意，其中两点：第一“有毒、有害物质”。第二“对人体健康影响”。大家思考一下，我们经常在媒体上看见的报道所谓的食品安全事件，是不是都符合有毒有害物质，是不是都对人体健康有影响。我不详细解释，也不举例，但是我想大家很容易去思考，媒体上所炒作的这些所谓的“重大事件”符合不符合这个定义。假如对定义没有共识，下面的问题就不好讨论。

　　

食品安全在全球受到广泛的关注，是因为它不但威胁消费者的健康，而且也造成重大的经济损失。在国际食品贸易当中，在贸易的争端当中有很大一部分都是因为食品安全，进口过热，出口过高，运到我这的食品不够安全，从而发生争端，尽管真正进入WTO打官司的不多，但是争端是每年都有。而且这样的一些事情往往导致政治后果。比如说比利时的事件导致全体内阁倒台、德国疯牛病导致国内农业的崩溃。所以，欧洲由于在前几年发生一系列的我们称之为“食品安全的恶性事件”，而导致消费者包括广大消费者对政府失去信心。认为政府没有能力保证食品安全，这就成为一个很严重的问题，在我们国家，这样的一些因素，都是存在的。

　　怎么来解决食品安全的问题？唯一的办法是从现在国际上所达成的这么一个危险性分析的框架。假如大家所遵循这样一个框架来进行的话，我相信，食品安全的问题，会越来越少。但是它永远不会被消灭。另外，消费者和各位利益相关集团对我们食品卫生、安全的看法会趋向于一致，刚才所说的我们还能吃什么，这句上一次国务院领导上下大家都在讲的一句话就不会出现。

　　在这个框架里面有三个组成部分一个危险性评估，这完全是专家行为，专家根据科学依据对某一种食品存在的不安全或者危害进行科学的定量评估。比如说苏丹红的危害。它对消费者的健康到底有多大危害。消费者能吃进去多少，会造成多大程度的危害，这需要科学的评估。政府部门作为管理者，根据消费者评估的结果，来制它的管理措施，包括大的法律，小的法规和标准。必须要根据专家的评估结果制定管理措施，当然不仅仅是根据专家的评估结果，还要考虑当时国家的政治、文化、经济、发展、饮食习惯等等，所以才造成了各个国家所制定的标准是不会完全一样的。

　　在专家评估过程当中以及制定前后，在政策和制定的前后和当中，都需要把他自己的工作情况，及时的按照透明度的原则向利益相关集团进行食品安全危险性的信息交流。所谓的利益相关集团，消费者当然是利益相关，也就是和食品安全有关的。所有的食品生产、加工、经营这些企业，都是；行业协会也是。在这三者之间进行信息交流是极为重要的。

　　我们国家食品安全有什么特点呢？

　　第一我们新老问题并存，我们是发展中国家，所以一些老的问题，比如像铅，汞等这样重金属污染的问题，还有由于农业生产方面，农作物收割以后的问题，或者收割当中的问题造成污染问题，再加上一些微生物由于卫生操作规程没有适当的遵守，而造成的微生物污染，这些老问题。在相当长时间内，我认为这些老问题不会得到根本性的解决。也许会好一点。但是我们又面临着工业化国家所出现的种种新问题。比较好的例子，应该说就是禽流感。尽管禽流感严格来说不是一个纯粹的食品安全问题，但是一个很好的例子。假如过去，我们小的时候，所谓的“鸡瘟”，一家农户养三只鸡得了积温以后，充其量影响左邻右舍，现在机械化的养鸡场是几万头鸡甚至50万头鸡，那么禽流感的发生，有一只鸡得禽流感以后，这个危害就很大，现在机械化的屠宰、加工都是这样连续的生产，一个一个鸡，一头一头猪在生产线上屠宰以后，这么往前走的话，交叉污染的问题是非常难避免的，包括发达国家都没有办法，当然我们这些新问题，不见得是这样。举一个例子，跟我们营养问题一样，我们还没有解决我们的微量营养素的缺乏，又面临着吃得太多，肥胖、慢性病不断发生。我们处在这样一个经济发展阶段，难免碰到新老问题并存。

