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醉游宜宾五粮液 寻访明朝老窖池

http://www.sina.com.cn 2006年08月24日 14:26 新浪财经

  作为一个好酒而无量甚至无德的糟糠之男,我经常喝醉且屡病于酒,恐怕与不大讲究酒品有关:只要是酒,便可入腹,但求证得所谓“酒中趣”,飘飘然了好说一些大话;至于其醇厚寡薄,都不在意中。而对于善饮者来说,酒的优劣之别实在判若云泥。我却以为,三巡之后,大道通天,已足可得意忘形或得鱼忘筌了,实际上呢,则是口舌麻木、心神恍惚,再无余力来甄别酒品之高下。以至于常常为劣酒败身。可见我的境界之低,应在境界之外某个只供匆匆打尖,顺便喝二两小酒以虚应故事的过气驿站。

  除此以外,也有别因,那便是囊中时时羞涩。昔年举国清贫,我等升斗小民的日子里,往往短肉少菜,断不能日日置酒。偶有招饮,也多是邻近乡村小糟坊出产的散装私酒。瓶装已属难得,更遑论五粮液、泸州特曲、茅台之类精品。即使退而求其次,尖庄、泸二、崃二、绵大之类,也俨然仙饮,不可多见。常饮的是泡子酒、小绵曲、韩滩液、高寺酒、绿豆烧这样的──现在叫低端酒。而可以随时解馋或解忧的,还是用包谷或高梁烤出来的老白干。这种往往不合法的天锅蒸酒度数高、力道大,浅酌即微醺,牛饮则滥醉,长年累月地喝下来,竟然被它们定了口味,偶然一尝高端酒,反不适口,斥之曰:香得过了头。觉得那种所谓的曲香不是来自酒内里的真香,而是附丽其上、被“兑勾”在附近空气中的伪香。

  如今时过境迁,酒资似乎已颇为不缺,不过依然故我,还是把老白干视为价廉物美的恩物。只是此物性子霸道,让人不胜酒力,一夜登仙后,翌晨往往昏沉,恋榻难起,颇有“夕闻道,朝死可也”的反意。随着年岁增长,以大惑之心过了不惑之年,才开始细想别人所说的“好酒不上头”的妙处。也是凑巧,某一日,正当我酒病届期,又可以重整杯盘之际,一老友从老家至,携来一瓶珍藏17年的五粮液,瓶子老旧,酒色翻黄,挂杯净喉,郁香内敛,的是佳酿。不觉倾时而尽。我又从橱中找出一瓶仅存3年的,权作续貂,又各饮3两,方才罢休。以我平素狭量,如此一来必然颓倒,翌日醒转,更会头痛欲裂,不想这一天自然醒后,头脑清明,仿若昨日一夜无事,终于猛省,体悟到一位酒国前辈语录的份量:好酒有信不欺我。

  这是一个求“新”的时代,也是一个尚“老”的时代。而酒和与之相关的一切,都是越老越好:老的陈酒、老的窖池、老的招牌乃至老的酒友。于是,在喝完了剩下的小半瓶五粮液后,我们突然心血来潮(也许正是好酒的助力),决意到宜宾──五粮液号称具有水土不可复制性的惟一原产地,去寻访我们早已耳闻却未曾得见的古窖池,一个充满神秘色彩的传奇老糟坊。

  宜宾我已去过多次。在蜀南竹海品全笋宴、李庄古镇吃刀工白肉和三江河鲜时,出于习见,我都没有用五粮液来佐助。但这次大不相同。入住金沙江宾馆后,见天色将晚未晚,不是探秘古窖的佳时,便想就近找个胜地转转。向前台的女招待打听,答曰:翠屏山、五粮液、白塔。并补充说五粮液厂区是全开放的,可随意出入。我早已在CCTV看过五粮液集团的电视宣传片,知其花园工厂体量巨大、建筑特异,是个可游的去处。便问:那么古窖池也在厂区了?女招待一笑:你们也要去看古窖池?那可不是随便能看的了,是在市区的鼓楼街,外地人不好找,但问谁都知道。

