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超市卖场的食品安全问题一直是大家非常关心的，昨天南京一家大卖场首度采取了敞开后场的做法，主动把顾客请入了食品现场操作间和储藏间。这引起了超市业与消费者的反响：为什么现在大卖场后场一般都是封闭的，何时所有的超市都能向消费者展现完全透明化的后场制作，让人们真正放心地购买食品？
设问一：操作间透明化能否持续
昨天，沃尔玛南京店“十年成长”志庆联欢会上，由10名附近各社区居民组成的“顾客食品安全巡视小组”正式露面，在对自身的“卫生状况”按规定打理后，他们开始进入该卖场后场，进行巡视与挑刺。在熟食加工操作间，员工在熟食加工前的洗手有一套规范程序：必须用超过43℃的温水搓洗双手20秒，在整个生鲜区，所用的洗涤
用水都是经大型净化水处理机处理的；在冷冻库里，显示的温度是—18摄氏度以下，据工作人员介绍，生鲜原料送达商场后必须在30分钟内进入冷库保存；冷库内的食品离墙达到20厘米，离地也有15厘米，确保温度均匀冷气畅通；在面包房里，做面包用的和面水也是常年保持在同一个温度。来自火瓦巷的一位巡视员说，她一直担心买的面包制作时苍蝇乱飞，现在才知道是这样的，感到放心了。不过也有顾客提出：一次探访并不能很好说明问题，最好能够建立一个常规的开放流程，方便消费者随时监督。沃尔玛人士表示，食品安全是时下一个热点，今后会考虑如何将开放后场经常化，对提出合理化建议的顾客还将给予奖励。
设问二：后场透明为何难以普及
尽管已有超市敞开后场供顾客监督，但是，在南京，绝大多数的超市后场，通常都是消费者的“禁区”，商家更对后台操作秘而不宣。为什么会这样？江苏省卫生监督所人士说，近年来，超市食品卫生状况有了一定改善，但安全隐患仍不少。首先，在食品进场时，一些卖场不对供货商质检证书的真实性进行考察，致使一些不规范企业食品混入超市；其次，在食品储存条件方面，国家规定，冷藏的散装熟肉制品如在两小时内还未销售出，那应该在10摄氏度以下储存，而不仅仅是25摄氏度以下冷藏就可以了，一些卖场超市做不到这一点；第三，加温热藏的直接入口卤菜，应该保证60摄氏度以上热藏，个别超市的热藏温度在37摄氏度左右，这样比冷藏温度不达标更危险，因为这正好是微生物生长繁殖的温度，如果生产过程中就有污染，更不安全；第四，有的超市自制食品间条件相当简陋、拥挤，未消毒清洗的鸡蛋和面粉这些原料竟然堆挤在一起……不过，如果让消费者进后场，首先要让消费者自己的卫生状况“过关”，这是一些超市嫌麻烦不想敞开后场的原因，但更大程度，还是卖场对自身食品安全保障无底气。
设问三：除了敞开后场还有什么
敞开后场，是餐馆行业对自身卫生有底气的一种表现，像麦当劳等洋快餐，近年就在全国许多餐厅进行了厨房开放日活动，邀请消费者看厨房。但食品从生产到销售有一个供应链，后场虽重要，但也仅是其食品安全链上的一个环节。业内人士认为，包括请食品安全巡视员在内，最根本的是，相关部门和超市自身应该通过完善的制度保障来提高食品放心度。现在苏果超市对熟食采用“两销”措施，当天生产制作的到了晚上不是销完就是销毁，不会过夜，配备流动食品检测车。一些大卖场请入了第三方公司进行食品安全审核，有人呼吁下一步还应向消费者定期公开这些审核内容。另外有条件的超市卖场应建立自检机构，在食品销售给顾客前加道把关程序。超市在增强了自身食品安全控制的前提下，公开后场不仅不会带来负面作用，还会带给消费者更深的信赖。希望更多超市有这种敞开后场的勇气，同时也要防止仅成为一种短期的形式，并考虑到不影响食品制作等因素，真正增强入口商品的安全。晶晶惠敏薛蓓
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