　　第二我们的源头污染比较突出。这是完全可以理解的。我们7、8亿的农民都在分散的生产我们的初级农产品，我们所吃的粮食、蔬菜、水果、鸡鸭、鱼肉、蛋奶，统统是这些农民生产出来的，所以我们不发生蔬菜的农药超标才是不正常的。假如能够认识到我们有这样一个特点的话。

　　我们食品加工企业素质比较差，世界卫生组织食品安全专家到了我们国家食品药品管理局第一句话就问“你们中国有多少食品生产加工经营企业？”回答是没有准确的数字。但是，恐怕有上百万。这位专家下面不问，因为他下面再问，就是如何加强监督管理。世界上没有任何一个国家能够有足够的监督员来监督7、8亿分散生产的农民和数以百万计的中小型的食品加工生产企业，我们把全世界的人都动员来当监督员都不够用。每年“两会”期间，人大代表提出很多加强食品安全监督的提案和议案永远是正确的，你呼吁、要求政府加强，永远不会是错的，但是是否现实。你考虑考虑，按照这样的做法，是不是脱离了我们现在的特点，我们生活在这样一个历史时期，我们必须跟它同时并存，我们不能生活在真空当中，要求加强监督。我们农民素质，大家很清楚，中小型食品生产加工企业的素质也很清楚。我相信在座的各位，包括我在内，我们是不吃这些中、小型企业生产食品的，但是我们三分之二的人口是吃这个的。

　　最后，我们的食品安全信息交流渠道不畅通，这不是我们信息交流当中的全部问题，但是是一个突出的问题。我说不畅通，是比较客气的，严重的来讲，有些信息交流是不正常的，突出的例子是我们国务院的领导，了解食品安全的信息不来自于农业部长，不来自于

卫生部长，来自于哪里？你们跟我一样得清楚，而一篇报道可以直达通天，马上批示，反而一下子批到了卫生部长，批到了农业部长，难道这是正常的吗？

　　假如用一些例子来说明，也许大家更领会一点。我不知道大家记得不记得，几年前，有一个所谓的“用人的头发来生产酱油，所谓的“毛发酱油”。在重庆某一个地方，媒体一个报道，就上达朱镕基总理，他跳过主管的副总理，直接批示给卫生部张部长，他拿到这个批示，诚惶诚恐，跳过主管副部长，直接亲自来抓，所以我们的同事，连夜赶到重庆做了调查，回来采样，做了化验以后，什么指标都正常。人的头发不也是蛋白质吗？蛋白质不也可以生产酱油吗？这有什么问题？只不过人的头发作为食品原料是不允许的。根据刚才我前面讲的，假如还记得食品安全定义的话，他不能算是有毒有害物质，也不会对消费者的健康造成危害，但是就是这么一个事情，满天的报纸都说“有毒酱油”。

　　这方面的例子我可以举数不清的，我可以讲得很多，但是时间关系。

　　因此我想前面这张图是非常有意义的。可以试图对照一下，我们现在中国的实际情况，有没有完全按照这么一个危险性分析的框架对待我们食品安全问题。因为食品安全问题是和我们下一代有关系的问题，不可能明天就不存在，假如不按照这样的问题解决的话，只要有产生，“我们还能吃什么”这样不正确的言论，而造成消费者神经非常紧张，消费者的神经在食品安全问题上，现在已经绷得非常紧，只要有风吹草动，马上就绷上。我们国家不是没有食品安全问题，状况不是非常好，是在改善，但是还有主要的食品问题。由于不能吸引眼球，所以不被炒作，所以大家了解很少，认为这个不重要，而反而化学性的污染是摆在了第一位的。你可以在消费者中调查，肯定把农药、兽药甚至于食品添加剂都认为是我们国家最重要的食品安全问题。

　　那么，我这样的排列，一、二、三是有意识的。而大家可以回想一下，在我们的引导、宣传、信息交流当中是不是按照这个程序，我相信不是。我没有说食品添加剂非法使用不是问题，但是非法使用食品添加剂，充其量是非法使用，不符合我们国家的现行食品添加剂使用卫生标准，但是对消费者的健康造成危害的例子那是小而又小，而真正对消费者造成健康的疾病，却不予重视。