  当下便驾车一路问到了鼓楼街。这是一个古色古香的老街,居中一段,有座气势不凡的明式建筑,红墙碧瓦、斗拱飞檐,乳钉门前的一座石碑上镌有“四川省文物保护单位/五粮液古窖池/长发升老窖”字样。可惜来得晚了,据说这里刚下班不久,但即便是门户紧闭,仍有一阵暗香透出来,令人心怀大畅。我动了一下喉头,提议赶紧离开,去一个叫丞相祠的地方,看一看昔年黄庭坚在此流杯为戏的水池,以为回避。只是那里现在已看不出当年曲水流觞的鲜活与风流,一潭死水而已。倒是黄庭坚当年所饮之荔枝绿、姚子雪曲,已进化成了如今名震宇内的五粮液。

  第二天一早,我们到了五粮液厂区,果然畅通无阻。但见各色建筑、窖房与雕塑错落于树林之间,不负花园工厂之名。在一个路口的花园里,竟有一块木牌提醒游人不要“擅猎园内野生动物”,可见生态之完好。在一个叫做“鹏程广场”的中央,有一只巨大的酒瓶建筑矗立于正中,坐地自大,据说其五粮液的心脏,掌控着五粮液的所有供电。与酒瓶遥遥相对的,是一间品酒室,游人能在此品尝到相邻的513车间刚流出来的原酒。往后,则是酒圣山,为厂区的制高点,四顾之下,目力以内尽皆五粮液势力范围,一问才知,厂区占地有9平方公里之阔大,号称“十里酒城”。

  由于此行目的专在古窑池,以上种种就都一瞥而过,连品酒室都忍痛放过,一心找人带我们去古窖池。几经询问,公关部一位叫郑建中的先生接待了我们,问明来意后一笑,说其实有许多你们这样的酒客(蒙他厚爱,用了我这个酒徒不敢仰望其高的清名)专程来此参观,其中也不乏老外。短暂的寒暄后,他大方地同意了我们的要求,并亲自驾车,带我们去了酒香满溢的鼓楼街。

  五粮液的来历源远流长,盖因宜宾(旧称戎州、叙州)自古以来即是酿酒重镇。先秦时,僰人即在此酿造了“蒟酱酒”(窖酒),南北朝时,出现了“咂酒”。唐朝则有“重碧酒”与“荔枝绿”。宋时,正式出现了由地方绅士姚玉君以玉米、高粮、大米、小麦、糯米五种粮食混酿的“姚子雪曲”。明时,糟坊空前兴盛,前店后厂,当街卖酒,十分旺市。其中著名的糟坊有温德丰(此店直接继承了姚氏产业)、德盛福、长发升等,所有出产均称“杂粮酒”。到清朝,始更名为五粮液。而现在位于鼓楼街的这个老窖池,正是637年前的长发升老店原址。

  因此,郑先生说,以中华文化源远流长观之,古窖池有600余年历史并不称奇,奇是奇在它并非文物,而是从古至今,一直为人们所使用。而这一奇迹的创造者,则是古窖池中的古窖泥──被誉为“微生物黄金”、有如上古

神话《山海经》描述的“息壤”一般活着的“泥巴国宝”。它已于2005年被中国国家博物馆收藏。

  此番再临长发升老窖,已是门户大开,一阵糟香扑面而来。门内,一块门牌上“东风组”三字夺人眼目。再往里,则是雾气蒸腾,一派忙碌景象。起糟、续糟、蒸酒、封窖……,一众酒师正以宋明时期的传统工艺,于白雾缭绕间,让一股晶莹剔透的原酒顺着一条主管流淌出来。这便是中国现存最早并一直使用至今的地穴式曲酒发酵窖池,据称,比泸州万历年间的酒窖还要早108年。

  浓香型大曲酒生产的主要发酵设备是窖池。郑先生说,窖池在初建之时,除了选用宜宾独有的弱酸性黄泥粘土之外,并无更多奇特之处。关键的地方是在酒的发酵过程中,窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质,并且慢慢向泥窖渗透,变成丰富的天然香源。所以民间有谚云:“千年老窖万年糟,酒好须得窖池老。”越是陈窖,微生物和香味物质越多,酿造出来的酒就越好,酒香越浓,所含对人体有利的物质比例也越高,能降低酒精对人体的伤害。而眼前这些明代窖池中的窖泥,经检测,每1克中即含数以亿计的微生物,形成了一个庞大的微生物群落,并且从未中断过发酵,不得不让人肃然起敬。