　　最后我想给大家讲一下我们食品安全问题的误解：包括政府的误解、消费者的误解，当然还有各种各样的利益相关集团的误解。我没有说我是唯一正确的。但是，要说明这些误解，很有必要。

　　第一消费者现在是要求食品安全零风险。请问诸位今天来开会，在路上有没有风险？回答是肯定的。但是大家认为，这种“风险”是可以接受的。“可接受的风险”这个概念，为什么不能引用到食品安全的领域呢？从科学上来讲，你只要不是生活在真空当中，你总是有风险的。包括刚才的

转基因食品。转基因食品就更邪乎了，那个零就是要求我们政府保证下一代的安全。我们吃什么东西能够保证下一代的安全，这本身是不科学的，我没有到下一代我怎么能知道。

　　零风险的问题说穿了非常简单，但是偏偏现在消费者就是要求零风险，包括“两会”期间代表和委员们的议案，很明显就是要求零风险。

　　第二过于重视化学污染。

　　第三笼统的把假冒伪劣和食品安全划等号。

　　我可以有把握的讲，在我们现在的政府高层决策者当中，食品安全当中，假冒伪劣占了很大比重。从我们搞专业来讲，这是两类完全性质不同的问题，尽管某些假冒伪劣的食品确实能够对消费者的健康造成危害，比如假冒的白酒，把甲醇放在里面，当然会造成死人或者是眼睛损伤。这都是很肯定的。但是从总体来讲，划等号就很不恰当。我为什么要提出这样的观点，因为你解决办法，谁来负责解决假冒伪劣，谁来负责解决食品安全，是完全不同的单位，不同的部门。

　　我一直认为我们的卫生部司、局长乃至副部长，农业部的司局长乃至副部长去打假是不务正业。但是这个观点恐怕很难被领导所接受，但是我还坚持，因为假冒伪劣的解决，充其量从政府来讲是“工伤”，而且更重要的是地方政府，地方政府说，地方没有保护主义。而不应该是农业部、卫生部等等这样一些国务院的业务部门。他们应该做他们自己的事情。他们应该抓食品安全。

　　下面致癌物污染食品等于致癌食品。我们不否认苏丹红是致癌物，但是苏丹红污染的辣椒酱，就是被污染的食品，但是我们看见报纸上的标题可不是致癌物污染，而是致癌食品。甚至于油炸方便面，再远一点土豆条，统统是致癌食品。什么叫致癌食品，就是吃了会致癌，请问，你要吃多少罐污染了苏丹红的辣椒酱才会致癌。我对媒体经常讲这句话，你能够通过辣椒酱吃进去的苏丹红，这样一个致癌物，远远比不上烤羊肉串，远远比不上北京烤鸭的的皮，更不要说一支香烟。但是我刚才的这句话在媒体报道的时候，统统不出现。不合格的食品等于有毒食品。食品不合格，是按照标准来衡量的，不符合标准就是不合格，不合格的产品不应该卖，这是天经地义的，但是不等于吃了会有毒，这是两种不同的概念。最好的例子是把矿物油涂在瓜子的外面，使得它光亮，什么叫矿物油，这是我们临床上用来通大便的液体石蜡。你说说，你吃上吨的瓜子，恐怕你吃不进去二、三十吨的矿物油。何况在国际上矿物油本身就是一个批准了的食品的添加剂，只不过我们生产瓜子的人没有来申请，所以它不是食品添加剂，所以它非法使用，所以它是不合格食品。吃了涂了矿物油的瓜子怎么会是有毒。

　　那么，雀巢奶粉是一个例子，碘超标不应该卖，但是吃了碘超标的雀巢奶粉怎么会中毒。所有这些声音都不能告诉消费者，我们的同事包括我在内，教训太多。新华社记者直接打电话给我们所长，你怎么不管管你们的专家，来为雀巢讲话。我们的所长倒也比较不错，说我为什么要管，我的观点和他一样。所以这些消费者的误解，上述种种的误解造成了我们现在“还能吃什么”，如何解决这个问题，还是这个圈。时间的关系，我不详细讲。我希望这样的一些观点，不一定十分正确，或者不一定都正确，但是希望给大家，对待我们国家的食品安全的时候，有所启示。谢谢。