  被黄泥封好的古窖池看上去呈正方形,约有5米见方。黄泥是潮湿的,我用手指一戳,立即现出一个小洞。等取糟的师傅过来扒开泥土,一股令人几欲醉倒的酒香便冲了出来,让我一时站立不稳。

  关于我所一向关心的曲酒真香与伪香之辨,郑先生的回答因为有古窖池为凭,显得令人信服:酿酒的关键是微生物,香气实际上是微生物新陈代谢的产物,不同种类的微生物决定了酒香的不同。而五粮液根据对不同窖池生产的略有差异的原酒进行“勾兑”调味,以取得五粮液所追求的中庸和顺、温柔敦厚之至境。所以,郑先生说,此“勾兑”非彼“勾兑”,酒香是百分之百的“窖香”,完全可以放心。当然了,几乎所有用于勾兑的调味酒都产自这个有600余年历史的古窑池!

  多年以前,黄庭坚如此赞美姚子雪曲:“杯色增玉,白云生谷,清而不薄,厚而不浊,甘而不哕,辛而不蛰。”而今人对五粮液的评价则是:“香气悠久,味醇厚,入口甘美,入喉净爽,各味谐调,恰到好处,尤以酒味全面而著称。”二者何其相似。郑先生为了证明古今贤明对五粮液的赞誉之不虚,慨然请我们一品刚刚流出来的高达72度的古窖原酒,──当真令人大喜过望!小心翼翼地接过一只3钱小杯,先举杯闻了闻,由于久处糟坊之中,也不觉其香有甚特异处,乃入口。谁知口中还什么感觉都没有,酒就下去了,而我分明还没有打算吞咽呢,连喉头都没动一下!这是怎么一回事,难道是这酒自己主动下去的?!一时手足无措。抬眼偷看老友,一脸木然。便想,且先不声张,再来一杯,看看又会怎样?于是又下一杯,立呼不妙:还未待我作好准备,那酒又飞一般地下到了喉咙深处,我似乎还听到了喉舌之间一阵隐秘的风声!事既至此,已是欲罢不能,于是厚颜向郑先生索要了第三杯。这一次我先停顿了片刻,用目光将周遭的窖池环顾一遍,再收回来,眼观鼻,鼻观心,定了神。举杯。果然,酒停在了舌底,一阵奇香随口津向两腮漫延,绕开舌根,从两旁流向喉头。落下前,先是一顿,才轰然下滑。此时,腹中的一阵炙热之气也已全然漫开,遍体顿时通泰异常,浑身毛孔张开,竟有即刻便要羽化飞举之感。

  良久,我才发现老友也是一脸的惊诧,手扶一木,似要摔倒。他想了好半天,只说:这酒顺吞,太顺吞了!“顺吞”是四川方言,专指酒性不刺激也不割喉,易于下咽。但我并不如此认为,因为此酒所具有的一种速度感,是我此前没有经历过也闻所未闻的。它不只是“肯吞”这么简单,否则,它不会如此主动来与人相亲。两个人一时间竟然相执不下,莫衷一是。

  郑先生见我们果然叹服,颇有点主人家的自得,说道:两位且慢理论,不如我带你们去我郊外老家品一下用这种调味原酒勾兑的成品五粮液,之后再下定论。他说,比之于出厂的成品五粮液,调味原酒固然要高级许多,不过,我们将喝的是专供经销商品鉴的,也是肆上并不多见的佳酿。

  一听还有好酒相待,我们才罢了口水仗,并大感郑先生盛情之可铭。

  不过,临走前,我还是突然产生了一个贪心的冲动:偷偷取走一小块窖泥,驱车至岷江边上,雇艘小船去取一甑江心之水,再找一只陶碗,将这偷来的国宝级窖泥冲开、搅散,与老友对分,喝了这碗……姑且称之为“江水窖泥速融酒”吧。如此集中的微生物入腹后会产生什么样的化学反应?也许我们的身体也将逐日发酵,最终成为一只胖乎乎的“包包曲”?晋朝的酒狂刘伶“以酒死”,临终前说:死便埋我。我想,既然活着时日日枕曲籍糟,死了也不能像他那般随地乱埋,要埋就埋在窖池之中,遗香万年。

  当然了,这个不洁的想法我不敢向郑先生明说,只能私下向老友一吐为快。果然,酒友还是老的好,因为他也心向往之,当下便抚掌大乐,说这是我们在世上仅次于天堂的安排。


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